Semilla y vaina de sojaLa salsa de soja debería contar tan sólo con cuatro ingredientes: la soja, el trigo, la sal y el agua. Sólo la temperatura y el tiempo deben actuar para obtener un condimento único de sabor intenso y aroma inconfundible.

La salsa de soja es uno de los ingredientes elaborados más antiguos del mundo, más de 2.500 años de edad lo atestiguan. Aunque la mayoría de los amantes de la cocina del Sol Naciente la identifican con un producto originario de este archipiélago, lo cierto es que se trata de un invento de la Antigua China, como gran parte de la cocina nipona.

Salsa de sojaComparte con la sal muchas de sus características, además de su propia génesis. La capacidad para potenciar el sabor por su alto contenido en esa experiencia gustativa y única llamada umami. Otra de las propiedades similares con el Cloruro de sodio es su utilización como conservante de materias primas o salazón.

A este tipo de alimentos resultantes de la conservación y los condimentos que se utilizan en las técnicas de mantenimiento y cuidado de materias primas se le denomina “Jiang“.

¿Como se elabora la salsa de soja?

Soja con mirinAclarar que existen dos tipos de salsa de soja según su elaboración: La tradicional y la artificial o química.

Nosotros os aconsejamos siempre usar la primera que está creada a partir de la fermentación natural de los granos de soja con trigo tostado, muy similar al proceso del miso con la ayuda de los hongos.  Es más cara y la razón estriba en que para su comercialización el proceso conlleva más de un año, frente al sucedáneo que tan sólo tendrá una semana.

Las leguminosas se sumergen en una salmuera para que el hongo “aspergillus sojae” fermente, un proceso que se repite en ollas de barro artesanales. En el caso de Japón está prohibida cualquier otra comercialización de salsa de soja que no sea de fermentación natural. Esto quiere decir que no se permite procesos químicos que acorten el proceso como es el caso de la incorporación de glutamato monosódico, sin fermentación o el uso de la hidrólisis. Claro está, abarata el coste de la salsa de soja y los tiempos de fabricación, pero tomaremos colorantes, jarabes, edulcorantes, sales,… que no son aconsejables para nuestra salud.

¿Cómo diferenciar una salsa de soja elaborada tradicionalmente?

soja shoyu tamari koketoLa respuesta es sencilla: “por su calidad“. Ahondemos en la respuesta y la rivalidad:

La forma más sencilla es comprobar su procedencia, si es japonesa es tradicional y ecológica. Pero, ¿y si no es de allí, estamos perdidos?. No, prosigamos.

Si nos fiamos de la etiqueta indicará que se ha fabricado con fermentación natural y si somos desconfiados tendremos que hacer uso de nuestras papilas gustativas, nuestra vista y la cuenta bancaria.

La salsa de soja hidrolizada es más dulce (sabores que recuerdan al caramelo), opaca, oscura y más barata a nuestro bolsillo. La salsa de soja tradicional tiene cierta coloración rojiza, trasparente y su sabor es más equilibrado.

Salsa de soja china

Hay dos tipos de salsa de soja china: coloración oscura y coloración ligera.

  1. La primera, la oscura está fabricada a base de colorantes de maiz y caramelo junto con el glutamato monosódico (MSG).
  2. La segunda o ligera tiene menos cuerpo y como consecuencia menos coloración, más salada y también cuenta con MSG que identificarás en esa lista interminable de elementos como E-621.
Salsa de soja para celiacos: El tamari

Para aquellas personas intolerantes al trigo, hay salsa de soja que pueden disfrutar, se llama “tamari”. Es una salsa de soja en la que no se utiliza el trigo, se fermenta exclusivamente la leguminosa con agua y sal. El resultado es más fuerte tanto en sabor y aroma como su textura, algo normal si el proceso de preparación dura entre 18 y 24 meses en barricas de cedro. Una historia muy similar a la salsa de Tabasco que goza de poca valoración y sin embargo conlleva un proceso de manufacturación de características artesanales muy similares.

¿Es la salsa de soja un buen sustituto para la sal?

Plato elaborado con sojaPor muy fan que sea de este condimento me temo que la respuesta es NO, si tu médico te ha recomendado una dieta baja en sodio o sal común. La salsa de soja cuenta con una proporción de Sodio que aunque es menor sigue siendo desaconsejable en casos de hipertensión arterial.

Hay una buena noticia, también existen salsa de soja baja en sodio, hasta un 45 % menos, pero tendréis que buscar entre las marcas que abastecen las tiendas.

Panceta teryakiPero si tu intención es simplemente cambiar de potenciador de sabor, entonces te diré que es un gran acierto. No sólo para platos de marcado carácter asiático como el Teriyaki de salmón o el sushi, os invito a practicar fusiones con nuestra gastronomía mediterránea.

Mi recomendación en salsa de soja

Como bien sabéis no hago publicidad en nuestro blog, pero si os dejo un enlace para que podáis disfrutar de una buena marca, aunque su producción se realice en Europa, tiene un precio razonable y también cuenta con Tamari, baja en sodio y por supuesto de forma tradicional.

[Recomendación aquí]