«Espárragos verdes fritos, cocidos, a la plancha, al horno,…» No sé muy bien como empezar a escribir sobre uno de los vegetales que tanto me agrada encontrar en mi mesa y no sólo porque históricamente se haya considerado afrodisíaco sino por su agradable sabor más allá de la obscena visión de ingerirlos de manera seductora.
Así que comencemos relajada y castamente por su origen. Ya iremos avanzando según nos pida el cuerpo. Vamos que pasaremos rápido a su preparación obviando el tema más carnal del asunto.
Los espárragos muy de faraones
Quizás sepas, o no, que es uno de los productos típicos de la cocina saludable del Mediterráneo y que se tiene constancia de su cultivo por los chicos del jeroglífico (palabra de dificultad extrema si la tienes que decir con dos copas de más).
Hace más de 5.000 años, los paisanos del Nilo se esforzaron en pintar y esculpir en piedra los manojos de brotes o turiones con dos o tres ligaduras en bajorrelieve. Como se venden ahora en los mercados 2 matojos por «X» Euros, pero olvidando la técnica arquitectónica del cincel.
Al César lo que del César
Posiblemente el imperio romano con sus continuos intentos de polinizar su cultura en todo terreno al que tuvieran acceso les permitió conocer tan grato vegetal. Así que lo incorporaron de inmediato a su legado gastronómico y afortunadamente decidieron extender su cultivo por todas las regiones occidentales del «Mare Nostrum«. Entre ellas Hispania, nuestra tierra.
¿Y qué hay del espárrago blanco, son familia?
Fue tardío el cultivo del espárrago blanco enterrado, soterrado y sumergido en tierra, pero esa es otra historia. Del siglo XIX, nada menos.
Pero lo dejaremos para otro artículo.
¿Dónde los encontramos?
En la actualidad las zonas de mayor cultivo y consumo son Italia, España y Francia. Por lo que podemos sentirnos afortunados.
Si bien en los supermercados nos encontraremos productos de orígenes muy dispersos que mucho tienen que aprender de los nuestros. ¡Ojito que por algo los espárragos más valorados se les llama «Cojonudos»®!
Tipos y arquetipos
Hay tres tipos de espárragos, los trigueros o silvestres (no se cuecen), los verdes (que son los que vamos a preparar) y los blancos (que sólo vemos frescos en temporada y al que en la cocción es habitual añadir azúcar).
Por petición (Óscar y Rebeca sentiros aludidos), os explicaremos cómo cocer unos espárragos trigueros para que conserven la textura, color y sabor, más allá de cualquier otra receta, como acompañamiento el espárrago no tiene igual.
Medidas y consejos para 10 espárragos de tamaño extra, de los grandes.
Primer CONSEJO
El espárrago ha de ser cortado por la parte del tallo donde sin realizar mucha presión el cuchillo se hunda ligeramente (parte lechosa); por término general todos los matojos son del mismo tiempo y aproximadamente del mismo grosor por lo que es recomendable cortarlos igual (mejora la presentación aunque tengamos que perder un centímetro en alguno). Y si quieres un emplatado perfecto con la ayuda de un pelador quita la piel del espárrago hasta el inicio de la yema (como puedes ver en las fotos).
Segundo CONSEJO
La métrica de las cantidades es importante. Para espárragos verdes 2 litros de agua, 1 cucharadita de sal y hay quien utiliza 1 cucharilla de bicarbonato para mantener el color intenso. Para espárragos blancos añadir a la misma cantidad 1/2 cucharilla de azúcar.
TERCER CONSEJO
Tiempos de cocción, si tienen aproximadamente 3 milímetros de grosor le daremos 3 minutos. Si tienen un grosor de 5 milímetros, le sumergiremos 5 minutos y si son de los largos 1 cm de grosor, ¿Adivinas?
cuarto CONSEJO
Debemos cocer en abundante agua con sal y sólo introduciremos los espárragos si el agua hierve a borbotones (contar a partir de este momento). Una vez finalizado el tiempo introducir en agua fría con hielo para romper la cocción de golpe. Ya en la antigua Roma se decía: «velocius quam asparagi coquantur«, (cocer más rápido que los espárragos).
Quinto CONSEJO
Retira el agua sobrante para que queden húmedos. Pero no bañados en agua y añade un toque de sal gorda, servir y degustar.
En otro post comentaremos si es afrodisíaco.