Carrillera ibérica con curry francés o vadouvan

Vadouvan, curso de masalas de Flow Cooking

© María P.M. Epicúrratelo

Vadouvan es una mezcla de especias también conocida como Curry francés, pues nació en la colonia gala del sur de la India (Puducherry) en los tiempos de imperios, fideicomisos,  y mercantes (La compañía de las indias en 1664). La gran diferencia con otros masalas es la presencia de ingredientes frescos, lo que convierte a la mezcla en un producto vivo, de aromas intensos con una evolución que no tiene el garam, el tandoori  o el tikka por poner algunos ejemplos.

Vadouvan un masala más mediterráneo

Carrillera con vadouvan o curry francésAdemás cuenta con ingredientes más cercanos o familiares para un paladar occidental como la chalota o el ajo, lo que le hace más afín a nuestros gustos mediterráneos, pero el comino, la cúrcuma, el fenogreco,… no quedan ocultos, de esta simbiosis cultural surge un producto gourmet que combina a la perfección con platos típicos de nuestro más arraigado recetario, siempre y cuando las proporciones sean cuidadas para matizar y no enmascarar nuestra tradición (guisos de carne o pescado e incluso sopas).

Carrillera con vadouvanComo creadores del combinado es lógico deducir que es muy popular en Francia y por extensión en Bélgica (parecen que estos últimos son alumnos que copiaban bastante en los exámenes de gastronomía), aunque su precio implica un empleo modosito, el vadouvan es por tanto considerado un ingrediente gourmet y pese a su delicioso aporte, su uso reiterado sacia rápidamente por lo que es recomendable seguir el eslogan de las bebidas “consumir con moderación”.

Vadouvan como potenciador de sabores

Carrillada con vadouvanReconozco que de todos los masalas es el que más me seduce, me resulta sumamente elegante y divertido, será por sus toques tostados, por su inquietante sabor a medio camino entre lo reconocido y lo extraño, el aporte dulce que se despierta al inicio y se va trasformando en ahumados, la sensación de liviano picor (muy sutil), el correcto amargor,… pero sobre todo la frescura que despierta y potencia a los demás ingredientes que acompaña, quizá sea un proceso similar al umami en la gastronomía nipona, pero en un entorno muy mediterráneo.

Carrillera con vadouvanNo quiero engañaros, la mezcla no es fácil de encontrar, ni siquiera en tierras galas, por lo que su elaboración en las cocinas españolas se torna una misión casi imposible, tampoco los ingredientes son usuales en herbolarios, así que tendremos que acudir a tiendas especializadas (os daré una buena referencia al terminar el artículo, así que podéis continuar la lectura sin temor a no disponer del vadouvan).

la receta de este masala
Ras el hanout. El masala árabe

Ras el hanout

Como ocurre con todos los masalas o el ras el hanout  no existe una receta magistral, tampoco la hay sencilla o popular, cada cocinero tiene la suya propia, las proporciones, las especias, el tueste, el molido,… pero todas tienen en común esta triada de bulbos: “cebolla, chalota y ajo” con o mayor grado de humedad. Con este punto de partida se da la salida a un popurri de colores, sabores y texturas que aportan el comino, la alholva, las hojas de curry, la pimienta, chile picante, semillas de hinojo, amapola, clavo, canela, cardamomo,…  “comme vous le voulez“. 

Suelo dar un consejo que en este caso podéis o no seguir por la propia naturaleza de la mezcla (fresca y seca a la vez), las especias secas se añaden al inicio del guiso, mientras que las frescas cerca del final de la elaboración, deducir de lo dicho que aquí esta regla no tiene gran sentido.

Ingredientes para la receta de carrillada con vadouvan (6 comensales)
  • 1 Kg de carrillerras ibéricas
  • 80 g o una cebolla grande
  • 50 g o dos zanahorias
  • Un pimiento rojo
  • Dos dientes de ajo
  • 15 g de vadouvan
  • Pimienta y Sal
  • 250 ml de vino tinto  (Recuerda si no se puede beber no se puede utilizar para cocinar)
  • 250 ml de caldo de carne
  • Harina de trigo
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Elaboración de las carrilleras con vadouvan

Carrillera con vadouvan o curry francésLimpiamos las carrilleras de la grasa o telilla sobrante y salpimentamos, poner en un bol las carrilladas y el vino dejando macerar un par de horas como mínimo.

Pasado este tiempo enharinamos las piezas para sellarlas posteriormente en la sartén, a fuego fuerte y con un dedo de aceite.

Carrillera con vadouvan o curry francésProcedemos a picar el ajo, la cebolla, el pimiento y la zanahoria, podemos utilizar el mismo aceite que se ha usado para sellar las carrilladas lo que espesará posteriormente la salsa al contener harina. Una vez que la verdura esté pochada colocamos las carrilladas, el vino, el caldo y por último el vadouvan. Carrillera con vadouvan o curry francésDejamos a fuego lento todo hasta que la carne esté suave, el líquido se irá reduciendo, si fuera necesario añadimos un poco de caldo de carne, recuerda rectificar de sal si fuera necesario. Si lo haces en olla exprés el caldo se reducirá menos y el tiempo de cocción será inferior (a partir de los 45 minutos corres el riesgo de que se deshaga).

Carrillera con vadouvan o curry francésCon el punto de cocción adecuado, retiramos las carrilleras con delicadeza y tomamos la opción de si triturar los vegetales y espesar la salsa o presentar tal cual, cosa vuestra.

P.D.: Podéis encontrar un excepcional vadouvan en Black Pepper & Co

 Bárbara no dejes de contarme la experiencia en la kocina de koketo.

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8 Comentarios

  1. Oye, lo de la onza de chocolate en los guisos… ¡no lo sabía!, ¡me encanta! ja, ja 😉

  2. margaindesign

    Por cierto…me parto con el icono porcino para la ocasión…ja…ja

  3. margaindesign

    Me sorprende siempre la cantidad de especias que conoces y que sabes cómo combinar y cocinar. ¡Las fotos son increíbles! Me encantan las salsas oscuras en los platos de carne..me hacen salivar 😛

    • Muchas gracias por tus generosas palabras, las salsas oscuras son producto de una prolongada elaboración, no tienen mucho secreto, en ocasiones también se le añade a este tipo de guisos una onza de chocolate lo que sé que te gustará. Besos

  4. No tenía ni idea que existiera el curry francés, ¡gracias por la información!. Y en cuanto al nombre “vadouvan” lo más parecido que había oído era “volaban” pero no tiene nada que ver porque éste último es el típico hojaldre para rellenar de lo que quieras. Como ves, mi cultura gastronómica tiene que pasar por la ITV ja, ja 😉
    Pd: Esa tienda Black Pepper& Co tiene que ser un paraíso para los que amáis la cocina porque tiene todos aquellos ingredientes que no hay manera de encontrar en otros sitios. ¡Bravo por ellos! 😉

    • Gracias por tu comentario, no dejes de pasar por la tienda, el dueño se llama Luis y es una persona encantadora que seguro te cuenta miles de anécdotas de cada especia. Un besote.

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