Shiitake dashiEl dashi es un caldo base de la cocina japonesa y pilar esencial de muchos de los platos de su gastronomía, pues como en el caso del fumet es el paso inicial para platos como la impactante tortilla tamagoyaki, la sopa de miso o el tan de moda “Ramen”.

Su preparación es fácil, tanto por la técnica como por la sencillez de sus ingredientes, por ser simplistas con agua y alga kombu seca procedente de aguas del océano altántico, es más que suficiente, sólo queda la elección de otro ingrediente: atún seco (katsuobushi) o setas (shiitake).

La esencia de este caldo es el Umami, que se obtiene del alga kombu secada en un largo proceso de doce meses, tiene un toque ligeramente salado y dulce, pero aporta el glutamato monosódico (MSG) presente en todos los platos japoneses. El dashi no suele elaborarse con más de dos ingredientes (minimalista será la máxima para obtener éxito en nuestro líquido cimentador).

Tipos de Dashi

Shiitake dashiKombu dashi: Caldo elaborado a base alga kombu que normalmente se encuentra desecada, se puede realizar en frío o en caliente, el sabor es sutil y delicado y es el adecuado para sopas con tofu, udon,…

Katsou dashi: Caldo a base de atún desecado en láminas (Katsuobushi), un ingrediente que se obtiene del túnido tras su salazón, desecado, fermentación y que se presenta finamente cortado, un proceso de más de un año de elaboración, que está presente en todas las zonas de Japón y es posiblemente el más consumido.

Ichiban Dashi: Caldo resultante de los dos anteriores, se prepara con alga kombu inicialmente y después se le agrega el katsuobushi.

Shiitake dashi: Es la versión vegana del dashi, suele iniciarse el proceso con un kombu dashi y posteriormente se le agrega el caldo de las setas shiitake que previamente han sido rehidratadas en frío.

Niboshi dashi: Caldo resultante del uso de sardinas secas japonesas, no es el más apreciado por el paladar europeo, por su sabor intenso a pescado, se rehidrata el pez en agua, se limpia las tripas y se retiran las cabezas.

Niban dashi: Es el re-caldo que se realiza tras el primer uso del alga kombu, es menos intenso, ideal si el plato es una sopa miso en el que el sabor del alga queda atenuado, el segundo ingrediente sí ha de ser nuevo (shiitake, katsoubushi,…) Un exponente del reciclaje en la cocina.

Ingredientes de elaboración de Ichiban dashi
  • 1 l de agua mineral
  • 20 g de alga kombu
  • 35 g de bonito seco katsoubushi
Preparación de Ichiban dashi

Alga kombuLimpiarmos el alga con un trapo limpio y húmero, ya que suele tener restos de conchas y sedimentos propios de la preparación. Ponemos a remojo el alga en un litro de agua del tiempo un mínimo de 1 hora, posteriormente calentamos el agua y el kombu a fuego lento, sin que llegue a hervir por un periodo de una hora, es importante que no supere los 100º (lo ideal es entre 65-70º C)  pues se altera la textura y el sabor del caldo.

Pasados los 60 minutos retiremos el kombu y subimos la temperatura de la cazuela hasta hervir y añadimos el Katsuobushi, cuando el atún comience a retirarse al fondo de la olla, colamos y reservamos.

Ingredientes de elaboración de Niban dashi
  • 1 l de agua mineral
  • 20 g de atún seco katsoubushi
  • Kombu y atún usado en el primer Ichiban dashi
Preparación de Niban dashi

Nuevamente ponemos el alga kombu del ichiban inicial en el fuego con agua (sin llevar a ebullición), dejamos un periodo de 1 hora y repetimos los pasos anteriores, añadimos el katsuobushi,…

Ingredientes de elaboración deShiitake dashi
  • 1 l de agua mineral
  • 20 g de alga kombu
  • 35 g de shiitake rehidratada y su caldo
Preparación de Shiitake dashi

Rehidratamos las setas, ponemos en agua en un bol y tapamos, dejando en reposo 12 horas.

Limpiamos el alga kombu, posteriormente la dejamos en remojo en un litro de agua un mínimo de 1 hora, posteriormente calentamos el agua y el kombu a fuego lento, sin que llegue a hervir por un periodo de una hora, es importante que no supere los 100º (lo ideal es entre 65-70º C) pues se altera la textura y el sabor del caldo.

Pasados los 60 minutos retiremos el kombu y subimos la temperatura de la cazuela hasta hervir y añadimos las setas shiitake con el caldo y dejamos 10-15 minutos que hierva, colamos y reservamos.

Preparación del dashi en frío

Iniciamos el proceso limpiando el Kombu con un paño limpio y húmedo. Ponemos en agua el alga kombu en proporción 1/10 durante 12 horas, tapamos el bol con un papel film y dejamos reposar en la nevera (a temperatura inferior a 5º C), esta misma alga puede ser reutilizada en tres ocasiones, perdiendo capacidad de potenciar el sabor umami con cada proceso.