Bacalao al Pil Pil koketoEl origen de este plato se remonta al siglo XIX, Bilbao era un punto de redistribución del pescado en salazón, el producto principal era el bacalao, en este marco comercial se solicitó a un proveedor una remesa de “100 ó 120 bacaladas” (ahora entenderéis porque hay que poner el acento en la “o” entre números) y recibió la cantidad de 100.120, esta es la típica historia que te cuentan en el colegio sobre la importancia de la ortografía (recuerdo a mi profesor de lengua diciendo que una coma salvo la vida a un preso y todo por cambiarla de sitio) ¡Toma ya, creo que estamos todavía comiendo el bacalao de entonces!.

Bacalao al Pil Pil koketoLas 100.000 unidades extras que en principio sería la ruina para cualquier comerciante supusieron un gran alivio a la hambruna causada por el entorno bélico debido a las guerras carlistas. La escasez de alimentos ayudo a colocar todo el bacalao en las provincias del cantábrico y salvar la vida a muchas personas e hizo de un malentendido una situación de ventaja.

Las toneladas de bacalao como único alimento, el ingenio y la necesidad dieron su resultado: “el plato más característico de la cocina vasca” que surgió con la combinación de los ingredientes que tenían al alcance de la mano (el aceite y el ajo).

Bacalao al Pil Pil koketoEsta receta tiene un nombre onomatopéyico, pues hace referencia al sonido que se origina cuando se va moviendo circularmente la olla de barro, el borboteo delicado del aceite y la gelatina de la piel mientras se emulsiona la mezcla. Cuenta con pocos ingredientes: bacalao, aceite ajos y guindilla, pero no os confundáis su elaboración es todo un arte.

Para facilitar esta labor os paso un truco aprendido recientemente de un referente actual de la cocina vasca, Ibai Karrera, a quien os recomiendo que sigáis si os gusta la gastronomía.

Ingredientes (4 personas):

  • De 150 a 200 gr por persona, osea de 600 gr a 1 kg
  • Cabeza de ajos
  • Una guindilla
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE) (para confitar el bacalao)

Desalado del pescado:

Bacalao al Pil Pil koketo48 horas antes del inicio del plato debemos comenzar a desalar el bacalao.
1.- Limpiar con abundante agua la bacalada salada, retirando la mayor parte de la sal adherida al exterior y sumergir con la parte de la piel hacia arriba en agua fría.
2.- Cambiar el agua cada 8 horas, lo que supone tres veces al día, no importa excederse en los cambios, ya que el punto de sal se puede rectificar si es por defecto, lo que no tiene remedio es que quede salado, arruina el plato.
3.- Antes de utilizar el bacalao, escurrir y secarlo, ya que tendremos que sumergirlo en AOVE y aunque la temperatura será baja no es conveniente que se mezcle con agua.

Elaboración del plato:

En una sartén introducimos abundante aceite (tendrá que cubrir la mayor parte del bacalao), la cabeza de ajo partida por la mitad y la guindilla, y ponemos a fuego muy bajo; tened en cuenta que la idea es confitar, no freír. Este tipo de cocina es poco agresiva, por lo que mantiene la intensidad de lo que cocinamos sin apenas variar su sabor.

Cuando el ajo esté tierno, y se torne un pelín transparente, introducimos el bacalao con la piel hacia arriba (aunque este es una cuestión a debate) y dejamos confitar unos 10 minutos.

Pasado este tiempo retiramos el bacalao, el ajo y la guindilla (en mi caso, como me gusta el tono amarillo dejo un par de trocitos para que le den mayor intensidad). Para que las piezas de pescado no se enfríen puedes introducirlas al horno a baja temperatura (bastará con 50 a 65º, evitando que se horneen pero que no se enfríen), también retiramos en un bol la mayor cantidad de aceite posible, dejando tan solo en la cazuela o sartén la sustancia blanca que ha ido sudando el bacalao.

Ahora viene la parte sencilla o complicada; la emulsión de la salsa, el método tradicional y profesional es el movimiento continuado y circular del aceite con la gelatina soltada por el bacalao durante el confitado, lo primero que tenemos que saber es que el aceite ha de estar a baja temperatura (inferior a 80º), sino será imposible; y sin movimientos bruscos. A medida que se va ligando la salsa se va añadiendo cucharadas del aceite que tenemos separado previamente. Siempre fuera del fuego, si se enfriara, se acerca permitiendo que conserve la temperatura templada, a la que se ha de montar. Advertencia: Si la salsa se cortaría si hirviera.

El truco que nos enseña Ibai Karrera, es sustituir el movimiento continuo por el uso de un colador (hay quien utiliza varilla de cocina, pero os recomiendo el colador) cuanto mayor mejor y realizar movimientos circulares y rápidos; la emulsión se produce rápida y uniforme, pero recuerda que la temperatura del aceite ha de ser baja. Os adjunto el video de la receta para que podáis verlo.