El secreto mejor guardado del carnicero, de higos a brevas

Secreto ibérico relleno de higos o brevasPreparemos un agradable y dulce plato: “Secreto ibérico con brevas o higos”, depende de la temperada en la que nos encontremos. El secreto que hasta hace bien poco era un desconocido para el común de los mortales, es ahora junto a la presa, una de las piezas más demandadas de nuestros envidiados cerdos peninsulares, por tanto, ya no hace honor a su nombre y podemos decir sin temor a equivocarnos que es uno de los cortes del cerdo más sabrosos.

Elucidación del mote: ¿Por qué “secreto”? (¡que se note que leo!)

Secreto ibérico relleno de higos o brevasExiste la fábula o leyenda callejera (que doy por cierta) sobre el apodo del secreto que asienta sus bases en la acción “mal” intencionada de que esta carne sólo llegara a las manos del matarife o como mucho, del afortunado carnicero, por supuesto jamás a un mostrador del mercado (como algunas otras piezas: el bocadito de la reina, la pera, la entrécula,…) y la razón: “Era un bocado delicioso”.

Secreto ibérico relleno de higos o brevasPero si tu mente es más racionalista y te defines como empirista convencido pues sólo crees lo que ves, la otra explicación banal da cuenta de un corte que queda oculto y tan solo se puede apreciar si el músculo se secciona en horizontal (¡qué falta de encanto y glamour!).

Anatomía del secreto ibérico. “Vamos por partes” como dijo el forense
Cortes de cerdo ibérico

Cortes del ibérico

Responde también a la distinción de cruceta, su ubicación sería la parte interior de las patas delanteras, las “axilas” del puerco, sin desodorante pero suculentas y no te puedes imaginar el olor que desprende sobre las ascuas (eso es aroma y no el que se respira en el transporte público por las mañanas).

Su forma es la de un abanico, pero no debemos confundirlo con este otro corte que está situado en la parte que envuelve las costillas. Lo aclaramos, el secreto se geolocaliza “en la región interna de la escápula” (en otras palabras, el abanico está por fuera y nuestro protagonista en capas interiores, no hace falta GPS).

Secreto ibérico al vacio o baja temperaturaCada secreto tiene un peso aproximado de 150 a 200 g de puro placer. Contiene abundante grasa intramuscular por lo que en la mayoría de los casos se prepara a la plancha o en barbacoa,  esta elaboración permite apreciar cómo se deshace en la boca gracias a su delicada textura, aunque en este caso no seguiremos esta regla y si tenéis ocasión os recomiendo hacerlo al vacío pues el resultado es increíble, una cruel tentación para aquellos que por doctrina solo siguen los mandatos de la cocina “Halal” o “kosher” y se abstienen del marrano.

“De higos a brevas” no es un secreto, pero lo aclaro

Secreto ibérico relleno de higos o brevasQuizá todos sepamos que higos y brevas no son lo mismo, ¿o sí lo son? Ambos son el fruto de la higuera, que para asombro de algunos es un arbusto y no un árbol; pero continúo, ambos frutos proceden de la misma planta, si la maduración es en los primeros meses de verano se trata de brevas, si es a finales del estío entonces son higos, así que de “higos a brevas” pasan 8 meses mientras que de brevas a higos tan solo cuatro, son lo mismo pero distintos. Bajo el término de higuera hay casi un millar de variedades, pero por ser reduccionista, si dan una sola cosecha se les llama higueras y si dan dos: breveras, y así de a gusto me he quedado esperando la rectificación de los biólogos botánicos. Lo importante: ¡Qué ricos están!

Ingredientes para hacer un secreto ibérico relleno de higos
  • 3 piezas de secreto de cerdo ibérico de 200 g cada una
  • 100 g de brevas o higos frescos secos o 50 g de secos si no queda otra
  • 100 g de ricotta o requesón
  • 60 ml de miel
  • 60 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • Sal y pimienta
Elaboración del secreto ibérico con higos o brevas

Secreto ibérico relleno de higos o brevasPedir a vuestro carnicero tres piezas de secreto sin cortes, esta parte es importante para evitar que los ingredientes no escapen del interior. Limpiamos bien la carne y si hay exceso de grasa podemos retirarla con sumo cuidado para no dañar las piezas.

Con la ayuda de un rodillo, aplastamos los tres secretos para conseguir mayor superficie y lo salpimentamos al gusto (a partir de aquí dividiremos los ingredientes en tres partes para cada una de las piezas, repitiendo la operación por tanto tres veces), cortamos los higos en piezas no muy grandes: si son secos a la mitad (previamente hidratados en agua un par de horas), si son higos en cuatro y si son brevas en ocho, con el fin de distribuirlos por igual.

Secreto ibérico relleno de higos o brevasSobre cada secreto pondremos el requesón, los higos, la miel y un poco de aceite, enrollaremos y atamos la pieza con hilo de bramante.

Ahora procederemos a calentar una sartén con un par de cucharadas de AOVE, cuando alcance buena temperatura doraremos cada rollo, para que coja color e impida que los jugos interiores se disipen por la bandeja en el siguiente paso.

Secreto ibérico relleno de higos o brevasPonemos el horno a calentar a 200º (arriba y abajo, al centro y p´dentro), cuando alcance la temperatura indicada introducimos el secreto, bajamos a 180º y lo dejamos 7 minutos por cada lado, si nos gusta poco hechos; si nos gusta al punto 10 minutos por lado, si nos gusta muy hecho 15 por lado y si queremos estropearlo sin visos de solución lo dejamos más de cuarto de hora hasta que alcance ese punto que tu mandíbula apenas pueda con ello.

Higos y brevasOpciones: se puede variar el proceso para que quede más compacto, antes de pasarlo por la sartén se puede filmar con papel transparente y dejar en la nevera 12 horas, posteriormente sigue el mismo proceso y así evitarás que se desmorone.

Le va bien hacer una salsa con la propia grasa que ha soltado durante su paso por la sartén, con un poquito de cebolla pochada y unos higos triturados, le añadimos un poco de agua y en 15 minutos tenemos la salsa (el tiempo que estará la carne en el horno).

 

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4 Comentarios

  1. Qué “cerdos” los que se han callado ese secreto durante tanto tiempo. . .ja ja
    El acompañamiento de higos-brevas y requeson resulta tentador.
    La imagen de los cortes ayuda mucho. La imagen final de los higos me ha recordado a los pingüinos cuando se agrupan en las orillas heladas 😉
    Y bueno el muñequito de la cabecera. . .mi debilidad 😛

    • Los pingüinos, ¡Qué ricos! que buena aportación, muchas gracias Marga, es un placer siempre saber que pasas por aquí a visitarnos. Mil besos y por cierto el personaje no es mío aunque me gustaría tener el talento que tienes tú para poder hacerlo. Muac

  2. ¡Gracias por resolverme la duda sobre los higos y las brevas! ja, ja, por fin me aclaro. Y, como siempre, te felicito por ilustrarnos con el origen del nombre. Que calladito se lo tenía el carnicero… pero debería saber que todos los “secretos” acaban saliendo a la luz, je, je 🙂

    • Buenos días, Teresa. Gracias por tu comentario, como bien dices los secretos salen a la luz y yo que tengo un buen amigo carnicero pues… te imaginarás, ha traicionado al gremio. Un saludo y besos.

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