Carpaccio, el lienzo de arte resultado de la noble anemia

Vuelvo sobre mis pasos, pues no son las primeras líneas que escribo sobre el carpaccio. Retomo uno de los primeros artículos que esbocé hace un lustro (5 años para los que estudiaron la LOGSE y posteriores sistemas de educación).

Da vértigo hacer este ejercicio, echar la vista atrás y releer las notas que en su día osé publicar. Es importante saber de dónde venimos y hacia dónde vamos.

Me invade un sentimiento de orgullo al ver la capacidad del ser humano por superarse cuando está motivado y yo soy el vivo ejemplo, podéis juzgarlo vosotros mismo buscando mi redacción inicial.

Me equivoque de década, pedí carpaccio

He evolucionado, como mi percepción de este plato. Es cierto que la primera vez que lo vi en una carta tenía 5 lustros menos (veinticinco años menos, nuevamente para los de la LOGSE). Estaba con una persona muy, muy especial en mi vida, de esas primeras citas a las que quieres deslumbrar, pues sientes que puede ser tu compañera de viaje de larga, muy larga distancia. Por cierto, acerté, seguimos compartiendo el trayecto juntos.

No te fíes nunca de la carta, ni antes ni ahora

Leí el nombre del plato y me llamo la atención, reconozco ahora que me pareció algo snob por lo que fue mi elección. Un “Carpaccio de buey” salpimentado, por aquel entonces las cartas eran un tanto escuetas, nada de florituras, bastas y espartanas, apenas una mínima descripción que dieran una pista locuaz de lo que ibas a encontrarte. ¡Cómo pasa el tiempo y cómo cambian las cosas!

Ahora las cartas son versos alejandrinos (versos de catorce sílabas métricas, no hago mención a los de la LOGSE por no ser cansino), que despiertan expectativas que son inalcanzables.

Platos de enormes dimensiones en los que el protagonista central y comestible cubre escasamente el cinco por ciento de la superficie. Eso sí, escoltado por brotes de miles de plantas irreconocibles, varios puntitos de intenso y bello colorido elaborados con salsas tan increíbles como en ocasiones insípidas.

Reconozco que caigo en ocasiones en esta misma tentación, pues son platos que entran por la “pupila gustativa”, pero que no ahogan el apetito tras la ingesta. Son pequeñas obras de arte.

El plato me horrorizó. Ojiplático me quedé cuando el maître colocó la vajilla con la ternera sin hacer sobre mi mesa. Miré a mi compañera de mesa, miré el plato, miré al camarero…. repetí este acto tres veces hasta que con suave ternura y dulce voz mi acompañante me dijo:

– “Cielo, ¿No sabías que era carne cruda?.

– Ufff, pues no, ni me lo imaginaba. Creí que se trataba de una especie de embutido, esto ni sangra. Frío, sin vida, sin esperanzas.

– Si quieres me lo tomo yo.

– Pues va a ser que sí.

El material genético y el aprendizaje influyen

Bueno, mi educación gastronómica era bastante tradicional. Hijo orgulloso de una asturiana, lo que implica que los alimentos han de permanecer sobre el fuego tanto como sea posible, hasta el borde de la combustión espontánea. Lo mismo me paso con el sushi o el steak tartar,… pero el afán de aprender y disfrutar de la gastronomía me ha hecho superar estas pequeñas limitaciones.

No sólo el carpaccio, a día de hoy seguimos con la misma cantinela

Por cierto y antes de meternos en materia, siempre que pedía un plato diferente de la carta se lo acababa tomando mi compañera de mesa. A día de hoy es habitual que intercambiemos los platos cuando iniciamos una comida y me he atrevido con algo que me resulta llamativo.

¿De dónde sale el nombre del plato?

Se trata de un plato Veneciano de finales del siglo XX.

En este precioso entorno dibujado por un intrincado conjunto de islas en la laguna de Venecia al norte del mar Adriático, Giuseppe Cipriani, hostelero reconocido regentaba un establecimiento de comida: Harry’s Bar.

Por este local pasaron grandes personalidades de la literatura universal como Hemingway, Truman Capote o Fitzgerald.

