Caldeirada de Raya: cachelos y pimentón de la Vera

Caldeirada de rayaCon los primeros fríos entrantes de este lluvioso otoño apetece poner en nuestra mesa un plato que nos ayude a entrar en calor, como amante de la cocina gallega de los pescadores una buena receta sería la caldeirada de raya, un guiso de pescado, cachelos y pimentón de la Vera es una elección óptima.

Ya comentamos las bondades de este bello pez cartilaginoso de anatomía plana en un anterior artículo: “Un punto negro en la raya“, pero en esta ocasión me gustaría daros a conocer algunas peculiaridades que quizás no conozcáis sobre este familiar cercano de los tiburones.

Esto me huele mal

Corte de la rayaUna de las características anatómicas que afectan al aroma de este animal es la ausencia de vejiga natatoria, lo que influye significativamente en sus cualidades gastronómicas, mal que nos pese. Para poder flotar con esta carencia su cuerpo se llena de una elevada cantidad de urea (sí, el compuesto químico presente en la orina y en muchas calles céntricas de nuestra ciudad tras las fiestas descontroladas), y por ello, aunque este pescado sea muy fresco desprenderá un “leve” olor a amoniaco (variable en función del ejercicio realizado durante la captura y no siempre apreciable), lo que en alguna ocasión puede llegar a arruinar un plato o dos (lo reafirmo en primera persona), esta peculiaridad debería desaparecer totalmente en su condimentación, pero si es muy fuerte os aconsejo una previa maceración un par de horas en agua con vinagre, si aún así no se desvanece ese fétido perfume, podéis dar por seguro que ese origen es efecto directo de las bacterias de la descomposición y su futuro ha de ser el cubo de basura orgánico, no insistas en conseguir una dieta rápida por evacuación e irritación gastrointestinal (lo pasas mal y lo recuperas antes de lo pensado).

RAllADA de las rayas

Raya abierta¿Sabías que algunas rayas vuelan?, prometido y no me refiero a que su forma de trasladarse por las profundidades sea una acertada analogía, sino a describir espectaculares saltos fuera del agua, mientras aletean, sumergiéndose de nuevo, cayendo de cabeza e incluso realizando piruetas sobre la superficie, os dejo este vídeo que sin duda os gustará y da fe de mis palabras cual notario sin cobrar.

Uno de sus grandes atractivos es su esqueleto cartilaginoso, lo que facilita notablemente la separación de la carne, una gran ventaja para aquellos que odian encontrar esos puntiagudos y traicioneros obstáculos durante la ingesta, ¡Malditas espinas odiosas!

Caldeirada de rayaVayamos con el plato, la “caldeirada” de Raya es una receta oriunda de las Rías Baixas de Galicia, gastronomía de pescadores que goza de fama más allá de las tierras  de la morriña y que se la renombra simplemente como “raya a la gallega”, la clave para esta caldereta es sin duda como en tantos otros platos el uso de materia prima de primera calidad y la frescura de su ingrediente principal.

Ingredientes* para una caldeirada de raya:
  • 800 gr /1 kg de carne de raya
  • 0,5 kg de cachelos (patatas gallegas)
  • 2 hojas de laurel
  • 15 g de Pimentón de la Vera D.O.
  • 75 g de cebolla
  • 30 g de ajo
  • 30 ml de vinagre de Jerez
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
  • Sal y pimienta al gusto.
Elaboración de la calderirada de raya:

Caldeirada de rayaSi no nos vemos capaces de limpiar el pescado (la piel es bastante complicada), le pedimos a nuestro pescadero que realice la operación, ten en cuenta el consejo sobre el olor y si es o no necesario macerar la carne en vinagre.

Pelamos los cachelos y los chascamos (cortar la patata con ayuda de una puntilla pero sin llegar a separarla con la incisión sino con un leve movimiento para retirar el trozo del tubérculo).

Caldeirada de rayaEn una cazuela ancha colocamos las patatas y agua con sal hasta cubrirlas sobradamente y dejamos cocer unos 15 minutos (dependiendo del tamaño de las patatas). Mientras cortamos la raya en trozos grandes de unos 180 gr (ésta es la proporción adecuada por comensal) y salamos por ambos lados. Pasado el tiempo de cocción de la patata, incorporamos la raya tan solo dos minutos (es un pescado que se hace rápidamente) y apagamos el fuego donde podrá reposar 2 o 3 minutos.

Caldeirada de rayaEn una cazuela de base ancha y alta (ideal sería de hierro fundido), pelamos la cebolla y la cortamos en Brunoise (trocitos pequeños), salteamos la cebolla, el ajo y el laurel, cuando comiencen a dorarse se  riega con el vinagre y el pimentón durante un minuto a fuego medio para evitar que se queme y produzca amargor y reservamos.

Finalmente, en una misma cacerola añadimos la patata, la raya y el majado (ajo, cebolla, el laurel, vinagre y pimentón), y lo dejamos 3 minutos a fuego lento todo junto y servimos.

*Las cantidades son para 4 personas y puedes ver tablas de conversión de medidas (gramos, cucharas, vasos,...) en este artículo: "Vamos a tomar medidas serias"

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6 Comentarios

  1. Buenso sin palabras con ese descubrimiento de proezas voladoras si parecián murciélagos gigantes, ja ,ja. Gracias por un post tan didáctico y curioso.

  2. margaindesign

    ¡Pues sí que son curiosos estos peces! Lo que se aprende contigo 😉
    Un Aladino-tritón estaría encantado con esta raya- alfombra- voladora. Vamos con la forma de meterse en el agua después del salto más bien son rayas “al planchazo” 😉

    • Muchas gracias siempre por tus palabras, son motivadoras. No te rías de ellas que son casi tan hábiles como cuando yo me tiro de cabeza en la piscina, bueno, siendo sincero ellas son bastante más elegantes que yo. Muac

  3. ¡Madre mía cómo vuelan las condenadas! ¡ja, ja! ¡y se lo están pasando en grande!. Gracias por aclarar el tema de los malos olores, ante la duda… a la basura.

    • Es muy espectacular y poco conocido, la principal explicación es que al realizar este bello salto se liberan de los parásitos que les acompañan, pero es mejor dar rienda suelta a nuestra a nuestra imaginación y pensar que desear volar como pájaros. Buen fin de semana.

1 Pingback

  1. Pescado Fresco

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