Pasta fresca de trigo o “fatta in casa”

La pasta fresca de trigo es muy sencilla de hacer. Una receta básica que te permitirá la elaboración de tagliatelle, spaghetti, lasagna, pappardelle.Os propongo una receta básica de la masa de pasta fresca para elaboración de cualquier plato italiano con tagliatelle, spaghetti, lasagna, pappardelle,… Sobre esta misma puedes realizar versiones como la pasta con azafrán, la verde con espinacas cocidas, la roja de remolacha,…

Zanjando la polémica del origen de la pasta

La pasta fresca de trigo es muy sencilla de hacer. Una receta básica que te permitirá la elaboración de tagliatelle, spaghetti, lasagna, pappardelle.El origen de las pasta está en China, que se tenga conocimiento con más de 4000 años de antigüedad y elaboradas con mijo.

Será el señor Marco Polo el que lo trasladara a Italia, pero ya entrado en siglos.

Desmitificando la pasta fresca casera

La idea es preparar una pasta fresca al huevo, no de la que se prepara con semolina para secar.

No es difícil, vamos que es sencillo, no es lento, vamos que es rápido, no es resultón, vamos que vas a triunfar con tu pasta a colores.

Las mil y unas harinas

La pasta fresca de trigo es muy sencilla de hacer. Una receta básica que te permitirá la elaboración de tagliatelle, spaghetti, lasagna, pappardelle.Para los que se inicien en el campo de la pasta, como en el de la panadería o repostería es importante saber que no existe un sólo tipo de harina, sino distintas clasificaciones según el tipo de refinamiento, molido y color.

En unos meses te habrás adentrado en el universo de las harinas con distintos 0 (y ojo, que aquí sí que cuentan, no como en las matemáticas), las 45, 55, 150 de la clasificación francesa, las de fuerza media, las flojas,…

Una harina con un alto contenido de gluten es una harina fuerte y por ello tienen mayor elasticidad y capacidad de absorción de agua.

¿Factor W? ¿De qué me estás hablando?

La pasta fresca de trigo es muy sencilla de hacer. Una receta básica que te permitirá la elaboración de tagliatelle, spaghetti, lasagna, pappardelle.Lo ideal para hacer masa de pasta fresca es utilizar una harina de trigo Tipo 00 de fuerza media y si podemos con mayor capacidad de retención del agua, a esto se le llama factor W (que debe estar entre W200-400).

¡No os agobiéis que no es para tanto! en principio podéis comenzar con una harina de trigo para repostería, nunca para pizzas.

La pasta fresca de trigo es muy sencilla de hacer. Una receta básica que te permitirá la elaboración de tagliatelle, spaghetti, lasagna, pappardelle.La ppoporción áurica no lo es tanto

La relación será un huevo por cada 100 gramos de harina, y si estás pensando en preparar pasta rellena serán 2 yemas de huevo de tamaño XL por cada 100 gr.

Pronto descubriréis que esta regla no siempre es exacta y que depende del grado de humedad del ambiente, el tamaño de los huevos,… y tendréis que añadir un poco más de harina o un toque de agua tibia (37º será suficiente).

Desmotivación por un primer intento

Gnochi de patata y harina de trigoLa pasta “fatta in casa” es un arte, no te desanimes si no sale la primera vez, en Italia es un oficio que llevan a cabo las ancianas, con décadas de experiencia, pero esto no significa que no nos quede bien, simplemente no serán perfectas.

Ingredientes de la pasta fresca tradicional
  • 200 g de harina de trigo para repostería
  • 2 huevos XL o 4 yemas de huevo
  • Tened preparada agua templada 10 ml a 37ºC*
Ingredientes de la pasta fresca con semolina

La semolina es una harina de trigo más gruesa que aportará una textura más fuerte y mayor carga de gluten.

