Ossobuco u osobuco, el hueso hueco de Milán

Ossobuco u osobuco, el hueso hueco de MilánEscribo mientras el aroma de la cocina italiana impregna mi estudio, estoy cocinando un osobuco a la milanesa, un guiso que cuando las hojas de los árboles se tornan marrones y comienzan a caer sobre la acera componiendo mantos ocres de sonidos difusos despierta en mi interior la necesidad de guisos reconstituyentes.

El osobuco es un corte poco usual fuera de Italia

Ossobuco u osobuco, el hueso hueco de MilánEl osobuco o en italiano “ossobuco” es un corte de carne, en España no es habitual encontrarlo en nuestras carnicerías pues acostumbramos a tomar el jarrete o más conocido en el mercado como morcillo sin hueso. Normalmente, tras la lucha cotidiana por la “vez” pedimos esta pieza de carne para el cocido o para guisos de tiempos de cocción prolongados.

Sin tenemos suerte nuestro hombre de confianza nos entregará la parte delantera pues es más tierna y jugosa pues su ejercicio es menor y siguiendo la regla del mínimo esfuerzo, cuanto menos se mueva el músculo mejor será en el plato.

Cortando el hueso como en una película de terror

Ossobuco u osobuco, el hueso hueco de MilánSi embargo en Lombardía, la pieza se corta en transversal, de hecho el nombre de osobuco proviene de “osso” y “bucco” hueso hueco. No es un corte sencillo, imposible de llevar a cabo en nuestra casa. Si la pieza viene entera será necesaria una buena sierra para seccionar el hueso y esto puede hacer desesperar a los vecinos por el ruido del corte, se  oirá a una manzana (como en una escena de “Fargo” de los Hermanos Cohen).

Parte del éxito de un buen osobuco a la milanesa se debe al grosor del corte, pues si es menor de 3 cm la carne se desmorona y sei es mayor de 5 cm será difícil de guisar y la carne no quedará jugosa.

La combinación perfecta del osobuco es el risotto

Ossobuco u osobuco, el hueso hueco de MilánNo podría ser de otra forma, en concreto se suele acompañar de un risotto (por favor, nada de nata en este plato). La receta ideal de esta guarnición es homónima, a saber, risotto a la milanesa (azafrán, tuétano y parmesano).

La gremolata una buena variante

Ossobuco u osobuco, el hueso hueco de MilánUna de las variaciones más frecuente es el osobuco a la gremolata. Se trata de una salsa a base de piel de limón cortada muy fina y bien picada, con perejil y ajo que se espolvorea una vez finalizado el plato. Incluso algunos puristas recomiendan que cuando se opte por la gremolata no se añada tomate al guiso.

Ingredientes para la elaboración del osobuco a la milanesa
  • 1 kg de osobuco (piezas de 4-5 cm de grosor).
  • 75 ml de AOVE o 75 g de mantequilla.
  • 50 g de cebolla picada.
  • 50 ml de vino blanco seco, no dulce.
  • 175 ml de caldo de carne desgrasado.
  • 1 rama de apio.
  • 30 g de zanahoria.
  • 50 ml de tomate triturado (sin piel ni simiente).
  • Harina para rebozar la carne.
  • Sal y pimienta al gusto.
elaboración del osobuco a la milanesa

Ossobuco u osobuco, el hueso hueco de MilánUtilizaremos un cazuela grande; ancha y alta pues han de entrar todos los trozos de carne sin estar apretados como en el metro. La colocamos sobre el fuego para calentar el aceite o la mantequilla (este último ingrediente es el más utilizado en la receta tradicional). Sobre la grasa caliente sofreímos unos 5 minutos la cebolla con la ayuda de una cuchara de madera.

Salpimentamos el jarrete y lo colocamos sobre una fuente con la harina. Lo recubrimos por todos sus lados, dando unos golpecitos en la carne para eliminar el exceso de harina y lo añadimos a la cazuela que ha de estar a fuego intenso para que queden las piezas doradas.

Ossobuco u osobuco, el hueso hueco de MilánVertemos el vino y dejamos 10 minutos que evapore. Sumamos el caldo de carne, el apio y la zanahoria, bajando el fuego a intensidad media dejando una hora y media para que la carne quede suave.

Es posible que la evaporación del proceso te obligue a ir añadiendo caldo de vez en cuando. Pasado este tiempo añade el tomate y deja otros 15 minutos más.

Ossobuco u osobuco, el hueso hueco de MilánEn Italia se suelen utilizar 2 cucharas de tomate concentrado en vez de tomate triturado, se disuelve en caldo de carne y a la cazuela.

Recuerda que si vas a realizar la receta con gremolata, no añadas el tomate y sustitúyelo por la cáscara de limón, perejil y ajo en los últimos 5 minutos de elaboración.

En ocasiones se usa una olla de presión, sin embargo si disponéis de tiempo no sucumbáis a la tentación. La carne sufre, la textura queda diferente y en la mayoría de las ocasiones el hueso abandona su ubicación.

 

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6 Comentarios

  1. Pues nada que ya tengo receta para el fin de semana. A ver que tal me sale aquí en Transilvania el “Rasol de manzat” que así he visto que se llama en la carnicería. Gracias Koketo,

    • ¡Cuanto me alegro!, ya me contarás que tal el resultado de tu Rasol de manzat. Un abrazote muy fuerte para tí y otro para Raluca. Espero veros pronto.

  2. margaindesign

    Desde luego que tiene pinta de guiso reconstituyente. Me encanta el nombre de gremolata nunca !lo había oído ni leído! .debe de saber muy bien…un saborcillo a limón en los platos contundentes para mí es el toque ideal.

    • Es normal que no lo hayas leído, ya que es típico de Italia y no se ha extendido mucho fuera de este país, pero te recomiendo que la uses ya que aporta un toque de frescor que combina perfectamente con este “guisote”. Gracias por tus palabras. Besos fuertes.

  3. Letrasparlanchinas

    ¡Pues sí que debe ser difícil hacer el corte en casa! , gracias por avisar ja, ja…
    En cuanto al risotto, estoy de acuerdo en que es el acompañamiento ideal para estas carnes. Enhorabuena por esta receta, se ve que tiene cierta complejidad no apta para dummies en la cocina 😉

    • Gracias por tu comentario, te animo a realizarla y cualquier duda me avisas, eso sí no me pidas ayuda con el corte que eso sí que no te voy a poder echar una mano. Ten una gran semana.

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