La acqua cotta o acquacotta es una sopa modesta e improvisada, de verduras seleccionadas por su frescura estacional. También podéis descubrirla mal escrita, por cierto, como aqua cotta, o mal traducida como agua cotta. Se trata de un plato clásico de los humedales y de las marismas bajas de Maremma grossetana y Tuscia viterbesa. Una zona ubicada en la parte central de Italia, en la preciosa región de Toscana.

Acqua cotta o acquacotta

Índice

  1. Sopa con lo que hay
  2. Maremma, en tierra hostil
  3. Los elementos comunes: Hierro, proceso y agua
    1. La cacerola de hierro fundido
    2. El proceso del agua cotta
    3. El agua
  4. Conclusión personal
  5. La bella leyenda de la acqua cotta
    1. Cantos en la sopa
    2. La curiosidad
    3. Nada de moralina
  6. Receta de la Acqua cotta Maremmana
    1. Ingredientes
    2. Elaboración
  7. Santiguar la Acqua cotta
  8. Referencias bibliográficas

Sopa con lo que hay

Una sopa de pastores y hombres cuyo oficio se llevaba a cabo en el campo. Preparada con ingredientes básicos que portaban en el zurrón de cuero (catana) y otros con los que la naturaleza les premiaba. La fórmula comenzaba con un salteado de ajo y cebolla, en el mejor de los casos, al que se incorporaban: pan recio y duro (el de ayer, es bueno mañana), aceite de oliva y verduras de temporada que eran recogidas en el momento de iniciar el descanso.

Entre los vegetales era frecuente encontrar: Apio, achicoria silvestre, alcauciles, borrajas, judías verdes, dientes de león… un popurrí variopinto que ofrecía voluntariamente la naturaleza para su aprovechamiento. También contaba con algún elemento de origen animal que se destinaba a aumentar el valor nutricional para hacer frente a la jornada; a saber: cortezas, tocino o manteca de cerdo que se batían para espesar el caldo.

Acqua cotta. Chef koketo
Acqua cotta. Chef koketo

Maremma, en tierra hostil

Para comprender esta receta hay que conocer cómo era la tierra donde surge. Aguas pantanosas, grandes marismas plagadas de mosquitos portadores de malaria, rostros demacrados por el hambre y el esfuerzo que suponía cuidar las manadas de animales salvajes bajo la amenaza de crápulas y asaltantes. Una tierra cruel y sin compasión hacia los más débiles. Aquí nació la acqua cotta.

Afortunadamente las marismas fueron recuperadas entre mediados del siglo XIX y principios del siglo XX, hoy luce con esplendor y rodeadas de complejos turísticos que hacen olvidar la historia del paraje.

Los elementos comunes: Hierro, proceso y agua

Nuestra intención con este artículo no ha sido buscar la receta original, pues no la hay. Cada casa tiene la suya y emplearíamos mucho tiempo en investigar documentación sobre este asunto. Como todos los platos surgidos en los montes, siglos atrás, no cuenta con una fórmula magistral, y más si tenemos en cuenta la variable oportunista de la adquisición de los ingredientes. Así pues, no hay autor, tampoco se está de acuerdo en la zona de nacimiento. Son varias las áreas que se disputan esta hazaña (Casentino, Pistoia). Sin embargo, lo que sí es un hecho es su asociación a Maremma por considerarse una de sus degustaciones más reconocidas.

También hay tres elementos comunes a todas y cada una de las versiones que podríamos disfrutar en estos rincones: El utensilio en el que se prepara, el proceso y, por supuesto, el agua. ¡Faltaría más!

La sopa más primitiva, la más simple y esencialmente la más pobre, la que menos ingredientes necesita, la menos cara, la más fácil de conseguir, que se ha prestado más que ningún otro a convertirse en expresión de una familia, una comunidad, un país

Aldo santini. “La cucina maremmana: Storia e ricette” 1991

La cacerola de hierro fundido

El hierro fundido o colado es una aleación ferrosa que contiene generalmente más de un 2% de carbono y más de un 1% de silicio, además de manganeso, fósforo y azufre. Un utensilio forjado con materiales tradicionales con el acervo culinario como apellido. ¡Vayamos a lo que nos importa! Esta olla es ideal para guisar y cocinar a fuego lento, permite conservar todo el sabor y la textura de los alimentos. Por eso me encanta, y más si tenemos en cuenta que funciona en todo tipo de fuegos (sobre madera, gas, vitrocerámica e inducción). Ojo, he dicho fuegos, no calor. Ni se os ocurra meterla en el microondas o la armáis buena.