Pero también la alta sociedad italiana, entre ellas su amiga la condesa Amalia Monicego por esas prescripciones facultativas de otro tiempo no podía comer carne cocinada. Una afección relacionada con la falta de glóbulos rojos.

Giuseppe se ofreció a prepararle una delicatessen que contara con carne cruda, algo que como me pasaba a mí, le repugnaba a su noble amistad.

Nuestro protagonista preparó una pieza de solomillo de buey con finos cortes. Acompañándolo con un aliño de toques cítricos, además de pimienta recién molida para potenciar el resultado.

Vittore Carpaccio pintor cuatrocentista italiano
Obra de Carpaccio

Obra de Carpaccio

Al Chef esta combinación de sabores y colores le recordó la obra del artista italiano del siglo XV “Vittore Carpaccio”, también de la ciudad de los canales. Por esta razón le dio este nombre al plato.

Triste resulta que un artísta del “quattrocento” sea recordado como por un nombre de un plato y no por su obra.

Sobra decir que a la gentil dama el plato le gustó y afortunadamente no sólo a ella… aunque tengamos que superar algunos tabúes merece la pena.

Ingredientes para elaborar el carpaccio (4 personas)
  • 200 g de carne noble de ternera roja (solomillo o falso solomillo).
  • 30 g de Parmigiano Reggiano.
  • 25 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
  • 15 g de rúcula (opcional).
  • 10 ml de zumo de limón (el zumo de una pieza).
  • Sal y pimienta al gusto.
  • 15 g de rúcula (opcional).
Elaboración del carpaccio

Aunque algunos de los carpaccios que veis en las fotos están cortados con cuchillos y atacando a carne fresca, os recomiendo el uso de mandolina y frío. Mucho frío para que la pieza de carne presente resistencia.

El truco de un buen carpaccio es la finura del bocado, cuanto más fino más agradable al paladar y aunque seáis muy diestros (o siniestros) un buen pulso no garantiza un gran corte.

La máxima es “Mejor cuanto más sencillo”.

Envuelve la pieza en papel film para darle forma circular e introducela en el congelador durante una hora y media.

Mientras prepara la salsa citronette. Es muy sencilla debemos emulsionar el AOVE con el zumo de limón y un toque de pimienta.

También es buena idea meter la fuente o el plato que vayas a utilizar. Transcurrido este tiempo, quita el papel y con una mandolina (o cuchillo muy afilado si me has ignorado) corta láminas muy finas.

Para evitar que las láminas aumenten de temperatura, colócalas en el plato frío y vuelve a meter todo en la nevera.

Coloca sobre la carne la rúcula y las escamas de  Parmigiano Reggiano.

Por último, añade la salsa citronette, salpimenta al gusto y a la mesa.

Mis disculpas a los estudiantes de la LOGSE y otras enseñanzas posteriores que se hayan sentido ofendidos. Aunque no creo que hayan llegado hasta aquí 😉
Carpaccio de sandía

Carpaccio de sandía

Recuerda que puedes hacer carpaccios también de pescado o de fruta. En perú el ceviche de pescado con leche de tigre cortado como carpaccio recibe el nombre de tiradito.

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4 Comentarios

  1. margaindesign

    Me ha encantado la expresión “pupila gustativa” yo la incorporaría ya en todos los manuales de cocina y en el diccionario de la RAE
    Muy curioso el origen del nombre del plato 😉

  2. LetrasParlanchinas

    Lo cierto es que no soy amiga de la carne cruda pero me ha resultado muy interesante el origen del plato en el Harry´s bar veneciano y que lo llamaran así por un pintor del Renacimiento. ¡Tengo que enterarme más de este Vittore Carpaccio!

    • Pues de Vittore no puedo hablar mucho, pero te puedo decir que cuando fui a Venecia me tome un Cocktail Bellini en el Harry´s que también fue creado por Giuseppe Cipriani, y se llama así por un pintor del Quattrocento (seguro que todos los artistas tienen su plato y su cocktail, es algo así como Seat y las poblaciones españolas). ¿Cómo te quedas?

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