En peligro de extinción: Potaje asturiano

Después de muchos años sin regresar a las tierras del Norte que más añoro, Asturias, me he tomado un respiro para reencontrar esta entrañable y acogedora región de bellos parajes, agradables gentes y comidas reconstituyentes en peligro de extinción como el potaje asturiano.

Con linaje astur en mi sangre reconozco que mientras me acerco al destino siento algo dentro que me hace sonreír ligeramente en el trayecto y que se vuelve más intenso cuando atisbo los altivos montes cubiertos de esa tonalidad verde salpicada de pequeñas aldeas por doquier. Me incitan a preguntarme por las vidas de cada uno de esos lugareños que viven de su entorno en un esfuerzo infinito por sacar de sus huertas y animales un sustento para su familia y que el marketing actual llama «Slowfood«, ¡Cuán absurdo es en ocasiones el ser humano!

Mis recuerdos se activan y entre ellos, uno muy especial, cuando pasaba tres meses al año entre la cosecha, las mulas, los cerdos y el orbayo: «los almuerzos del hombre del campo».

Los desayunos con mi querido tío

Me despertaba en un colchón «cariñosón», pues el relleno de lana acunaba mis sueños y me mantenía caliente, me hundía en el centro y allí permanecía hasta que las tablas de madera delataban que la tarea comenzaba.

Saltaba de la cama con alegría y me dirigía a la cocina donde veía a mi tía de espaldas encendiendo la lumbre de esas cocinas de carbón y madera que permanecería el resto del día en servicio, significaba que las tareas ya habían comenzado y llegaba tarde.

Mientras mis ojos se resistían a abrirse, y la luz se mostraba esquiva, me apresuraba a la calle húmeda y entre nieblas, para acudir a la cuadra a ordeñar las vacas a horas que no sabía ni que existían. Mi tío ya había realizado prácticamente la extracción, sentado sobre ese taburete de madera con tan sólo tres apéndices que parecían para la guardería pero soportaba su corpulento volumen. Ese olor conseguía despertar mi corteza cerebral, me colocaba las madreñas (zuecos de madera) de mi tía y permanecía allí hasta que se me daba permiso para realizar un par de tirones a las ubres, que estoy seguro eran los únicos que los pobres rumiantes reconocían como extraños e inexpertos.

Tocaba el retorno al calor y allí nos esperaban esos huevos de intenso color anaranjado con chorizo que abrían el apetito tanto como mis pupilas como muestra de asombro, pues nunca pensé que ciertas viandas pudieran ser ingeridas en periodos tempranos con el estómago todavía en fase de letargo. El tazón de esa leche de verdad, servida con el movimiento delator de una temperatura no apta para paladares sensibles. Caía la temperatura del líquido mientras me abalanzaba sobre el plato despreocupado o más bien desconocedor de colesteroles, grasas y nutriciones saludables, y sólo miraba el rostro de mi tío que con complicidad me invitaba a asaltar mi plato y el suyo en ocasiones. La leche mientras tanto reposaba y pasados los minutos tenía que ayudarme de una cuchara para quitar un manto grueso de nata que parecía destinada a proteger el interior. Bebía, si el calor me lo permitía y, finalmente, dejaba el vaso sobre la rústica mesa de madera, tan pálido como las sábanas, sólo me preguntaba: ¿Qué es lo que en la ciudad conocemos como leche?, si con aquellos tragos ya realizabas una fuerte digestión.

El día era largo, la «pucha» ya estaba preparaba  con sus aperos de carga, para soportar la hierba que con ayuda de la guadaña sería sesgada de esos frescos prados, sobre la tranquila mula me montaba, como si cabalgara en una película épica («el retorno del Rey»). El noble animal aguantaba mis movimientos que intentaban apresurar el paso, pero sin efecto alguno sobre el ritmo,… así eran las mañanas de hace muchas décadas, que guardo con cariño y agradecimiento a mi familia de Asturias, a mis queridos tíos y primines de Doriga y Cornellana. (Ya decían ellos que preferían comprarme un traje que darme de comer, por entonces no tenía apetito, sólo hambre sin capacidad de saciar).

Gastronomía en peligro de extinción: ¿Potaje asturiano?

En este último viaje, bien asesorado por un paisanín, disfruté de un potaje asturiano increíble, en el magestuoso parque natural de Ponga (Sobrefoz). No apto para estómagos delicados (tres platos con una buena sidra y un postre inmejorable), ni para aquellos que sientan miedo al volante pues las carreteras son agrestes, sin apenas espacios para encuentros con otros vehículos (que no se suelen dar, en dos horas de trayecto creo recordar que nos cruzamos con un solo coche), la velocidad no será un buen compañero pero sí el canto de los pájaros, las vistas inmejorables de valles y montañas, y el sonido de la naturaleza.

ingredientes del Potaje asturiano (4 PERS.)

• 350 g de fabes asturianas
• 250 g de patatas
• 2 morcillas asturianas
• 2 chorizos asturianos
• 300 g de lacón
• 200 g de tocino ibérico
• 2 manojos de berzas
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 15 g de pimentón de la Vera dulce
• 25 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración del Potaje asturiano

Recordemos que las fabes deben permanecer en remojo entre 8-12 horas, siempre en agua fría, sin sal ni otro añadido.

La elaboración tendrá un mejor resultado si se realiza en una olla de hierro fundido (y no digo nada si se hace sobre lumbre, pero nos tendremos que conformar con la fuente de calor que dispongamos en nuestras cocinas). Introducimos en ella, las fabes, el chorizo y morcilla, la cebolla sin piel y partida por la mitad, el ajo y el laurel. Cubriendo todo ello con agua fría y al fuego lento.

Estaremos pendiente del proceso hasta que comience a hervir, ya que tendremos que desespumar e introducir un poco de agua fría para romper el proceso en dos o tres ocasiones («Asustar la legumbre») evitando que se rompan la piel y permanezca todo en su sitio.

Mientras, limpiamos las berzas con abundante agua y quitamos la parte del tallo más dura y dañada, cortamos en tiras y en otra olla le damos un primer hervor de un minuto, colamos y sumergimos en agua fría unos 5 minutos. Volvemos a poner solas berzas al fuego, el tocino y el lacón y ponemos al fuego durante una hora a fuego medio (las fabes seguirán por otro lado su camino hasta el final). Pasados unos cuarenta minutos añadimos a la verdura las patatas en trozos de 3 cm (por supuesto peladas y cortadas de forma quebrada o encontrada para liberar el almidón) y preparamos un sofrito de cebolla, ajo y pimentón que añadimos a las verduras que juntos deben estar 5 minutos más.

Toca el último paso del potaje asturiano, añadir las fabes sobre las berzas, con delicadeza y en este orden, ya que de no hacerlo así las legumbres se desharán (retira el ajo cocido y el laurel antes de servir).

P.D.: Ruego al restaurante Casa Benigna (Sobrefoz), por favor, seguir luchando por este tipo de gastronomía en grave peligro de extinción y agradecimientos a Carlos de Casa Florenta, Las Rozas por su recomendación y hospitalidad.