  • 125 g de harina de trigo para repostería
  • 125 g de semolina de trigo
  • 2 huevos XL
  • 1 yema de huevo XL
  • Tened preparada agua templada 10 ml a 37ºC*
Pasta fresca de colores

Amarilla: Añadir azafrán y sustituir un huevo por 50 ml de agua tibia dónde se diluya el oro rojo

  • 200 g de harina de trigo para repostería
  • 1 huevo XL o 2 yemas de huevo
  • 50 g de salsa de tomate concentrada

Roja: Sustituir un huevo por 50 g de salsa de tomate concentrada.

  • 200 g de harina de trigo para repostería
  • 1 huevos XL o 2 yemas de huevo
  • 50 g de salsa de tomate concentrada

Verde: Cambiar 150 g de espinacas cocidas y escurridas por un huevo.

  • 200 g de harina de trigo para repostería
  • 1 huevos XL o 2 yemas de huevo
  • 50 g de espinacas cocidas y escurridas

Violeta: Añadiendo remolacha cocida y sumándole más harina

  • 300 g de harina de trigo para repostería
  • 100 g de remolacha cocida y triturada

Marrón: Para los más golosos

  • 180 g de harina de trigo para repostería
  • 2 huevos XL o 4 yemas de huevo
  • 20 g de cacao puro en polvo

Negra: Añadiendo tinta de calamar

  • 200 g de harina de trigo para repostería
  • 2 huevos XL o 4 yemas de huevo
  • 5 g de tinta de calamar (una bolsita)
Elaboración de la pasta fresca

La pasta fresca de trigo es muy sencilla de hacer. Una receta básica que te permitirá la elaboración de tagliatelle, spaghetti, lasagna, pappardelle.Pasamos la harina por un tamiz para separar los posibles grumos o impurezas, impropios de nuestro masa y nos disponemos a jugar a la geología.

Creamos un volcán con la harina y realizamos un cráter en el centro de unos 20 cm de diámetro.

Por otro lado lavamos y cascamos los huevos en un bol, procediendo a batirlos ligeramente. Echando la mezcla al volcán como si fuera un sacrificio al mismo cráter sin piedad.

Primero con el cubierto y después manos a la masa

La pasta fresca de trigo es muy sencilla de hacer. Una receta básica que te permitirá la elaboración de tagliatelle, spaghetti, lasagna, pappardelle.Con la ayuda de un tenedor, si no te ves capaz de usar esos dedazos, vamos incorporando la harina de los laterales al centro y mezclando con el huevo hasta que te veas en disposición de trabajar con las manos (antes o después te llegará el momento).

El movimiento es de los suburbios al centro sin transporte público

Tendremos que amasar de fuera adentro, con el fin de ir recogiendo la masa en el centro y se vaya mezclando con el huevo.

Este proceso nos llevará unos 10 minutos, pasado este tiempo nuestra masa debe ser homogénea y satinada.

El movimiento de amasar es sencillo

La pasta fresca de trigo es muy sencilla de hacer. Una receta básica que te permitirá la elaboración de tagliatelle, spaghetti, lasagna, pappardelle.Tendremos que estirar la masa sobre la superficie de trabajo (comprueba que esté ligeramente enharinada y por supuesto, sin humedad).

Con las palmas de la mano presionarla hasta darla de sí y posteriormente doblarlas hacia su lugar de inicio, una y otra vez.

Y si no es homogénea y/o satinada

La pasta fresca de trigo es muy sencilla de hacer. Una receta básica que te permitirá la elaboración de tagliatelle, spaghetti, lasagna, pappardelle.Si queda demasiado seca es posible que el huevo será de más tamaño o hay bastante humedad en el ambiente. Así que deberemos humedecernos las manos e incorporar un poco de agua templada.

Por contra si la mezcla ha quedado muy blanda tendremos que sumar un poco de harina y continuar amasando.

Guardemos la masa por un momento en silencio

Después de haber movido hasta la saciedad la masa, estará mareada, así que debemos dejarla reposar unos 60 minutos, la hacemos una bola y la cubrimos en un bol con un papel film.