El proceso del agua cotta

Acquacotta significa literalmente “agua cocida”. Una sopa que se preparaba junto a las hogueras, a fuego lento, mientras campesinos, pastores, leñadores o carboneros descansaban poniendo al día sus vidas y labores. Un plato para saciar el hambre y el frío de las mesas campesinas tan castigadas por la necesidad.

El agua

Sin duda es el mínimo común múltiplo. Ya sé que este concepto se os escapa a más de uno y me resistiré a hacer la broma de siempre con respecto a los que han estudiado a partir de la LOGSE. Pero esta es una realidad, el H2O es el único elemento presente en todas y cada una de las miles de recetas de acqua cotta que cada familia cocina en sus casas. Incluso, en la cantidad podemos encontrar cierta controversia pues algunas variaciones admiten ser consumidas con tenedor. Esto, y me perdonarán los autores de estas versiones, no es lo más frecuente e incluso me inclino a afirmar que es un error de bulto. ¿No se llama acqua cotta? Por algo es agua cocida y no verduras de temporada con cosas varias.

Conclusión personal

Creo que coincidiréis conmigo en que la acqua cotta es más un concepto que una receta concreta que da carta libre a la imaginación. Un plato de cuchara temporal y suscrito a una región que se jacta de tener uno de los manjares más versátiles de toda Italia.

Canto Rodado. Chef Koketo

La bella leyenda de la acqua cotta

Existe una vieja historia que resume el origen humilde de esta sopa y el carácter mediterráneo y picaresco de los italianos, tal vez en exceso, pero merece la pena conocerla: La leyenda de la exquisita sopa de piedras.

Relatan los más viejos que cierto día se presentó un viajero en el pueblo, un hombre mayor, enjuto de presencia sencilla y que rezumaba sabiduría en el rostro. Mientras sonaban las campanas del medio día se colocó en el centro de la plaza. De su mochila saco una cazuela de hierro y comenzó a quemar unas maderas para obtener una buena lumbre. Sin prisa, se acercó a la fuente y tomó agua del chorro que se mostraba cristalina, añadiéndola a la olla.

Cantos en la sopa

El hombre no pasó desapercibido y poco a poco los vecinos comenzaron a interesarse por el visitante. Para sorpresa de todos, de su bolsillo saco dos piedras planas y lisas que arrojó a la perola. Con este acto tan asombroso, se sentó frente al fuego y con una sonrisa expresó su satisfacción, como si hubiera concluido la labor.

Viendo que el extraño no hacía más gesto, que el de mover de vez en cuando un cucharón, se acercó el aldeano más atrevido para preguntarle cuál era la razón de tan extraña acción, a lo que el forastero afirmó: “Una sopa de piedras” (La minestra di sassi). Perplejo, el lugareño le pregunto: “¿Y está buena la sopa?”. El cocinero lo miró y asintió con rotundidad, pero quiso puntualizar su revelación: “Quién sabe si la receta gana con un par de cebollas, pues nunca he acompañado los cantos con nada”. El amable paisano le obsequió con algunas que tenía en su huerta y las sumergieron en el agua para averiguar el resultado.

La curiosidad

Otro intrigado vecino acudió al encuentro y volvió a preguntar: “¿Qué estás haciendo?“, y el primero, ya versado, le respondió: “Una sopa de piedras”. Mientras, el viajero seguía moviendo el guiso y añadió: “Quizás algo de aceite, lo mismo no lo estropea…”. Entonces el nuevo integrante del grupo fue a su hogar a buscar el ingrediente.

