Crestas de gallo, la falsa receta de Leonardo Da Vinci

Crestas de galloTeniendo la suerte de contar con grandes amigos que gustan de hacerme presentes de índole gastronómico, en mi despensa emergió material suficiente para elaborar crestas de gallo con cierta abundancia.

Busqué en mi librería cierto volumen que por extraño y divertido me pareció adecuado para una receta diferente y clásica.

El libro expone las fórmulas de la cocina de “Leonardo da Vinci” y arranqué la lectura. Esta vez por el prólogo, algo que reconozco suelo evitar por mi ansia de pasar directamente a las palabras del autor.

Libro "notas de cocina de Leonardo da Vinci"Sorpresa el libro es falso, ¿también la receta de las crestas de gallo?

Enfrascado en la lectura, disfrutando de las bellas ilustraciones o bosquejos que en sí me resultaban pequeñas obras de artes. Con una copa de vino de férrea uva que acompañaría el momento que se antojaba muy placentero.

La obra no tiene índice de recetas, ciertamente son notas inconexas, con ningún orden ni concierto, ésta era la razón por la que comencé desde el inicio pues no recordaba dónde estaban las esquivas “crestas de gallo”.

A las pocas páginas leo “aproximación histórica” y “no tengo por qué dudar de la existencia de este códice“. ¡Opps!. Me parece que este libro no es lo que pensaba. Cerré la tapa y releí la sinopsis de la contraportada.

Crestas de gallo con vadouvan, koketo¿Pero si aquí dice que el Codex Romanoff fue descubierto en 1981?, entonces ¿Por qué esta introducción?. Me levanté abandonando la copa, el libro y la luz que se mantuvo celando la escena un buen rato mientras realizaba ciertas pesquisas.

Una labor de investigación con el ordenador desveló el misterio en segundos

Crestas de gallo con vadouvan, koketoArranqué la computadora, es de esas que tiene por costumbre despertarse con una relajante exclamación de meditación ¡OMMMMMMMM! No daré nombres por no hacer publicidad.

Tan pronto realizó esas infinitas tareas que parecen ralentizar el tiempo, abrí el navegador y busqué “Codex Romanoff”.

La primera referencia fue “la mentira del Codex”, la segunda “la falsa cocina de Leonardo”… y fueron cayendo los epítetos. Me eché hacia atrás en la mesa.

La confesión del director de la editorIal española

Crestas de gallo con vadouvan, koketoMe dije: “vayamos directos a la fuente del asunto” y parece que el protagonista principal es el famoso crítico y periodista español el Señor José Carlos Capel.

Hice clic sobre el enlace con su firma  y aguardé impaciente.

Comenzaba su declaración afirmando que había guardado silencio sobre el secreto de este libro durante muchos años. Esta apertura fue esclarecedora, sin luz ni taquígrafos. Una confesión libre y liberadora por sus palabras.

Guiso de Crestas de gallo con judias, koketoEl argumento era sincero y devastador: “el contenido era pura broma”. No existe el famoso Códice del cual se sacaron todas estos apuntes culinarios.

Bueno, ciertamente el trabajo de los autores es muy bueno, algunas incorrecciones históricas, pero nada que hiciera sospechar a la mayoría de los lectores e incluso algunas escuelas de cocina que lo utilizaban como manual.

Sonríe, no me gusta que me tomen el pelo, pero esto me pareció divertido y más teniendo en cuenta que si hubiera leído la presentación del tomo quizá, y digo solo quizá, no hubiera caído en el embuste.

No estamos en la misma honda

Crestas de gallo con vadouvan, koketoPero no comparto ciertos argumentos del ilustre periodista. Como que la historia está llena de mentiras o interpretaciones malintencionadas, esto no puede ser un descargo cuando creamos una obra, artículo u opinión.

Creo que la motivación, incluso las excusas han de seguir la misma línea del propósito inicial de los autores ingleses, la de divertir con un guiño histórico.

¿Pero quién soy yo para juzgar?

Me ha gustado la idea, yo hubiera dado alguna pista más de esta trampa literaria y sobre todo, la síntesis estaría en sintonía con este juego, ahondando en la engañifa con algún indicio más evidente. Pero ya se sabe cómo es el marketing y la publicidad.

La falsa receta de Crestas de gallo de Leonardo Da Vinci

Crestas de gallo con vadouvan, koketoEstas son las palabras exactas que aparecen en el libro, es obvió que no encontraremos gallos de tal porte, ni mucho menos de esa edad.

“Aseguraos de elegir un gallo grande, mayor de doce años de edad, y de que su cabeza levante al menos 60 centímetros del suelo, antes de quitarle la cresta. Debéis recordar siempre que hay que arrancar la piel exterior y después apretarla repetidas veces para escurrir toda la sangre antes de que lo pongáis en el agua hirviente junto a doce semillas de culantro y el zumo de medio limón.

Crestas de gallo con vadouvan, koketoEl cabeza de mula de Salai, aconseja que se utilicen diez gallos para alimentar a cada persona, y dice también que por tomarse los gallos blancos y poco atrayentes para la vista al cocinarlos, han de ser colocados en la bandeja en que se sirvan alternados con hojas de alguna verdura que luzca algún color, así zanahorias crudas talladas con la forma de crestas de gallo, o remolacha; y esto antes de arrojar las migas por encima de ellas. La preparación de este plato no me atrae demasiado”.

