El titular de este artículo no es del todo correcto y te explicaré lo mejor que sepa y pueda la razón de este equívoco, luego os daré la hispánica receta del bonito escabechado *** (tradicional y no tanto).
Comencemos pues este pasaje invitando al buen lector a responder a esta simple pregunta:
¿Por qué le llaman bonito cuando quieren decir atún?
Es recurrente esta cuestión, más de lo que a priori podríamos pensar. El saber diferenciar entre un bonito y un atún no es fácil pues las definiciones de estos peces son bastante enrevesadas, hasta el punto de encontrarse grandes similitudes con un trabalenguas, y si no, juzga tú mismo:
Un bonito del norte es un atún, pero no todos los atunes son bonitos y no todos los bonitos son atunes. ¡Ehhhhh! A saber, el bonito del norte es una especie que responde también al nickname de albacora, atún blanco o si lo prefieres en lengua protestante «yellowfin tuna«. Prosigo, si sólo le llamamos bonito puede tratarse de una especie llamada Sarda Sarda (no es que esté tartamudeando), en este caso ni siquiera es un túnido, vamos que no es un atún. ¡Ay madre! Creo que después de este párrafo lo más sencillo es que los vayamos diferenciando de uno en uno, si os parece. También podéis optar por el bello camino de la ignorancia y saltar directamente a la receta (lo dejo a vuestra entera elección).
Bonito del norte o blanco bonito escabechado
El bonito del norte SÍ ES UN ATÚN, también responde al nombre de atún blanco, para más señas: «Thunnus alalunga» (latinajo con toques africanos), es el más apreciado de los bonitos túnidos por su sabor, lamentablemente es el más escaso (aquí pondría un emoticono de cara triste si fuera un mensaje de móvil).
¿Cómo identificarlo?
Su principal rasgo es su aleta central, la más larga de todas las especies, casi cubre su lomo (más de la mitad del tamaño total del pez), nace a pocos centímetros de las agallas y a la misma altura de los ojos (inmensos por cierto). Llega hasta los 10 kg de peso y esto no es una excepción pues el que veis en la foto tiene ese pesaje. De 50 cm de envergadura llegando a un metro (sin alzas), la parte dorsal del cuerpo es de color azul oscuro, intenso y la zona ventral clara. ¿Está claro?, pues al siguiente.
ATÚN CLARO el rey de los embotados
El atún claro del Atlántico o como sentenciaba la marca líder de conservas de este producto en los años 79: «Atún Calvo, claro», es también apodado atún de aleta amarilla y aunque menos conocido rabil, su presencia en los mares en alta, por ello sus capturas son muy numerosas. Su carne es de menor calidad culinaria. ¡Oppps! se me olvidaba la lengua muerta: Thunnus albacares.
¿Cómo identificarlo?
Pues igual que al caballo blanco de Santiago, por el color. Su tamaño y peso es similar al bonito del norte, aunque su aleta es mucho menor y su coloración es amarilla.
Sarda sarda el bonito que no es atún
Este pescado es una especie autóctona del mar Mediterráneo y por ello le rebautizaron como el bonito del Mediterráneo, pero NO es un túnido y por tanto, nada tiene que ver ni con el atún blanco, ni con el claro, ni con el rojo, ni cualquier otro color de la pantonera que elijas. Hay quien lo llama bonito fino o bonito del sur.
¿Cómo identificarlo?
Su cuerpo es más afinado que el del atún, está desdentado como mi abuela, su coloraciones son más grisáceas y azuladas (me recuerdan a la caballa), su boca menos puntiaguda y las aletas dorsales pequeñas. Llega a los 6 kg pero «justito».
Atún rojo el rey de los túnidos
Es uno de los animales más grandiosos e impresionantes del océano, son peces sin fronteras que recorren miles de kilómetros, superados sólo en tamaño por los grandes escualos, pesos pesados que alcanzan los 600 kg. de apreciada y suculenta carne [Te cuento más aquí]
¿Cómo identificarlo?
Rojo e inmenso, más sencillo no puede ser.
Ingredientes para elaborar el bonito del norte ligeramente escabechado
- 1 kg de bonito del norte
- 250 ml de vinagre de jerez
- 250 ml de aceite de oliva virgen extra
- 225 g de vino blanco bueno, si no se puede beber no se puede cocinar con él
- 80 g de cebolla
- 80 g de zanahoria
- 25 g de Pimentón de la Vera
- 4 hojas de laurel
- 4 ajos con piel
- 15 g de pimienta negra en grano
- 25 g de Sal fina
- Sal gorda
Elaboración del bonito escabechado ligeramente
Pedimos al pescadero que nos prepare un lomo entero de bonito, en su defecto que corte una tajada de la parte central de aproximadamente 1.250 gr (un kilo y cuarto, preciosa nomenclatura la del mercado), y le instamos a que nos quite la piel y la espina central. Cuando lleguemos a casa lo salamos y tapamos.
En una cazuela alta (que no sea muy 
ancha para evitar que la carne del pescado quede al aire) colocamos el aceite, el vinagre, el vino, el laurel, la pimienta y lo ponemos a fuego medio, cuando aparezcan las burbujas sumamos los ajos, la cebolla y la zanahoria, dejando al fuego durante 20 minutos.
Retiramos del fuego y añadimos el pimentón, removiendo para que se diluya y tras este rápido proceso le llega el turno al taco de bonito del norte que deberá sumergirse durante 2 horas como mínimo en el escabeche.
Pasado este tiempo, sacamos del líquido y dejamos que escurra, ponemos una sartén a fuego vivo y con una brocha pintamos de aceite el fondo (muy poquito), 
cuando el menaje esté muy caliente sellamos todos los lados del bonito del norte escabechado y retiramos el fuego (como en un tataki).
Cortamos el taco en láminas de 3 a 5 milímetros y le ponemos un poco del escabeche y las verduras encurtidas.
Elaboración del bonito escabechado tradicional
Pedimos al pescadero que nos prepare unos 1.250 gr en tacos de 3×3 o 4×4 centímetros, por supuesto sin piel, espinas o parte más oscura del bonito
En una cazuela alta (que no sea muy ancha para evitar que la carne del pescado quede al aire) colocamos el aceite, el vinagre, el vino, el laurel, la pimienta y lo ponemos a fuego medio, cuando aparezcan las burbujas sumamos los ajos, la cebolla, la zanahoria, el 
pimentón (con la mitad de lo aconsejado para la anterior receta será suficiente) y el bonito dejando al fuego durante 20 minutos.
Tapamos la cazuela y retiramos del fuego dejando que se enfríe a temperatura ambiente, posteriormente cambiamos el bonito escabechado a un recipiente acto para la nevera y lo dejamos reposar 24 h. si la tentación nos lo permite.
*** En este artículo cuando escribo bonito escabechado es siempre bonito del norte escabechado, no sarda sarda, por no repetirme hasta la saciedad, espero me hayáis permitido esta licencia.