Así fue, poco a poco, agrupándose todo el pueblo, en torno a la lumbre, y todos recurrían a la misma cuestión que era aclarada con una propuesta distinta: “tal vez achicoria le vendría bien”, “quizás un trozo de pan”, “a lo mejor una zanahoria… Así, uno a uno y sin saberlo, transformaron la desnuda “sopa de piedras” en una suculenta “acqua cotta“.

Nada de moralina

Más allá de lo que nos puede enseñar este relato sobre la condición humana, que sin duda es mucho, nos ayuda a entender lo que es la esencia misma de la acqua cotta. Posee todas y cada una de las variables que lo conforman de forma precisa. ¿No me creéis? Veamos:

¿No se trata de una sopa humilde e improvisada? ¿acaso no se elabora con ingredientes sencillos y de temporada? ¿no se trata de cocina de aprovechamiento que se realiza en un recipiente de acero al abrigo del calor y en grupo? Pues perdonadme, pero pocas veces he encontrado una descripción más cabal y exacta.

Una receta que aspira a la sustancia más que a las sensaciones exquisitas. Un regalo para el cuerpo con voluntad de reconstituir. El gusto al paladar es un efecto secundario incitado por los eventuales ingredientes vivaces, fruto del azar y bendecidos por el campo.

Acqua cotta. Chef koketo
Acqua cotta. Chef koketo

Receta de la Acqua cotta Maremmana

Ingredientes

  • 500 g de hierbas silvestres a elegir:
    • Achicoria
    • Acelgas
    • Albahaca
    • Borraja
    • Espinacas
    • Ortigas
    • Dientes de león
  • 2 litros de agua
  • 150 de cebolla
  • 50 g de ramas de apio
  • 80 g de zanahoria grande
  • 300 g de tomates pelados y sin pepitas
  • 300 g de pan duro de pueblo
  • 25 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • Sal al gusto.
  • Cuatro huevos frescos medianos (opcional)

Elaboración

  1. Lavamos bien y con abundante agua las hierbas silvestres y las trituraremos.
  2. Pelamos la cebolla y la cortamos finamente, así como el apio y las zanahorias.
  3. En una cazuela de hierro añadimos el aceite y doramos las verduras.
  4. Agregamos un poco de agua (un vaso) y dejamos que cuezan durante unos cinco minutos.
  5. Luego sumamos las hierbas, el tomate y esperamos a que todo se diluya con el resto del agua caliente.
  6. Cocinamos lentamente unos 30 minutos.
  7. Cortamos el pan en rebanadas gruesas, hay a quien le gusta tostarlas ligeramente en el horno.
  8. Colocamos en cada plato la rebanada de pan y servimos la sopa en los platos, añadimos los huevos si lo deseamos. Esperamos a que cuaje ligeramente la clara y presentamos en la mesa con un poco de aceite de oliva virgen extra crudo en cada plato.

Santiguar la Acqua cotta

Existe una tradición conocida como la “cruz de aceite”, que aún hoy en muchas familias de Maremma se mantiene. Se añaden al final del plato un par de hilos de aceite de oliva en forma de cruz para bendecir el plato antes de sumergir la cuchara.

Recordad que para empezar una excelente acqua cotta lo primero es contar con dos buenos cantos rodados. Lo demás queda a vuestra imaginación.

Referencias bibliográficas

Aldo Santini. 2014. “La cucina maremmana: Storia e ricette (Cucine del territorio)” Tarka.

Amiko Davies. 2017. “Acquacotta. Recipes And Stories From Tuscany’s Sec: Recipes and Stories from Tuscany’s Secret“. Hardie Grant Books.

Stephanie Alexander y Maggie Beer. 2001. “Sabores de la Toscana“. Konemann.

Resumen
recipe image
Nombre de la Receta
Acqua cotta
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total

2 comentarios en “Acqua cotta maremmana: agua y poco más que piedras”

  1. Estupenda representación de cocinar con “lo que tengo por casa”, y tan bien contado que dan ganas de salir al campo y buscar unas sabrosas piedras para echar a la cazuela.
    ¡Feliz vida, chef!

    1. Esperemos dar un paseo juntos por el campo y disfrutar después de una buena comida. Ten un estupendo domingo y una feliz semana. Gracias por tu mensaje.

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