Cebiche koketoPor empezar de alguna forma, lo primero sería disipar las dudas de cómo se escribe correctamente “Cebiche” y casi sin pudor podemos decir que de cualquier manera, para sorpresa nuestra se acepta con “b” y con “v”, con “s” y con “c” (sebiche, seviche, cebiche o ceviche). Si hacemos caso a google las entradas son cinco a uno por la uve frente a la be, sin embargo y dado que el plato es sin ninguna duda de origen peruano, nos hemos tomado la molestia de consultarlo en su Real Diccionario y la palabra sería “cebiche” aunque también se acepta la voz “ceviche” (aceptamos pulpo, así que nosotros nos enfrentamos a google y utilizaremos la Be). Etimológicamente (como nos gusta esta palabra) es probable que derive de “cebo” en su acepción de ‘alimento o manjar’ y que hoy en día identificamos como “comida con que se atrae a los animales en la caza o pesca”.

El cebiche es un plato típico de la cocina peruana, con más de dos mil años de antigüedad, cuyos ingre­dientes principales son: pescado crudo, jugo de lima, cebolla morada cortada en juliana muy delgada y ají (pimiento picante, también conocido como rocoto), choclo (maíz grande de aspecto blanquecino) y cilantro (allí llamado también culantro)

Cebiche koketoSu origen está en los pueblos indígenas pesqueros, que maceraban el pescado fresco con un producto cítrico que contribuía a su cocción, en principio se utilizaron tumbo y chicha (frutos de la zona), posteriormente se introdujo el zumo de la naranja agria (de origen español) y fue evolucionando hasta el zumo de lima que es mayoritariamente usado en todo el mundo. De este proceso y forzando las similitudes (que ya es forzar) hay quien ha comparado este plato con los boquerones en vinagre o los escabeches, si bien hay pescado, un ácido que cuece el pez y un vegetal,… lo demás se parece tanto como un cien pies a una mariquita.

Cebiche koketoEl cebiche admite grandes variedades como el uso de mariscos (langostinos, gambas, erizo de mar, mejillones,…) pero para curiosidad y morbo de muchos también se ha elaborado con pato, pollo, gato y lagartija (si, si habéis leído bien, en el norte de Perú), mi experiencia me dicta que las carnes no marinan también con los cítricos y algo influye nuestra educación gastronómica (en mi caso tarde bastante en aceptar el sushi como un plato agradable y del que me considero ahora un auténtico fanático) será cuestión de probar y os contaremos la experiencia.

La gastronomía peruana es una de nuestras preferidas, es tremendamente rica en sabores, texturas, aromas y elaboraciones pero el cebiche es por derecho propio el plato estrella de este país y otros limítrofes.

Ingredientes para 4 personas (ForFour)

  • 500 gr de corvina
  • 50 gr de cebolla roja
  • 4 Limas
  • Hojas de cilantro
  • Un trocito de Rocoto
  • 50 gramos de mote * (opcional y recomendable; ha de estar cocido)
  • Sal al gusto

Elaboración, os dejo la videoreceta por si no os apetece leer más.

Cebiche koketoLo primerísimo es recomendar que el pescado sea congelado al menos 48 horas a -18º (y dado el calor que hace, yo con él), limpiamos bien, quitamos la piel y las espinas y cortamos en dados de un centímetro por un centímetro (aproximadamente, no agobiarse si queda un poquito más o un poquito menos). Cortar la cebolla en juliana, tiras finas y alargadas y mezclar en un bol con el pezzzzzzzzzzzz.

Cortamos el rocoto, recuerda que es muy picante, tomate tiempo para quitar las semillas y los hilos blancos del ají (ya que son los más picantes), lo cortamos lo más pequeño posible y los añadimos al bol con el cebo y la cebolla.

Pasamos a la lima, hacemos el jugo y lo vertemos sobre el pescado pero sin mezclar; reservamos en la nevera entre 15 y 30 minutos, pasado este tiempo picamos el cilantro y añadimos el mote; mezclamos, emplatamos y servimos inmediatamente.

Cebiche koketoEl jugo que queda en el plato recibe el nombre de “Leche de tigre” y se le atribuyen propiedades increíbles como reconstituyente tras las juergas nocturnas, en las cebicherías de Lima (puestos callejeros de venta de cebiche), se vende también por separado. El algunos países de Hispanoamérica, la leche de tigre es elaborada como plato independiente del cebiche, os adelanto que en futuros artículos publicaremos sobre ello, y sobre los tiraditos, la causa limeña,…

Disfrutad.