La pasta fresca de trigo es muy sencilla de hacer. Una receta básica que te permitirá la elaboración de tagliatelle, spaghetti, lasagna, pappardelle.24 horas como la serie

La masa de la pasta fresca se puede preparar con un día de antelación, y también podemos congelarla pues aguanta muy bien (os recomiendo la guardéis al vacío si tenéis ocasión).

Extiéndela en una superficie enharinada y utiliza una máquina para realizar las finas “sfoglias”, deja a las mujeres italianas el uso de las manos.

La pasta fresca de trigo es muy sencilla de hacer. Una receta básica que te permitirá la elaboración de tagliatelle, spaghetti, lasagna, pappardelle.Pon primero la máquina en la opción más gruesa y vete reduciendo el gramaje hasta el aspecto deseado.

Debe tener una tonalidad más oscura, opaca y no se debe pegar al unir dos trozos de laminas. Es el momento de cortarlas para tallarines, o bien dejarlas en láminas para lasaña.

Cuélgala sin ayuda de pinzas y no dejes que se seque mucho tiempo pues se agrietará y por lo tanto se echará a perder.

cocción de la pasta fresca

La pasta fresca de trigo es muy sencilla de hacer. Una receta básica que te permitirá la elaboración de tagliatelle, spaghetti, lasagna, pappardelle.Es muy importante que tengas en cuenta que para la pasta fresca es necesaria más agua que para la pasta seca, ya que tienen el mal hábito o costumbre de pegarse, así que cuanta más agua mejor.

Llévala a ebullición y añade sal, recuerda que la pasta no lleva y en un minuto tendrás el punto adecuado de cocción, dos si es pasta rellena.

Las pasta fresca es deliciosa, pero también es muy delicada. Tendrás que practicar para poder dominar este arte.

Te dejo el decálogo para cocer pasta perfecta [Aquí]

Cuando estés listo usarás la máquina, cuando estés preparado utilizarás la mano

La pasta fresca de trigo es muy sencilla de hacer. Una receta básica que te permitirá la elaboración de tagliatelle, spaghetti, lasagna, pappardelle.Afortunadamente el costo de la materia prima no es caro, lo que te permitirá repetir una y otra vez hasta obtener un buen resultado.

Cuando tengas mano en la elaboración de la masa te recomiendo comprar una amasadora tipo kitchen aid o te valdrá también una thermomix.

Por contra cuando tengas mano con la máquina de hacer pasta te recomiendo que lo intentes con tus dedos e imites a las “pastaia”.

Eso es todo joven Padawan, ponte manos a la masa.

Puedes probar esta pasta en nuestro local de Madrid el “restaurante Mortadella“, pregunta por mi si tienes cualquier duda.

 

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4 Comentarios

  1. margaindesign

    La idea de preparar una masa y dejarla reposar siempre me ha encantado…me recuerda a mi infancia y me resulta muy hogareño…pero siempre lo asocio a la repostería. Lo de preparar pasta me parecía un mundo pero con tus palabras ya veo un horizonte de posibilidades. Gracias por este postre y ahora a mangiare!

    • Cuando quieras te dejo una máquina manual para hacerlo, te va a encantar y seguro que te lo pasas fenomenal. Besos y gracias por tu comentario.

  2. LetrasParlanchinas

    Un post delicioso, no tengo palabras para expresarlo. Me encanta la pasta así que, imagínate, se me ha hecho la boca agua 😉
    No se me había ocurrido lo de la pasta violeta, ¡qué buena idea usar la remolacha!. Y lo del factor W, menos mal que lo aclaras, si no pensaría que estás hablando de algún villano de la Marvel, ja, ja.

    • Pues ahora solo te queda animarte a hacerla en casa, si no tienes máquina te la presto, tengo una manual que va fenomenal. Gracias por tu comentario. Buena semana.

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