Ronqueo es el nombre onomatopéyico de una ceremonia milenaria

Ventresca de un atún rojoUnos minutos antes del ronqueo me hallaba en “La Venencia”, para aquellos que no conocen este ilustre cuchitril, es una de esas tabernas en peligro de extinción con centenaria historia, ubicada en el centro de Madrid.

El polvo cubre las botellas, es tan grueso como mi edredón, parece empañado en posarse sobre el vidrio para protegerlo, apoderándose de sus formas como el liquen sobre las rocas. El color de las paredes está a medio camino entre el ocre y la negrura indefinida, las manchas de humedad son bien recibidas pues añejan los paramentos. Un difícil compendio entre el abandono lúgubremente cuidado y al límite de lo que entendemos como cualitativamente sanitario.

¿Por qué se llama ronqueo? Hipótesis olorosa

Chefkoketo con una Urta de gran tamaño.Con el catavinos en la mano, comentábamos las experiencias en el corte del pescado, es algo que me apasiona. Sin embargo el pescado más grande que había cortado no llegaba a los 30 Kg un mero soberbio, soy un amateur teniendo en cuenta lo que iba a acontecer más tarde.

En cierto momento de la conversación me preguntaron el porqué del nombre “ronqueo” y lo cierto es que fruncí el ceño al ser consciente de que tantas veces había pronunciado esta palabra y jamás me había interesado el origen de ella.

Pensé en el proceso y respondí admitiendo mi ignorancia, ya sabemos que es atrevida:

“Posiblemente recibiera el nombre del ruido que se produce al cortar la carne y cuando el cuchillo entra en contacto con la espina dorsal

Cortes del ronqueo del atún rojoParecía una buena explicación y la apoyé en otro argumento, por si la compañía le resultaba anodina mi aportación. En nuestra gastronomía también hay algún otro ejemplo de nomenclatura onomatopéyica, el caso más conocido es el  bacalao al pil pil.

Esta contribución sí convenció y en este punto lo dejamos, acabamos nuestros vinos (ellos olorosos y yo palo cortado) y nos apresuramos al evento.

Me dicen que el atún rojo no está en la lista roja, vamos al ronqueo

Ronqueo de un atún rojo. koketo.Con la alegría de las buenas noticias por el cierre del ciclo del atún rojo (un hito que parece asegurar el futuro de los atunes, ya que ha entrado en el club de las especies piscícolas como la lubina, el rodaballo, la dorada,…) y cuando los profesionales dan ya por recuperada la especie, decido acudir a un ronqueo.

Ronqueo de un atún rojo. koketo.Aunque me parece muy apresurada esta decisión, parece que los organismos oficiales dan por correctas las informaciones sobre los stock. Este animal que en su día estuvo en un nivel crítico, incluido en la lista roja de especies amenazadas, estaba al borde del colapso.

Ahora afortunadamente está recuperada y parece gozar de buena salud y de un próspero futuro, pero habrá que velar por el cuidado y la sobreexplotación de estos soberbios ejemplares.

En el momento del ronqueo bajo una tenue luz

Ronqueo de un atún rojo. koketo.En el centro de la sala, sobre una mesa de corte que hacía las veces de altar, se mostraba imponente un ejemplar de gran envergadura, un Thunnus thynnus que sin duda era la razón de tantos aspavientos y monopolio de rostros de admiración.

La iluminación era escasa y se centraba sobre el túnido, creando una ambientación un tanto misteriosa, casi siniestra ya que el plateado de la piel hacía reflejos que parecía dotarle de vida sobre un fondo de inquietante penumbra.

Ronqueo de un atún rojo. koketo.Los ronqueadores ataviados con trajes blancos de pies a cabeza, ocultaban toda su piel con gorros, máscaras, guantes,… como si llevaran trajes de protección NBQ más que por higiene, no ayudaban a distender esa atmósfera, más bien la acentuaba la lobreguez de la puesta en escena.

El momento se acercaba y mientras todo se preparaba para la disección encontrabamos conversación para rebajar la dureza del lapso previo, la espera se hacía larga.