Leonardo, Routh, S., Routh, J. and Heras, M. (2012). Notas de cocina de Leonardo Da Vinci. 1st ed. Madrid: Temas de Hoy.

Esta receta aunque sea ilegítima y posiblemente anónima, es buena. Aunque yo he desistido y cocinaré algo diferente, más personal.

ingredientes para la receta de cresta de gallo
  • 1 kg de crestas de gallo frescas.
  • 80 g de cebolla.
  • 2 tomates maduros.
  • 4 dientes de ajo
  • 250 ml de vino blanco
  • 250 ml de vinagre de jerez
  • 200 ml de caldo de ave
  • 200 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 15 g de de Vadouvan*
  • Sal al gusto
Crestas de gallo con vadouvan, koketo

Crestas de Mamen

*El vadovan podéis sustituirlo por pimentón dulce de la vera, unas semillas de cilantro, pimienta recién molida y laurel. Pero esto es otro plato que podéis consultar en Las Comiditas de Mamen.

No seamos animales

Por supuesto y a diferencia del adulterado Da Vinci yo procederé con gallos ya sacrificaCrestas de gallo con vadouvan, koketodos. No me veo con fuerza ni estómago para cortarle la cresta a un bicho de esta o menor envergadura mientras sigue respirando. Además de parecerme una acción sádica e innecesaria.

Pulcritud ante todo

Limpiaremos las crestas de impurezas con un poco de agua y vinagre. Retirando plumas y excedentes no deseados que pueda tener.

Si el animal tiene una edad avanzada o es de corral hay que escaldarlas previamente para raspar la superficie de la carne y retirar un pequeño pellejo duro.

Al fuego con ellas

Crestas de gallo con vadouvan, koketoPonemos una cacerola con agua al fuego, abundante agua con un poco de sal, con unas semillas de pimienta y unas hojas de laurel.

Cuando comience a hervir añadimos las crestas de gallo y dejamos a fuego vivo una hora y media. Pasado este tiempo colamos el caldo y reservamos.

En otra preparamos un sofrito con las cabezas de ajo, 30 ml de aceite y las cebollas cortadas finamente.

Crestas de gallo con vadouvan, koketoPelamos el tomate, le quitamos la simiente y cortamos finamente, si lo prefieres puedes triturarlo y añadirlo al sofrito.

Sumamos el Vadouvan a la mezcla y dejamos unos minutos. Después sumamos el vino, el aceite, el vinagre, el caldo y por supuesto las crestas de gallo.

Dejemos en el olvido al “chup chup” una media hora, de esta manera el caldo se reducirá y quedará una salsa suculenta.
CON PATATAS Y A LO LOCO

Crestas de gallo con vadouvan, koketoComo todos los guisos, este plato gana de un día para otro y mi recomendación es servirlo con unas patatas fritas cortadas en cuadrados.

“Kikiereske te diga me encanta este plato

P.D.: Agradecimientos a Mamen por el regalo, sin el que sería posible elaborar y escribir esta receta, me refiero por supuesto a su amistad y por supuesto también por las crestas ;-)

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6 Comentarios

  1. margaindesign

    Pues lo mismo yo hubiera pensado que me estaban tomando el pelo… porque nunca hubiera pensado que las crestas se podían cocinar ;P
    Besos!

    • En tiempo de hambre se come absolutamente todo, incluso aquello que además de ser repulsivo puede ser tóxico, afortunadamente las crestas de gallo no son ni una cosa ni la otra, solo tienes que vencer algunos tabúes.
      Besos y buena semana. Gracias por escribir.

  2. No tienes nada que agradecer, puesto que yo te debo mucho más a tí.
    Cada vez que puedo darte algo, sirve para que yo aprenda más sobre el producto y me encanta cómo siempre lo mejoras y le sacas tanto partido.

    Gracias por tu amistad, que es lo que más vale de todo este intercambio.

    Besos

    • Siempre un placer leer tus palabras y disfrutar de tu amistad. Las crestas fueron protagonistas de una cata de tres platos que seguro ninguno de los comensales podrán olvidar, estuviste presente como gran protagonista e hicistes buenos amigos sin saberlo, ya te los presentaré. Un besote.

  3. LetrasParlanchinas

    No tenía ni idea de que se pudieran cocinar las crestas de gallo, ja, ja, así que me temo que a mí también me habrían colado el bulo de Leonardo Da Vinci 😉
    Imagino que al final te habrás divertido haciendo de detective de recetas, siguiendo el hilo a través de los siglos hasta llegar al Renacimiento. Enhorabuena por actualizar esta receta y llevarla a cabo de forma “racional” (porque quitarle la cresta “en vivo” a un gallo de 60 centímetros de altura puede resultar de lo más espeluznante).

    • Sí, me lo pasé fenomenal escribiendo la receta y sobre todo, disfrutando del plato que no es habitual encontrarlo en los locales modernistas y modernitos. Gracias por tu comentario y no le quito a un animal una parte del cuerpo, ni “muerto”. Besos y ten una estupenda semana.

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