¿Cuánto pesa el atún? Dos futbolistas sin pelota

Ronqueo de un atún rojo. koketo.Nos acomodamos para estar cerca del despiece, muy cerca, apenas un metro entre el pescado y nosotros. Mientras esperábamos el inicio de la sesión debatíamos acaloradamente sobre el peso, yo me inclinaba por los 200 kg pero ciertamente parecían menos por el tamaño. Sin embargo es un ser prieto, compacto y por tanto todo el volumen influye en el desafío de la gravedad.

Ronqueo de un atún rojo. koketo.Os adelanto que acerté en mis cálculos, el truco fue valorar mentalmente que el bicho era el equivalente de la suma de dos jugadores de fútbol (centrales para más señas).

Poca ceremonia y mucha bata

El recuerdo que tengo del proceso de corte dista años luz de lo que vimos. No hubo sangre, lo que es de agradecer, tampoco movimientos ceremoniosos pero sí tremendamente precisos. Todo fue pulcro, aséptico lo que rápidamente relajó el ambiente, en los primeros cortes que afectaban a cabeza y cola se liberaron las angustias que los espectadores tenían con esas risas nerviosas por la fascinación de las tajaduras.

Ronqueo de un atún rojo. koketo.Tampoco hubo casquería pues el atún estaba eviscerado y por tanto aunque los golpes de machetas de gran tamaño creaban embebecimiento en todos los presentes, las cuchilladas eran tan diestras que en menos de diez minutos los doscientos kilos estaban preparados para su conservación.

Las hendiduras eran de gran precisión y si no hubiera sido por el maestro de ceremonias, que refrenaba el ímpetu de los ronqueadores en pocos minutos todos para casa. Disección, sección y embalaje.

El cerdo del mar, el ronqueo nada que ver con la matanza

Ronqueo de un atún rojo. koketo.De los atunes se aprovechan todas las partes, por esta razón recibe el apelativo de “cerdo del mar”, pero el despiece nada tiene que ver (hasta de los ojos se preparan sopas). Recuerdo una matanza de un cerdo y sin querer entrar en los datos más escabrosos o gores puedo aseguraros que es la experiencia más impactante de mi vida. Esta operación me recuerda más a un despiece de una res que al de un puerco.

Ronqueo de un atún rojo. koketo.Terminamos el evento compartiendo sashimi, tataki, tartar y alguna otra elaboración más que ciertamente no fueron mis preferidas pues la carne pasó más tiempo sobre el calor de lo que mi paladar prefiere.

Roncar, ronronear y ronquear

El verbo ronquear existe no solo como acción del ronqueo, también como estar ronco.

Ronqueo de un atún rojo. koketo.Efectivamente, el ronqueo recibe el nombre por el sonido del roce del cuchillo sobre el espinazo del atún en el proceso de sajadura, no por nuestros ronquidos cuando soñamos en los atunes. Yo ronroneo ahora cuando veo las piezas y los suculentos platos que pueden surgir de tan bellos cortes.

Ronqueo de un atún rojo. koketo.Ha sido una noche increíble, no apta para todos los públicos. Este ejemplar está cultivado en un centro acuicultura salvaje, su muerte fue instantánea y sin estrés (aclararé que no por el bienestar del animal sino para evitar el ácido láctico en su cuerpo que cambia su sabor).

Si quieres saber más sobre el atún rojo y sus familiares, te recomiendo está lectura “¿Por qué le llaman bonito cuando quieren decir atún?“.

Tenéis más fotos y más explícitas en la galería de imágenes

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4 Comentarios

  1. Anónimo

    Un evento para estómagos muy curtidos…a mi el “atuncito” mejor ya en el plato ;P

  2. LetrasParlanchinas

    Impresionante… tiene que haber sido una experiencia “inolvidable” ¿verdad?. Gracias por contárnosla en primera persona porque yo, desde luego, no habría asistido a dicha “ceremonia”. Por cierto, lo clavaste con lo de las medidas: 200 kilos=2 futbolistas. ¡Menudo ojo!

    • Bueno en cuestiones de medidas suelo acertar o por lo menos aproximarme, pero también influye la suerte. Gracias por tus palabras, efectivamente fue toda una experiencia. Buen fin de semana.

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