Ajoblanco o ajo blanco de legionarios romanos y agricultores

El ajoblanco es una de las sopas frías más emblemáticas de Andalucía y por extensión, uno de los grandes tesoros gastronómicos de España. El conocido Post-Thebussem, escritor, periodista, político y gastrónomo, de nacimiento Dionisio Pérez, escribía estas descriptivas y elocuentes palabras¹ en 1929:

«… la paella es una gloria nacional, como el ajo blanco con uvas y el bacalao a la vizcaína.«

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Mesopotamia y Roma. Las cunas del ajoblanco

Las raíces de esta preparación se pierden en la historia de la humanidad. Existe una escritura cuneiforme en lengua acadia datada en 1.600 a.C. Se trata de un sencillo recetario mesopotámico en el que se describe una papilla a base de harina de trigo, vinagre y sal.

Pero es posible que la antigua Roma fijara el rumbo y la evolución de esta «gacha«. Hablamos del revitalizante «salmorium«, una comida destinada a reponer las fuerzas de los campesinos que desde las primeras luces del alba acudían a los campos repletos de cereales. Tras largas jornadas recogiendo las mieses con la única ayuda de una hoz, los labriegos contaban con un único reconstituyente. Un triste tazón de madera en el que se machacaban ajos, pan, sal, grasa de origen animal, hierbas y agua para vigorizar sus maltrechos cuerpos.

El poeta romano Publio

Publio Virgilio Marón dejó testimonio entre los años 42 y 39 a. C de este brebaje de manutención, en su Égloga segunda, donde describe como una cocinera de nombre Téstilis lo fabricaba:

«Téstilis preparaba a los fatigados segadores un majado de ajo, serpol* y otras hierbas aromáticas»

*El serpol es un tipo de planta aromática, parecida al tomillo.

Esta misma bebida isotónica, el aquarius de los romanos, también sirvió de sustento para los legionarios. Bebía posta y consumía salmorium en sus campañas al rededor de sus hogueras tras las marchas que exigían las duras y sangrientas campañas.

Así llegó a Andalucía

La «hora blanca del almuerzo» en tiempos de estío y cosecha es esa masa blanquecina que muchos historiadores consideran el precursor de los gazpachos. Y, ¿Qué es el ajoblanco sino un gazpacho?. El tiempo trascurre y con él se perpetuó la práctica de la manufactura de los gazpachos en los tiempos de visigodos y entrando ya en la época medieval.

Con la cultura fenicia llegaron las «amygdălas» o almendras procedentes de Asia. Fueron los romanos quienes la introdujeron en el Mediterráneo. Sin embargo, debemos a los árabes el mayor esfuerzo en la profusión e introducción de este fruto seco en nuestras cocinas, tanto en dulces como en salados. La cultura mozárabe y su repetitivo instinto por el majado sin duda permitió la combinación del salmorium con el fruto del almendro constituyendo el gazpacho blanco por excelencia: «el ajoblanco».

El descubrimiento de las américas y las versiones de los gazpachos

Con la llegada de los productos del nuevo mundo, los gazpachos tomaron dos caminos bien diferenciados: Los gazpachos rojos, provistos de hortalizas del otro lado del océano (tomate, pimientos,…) y los blancos, que identificamos con los más tradicionales. Ambos convivieron en la dieta de los labradores y pastores andaluces para saciar el apetito y cuidar el alma.

Termino aquí el recorrido histórico del gazpacho blanco y el ajoblanco en particular. Pues el siguiente hecho relevante en esta evolución es la llegada de los robots de cocina y por tanto, la popularización de esta sopa fría al ser más rápida en su preparación y menos laboriosa.

El valor del ajoblanco: una carretera

Almáchar es un municipio de Málaga famoso por contar con «el día del Ajoblanco», una Fiesta de Interés Turístico.

Lo curioso de esta celebración es su origen, pues nació como una iniciativa de los vecinos de la localidad para reivindicar su aislamiento por la falta de carreteras.

Convocaron así este evento por primera vez en 1968 para atraer a los políticos y convencerles de la necesidad de mejorar la comunicación.

Este año cumple el 50 aniversario el primer sábado del mes de septiembre, así que si deseas probar la hospitalidad y el Ajoblanco de Almáchar, entre casas encaladas y vestidas de floridas macetas, esta será una ocasión única. Hasta el día de hoy el acceso y la degustación han sido gratuitas.

Ingredientes del ajo blanco

• 100 g de almendras marconas crudas.
• 3 dientes de ajo «blanco», ¡no va a ser negro!
• 150 g miga de pan duro (candeal).
• 75 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 1 litro de agua fría.
• 25 ml de vinagre de vino blanco.
• Sal al gusto.

Guarnición:

• Manzana verde.
• Melón.
• Jamón Serrano.
• Uvas moscatel peladas.
• Picatostes.
• Pepino.

Elaboración del ajo blanco

Lo ideal es utilizar un pan de candeal o en su defecto un pan prieto, de masa madre. Para un resultado óptimo debemos dejar que la hogaza esté dura, así que tendremos que comprarlo con tiempo y trocearlo para asegurarnos el éxito de la receta.

Una media hora antes de comenzar a elaborar la sopa debemos poner los trozos del mendrugo en agua para que se vayan hidratándose.

Pelar las almendras

Mientras tanto podemos ir pelando las almendras si no venían desnudas. No intentéis eliminarla con las manos, será labor imposible. Veamos los pasos que debemos seguir:

1.- Ponemos abundante agua a hervir en un recipiente.

2.- Alcanzada la temperatura vertemos las almendras y removemos hasta que vuelva a hervir, unos 30 segundos.

3.- Retiramos las almendras del agua con la ayuda de un colador y las colocamos sobre papel absorbente para que escurran el líquido.

4.- Dejamos que se enfríen para poder manejarlas, si tenéis los dedos insensibles o acostumbrados podéis lanzaros a la labor. ¡Que no se enfríen, pues tendremos que volver a empezar!.

5.- Después tendremos que presionar las almendras con los dedos para eliminar la piel que debería salir sin dificultad.

El uso del almirez es lo clásico

La receta tradicional exige un mortero de majado, pero es cierto que en la mayoría de las casas ya no se dispone de ello, pues son muy grandes y aparatosos. Si tenéis la suerte de contar con él hacedlo, el resultado es místico y muy superior. Primero machacamos las almendras, los ajos, el pan y la sal. Obteniendo una masa a la que después vamos incorporando el aceite en hilo y posteriormente el resto de ingredientes.

«El secreto está en un majado lento, prolongado y persistente»

Si no disponéis de este utensilio, recurrid a un robot de cocina. Tan simple como meter todos los ingredientes y triturar hasta obtener una sopa cremosa. Comprobad el punto de sal. Es posible que al mezclar los ingredientes la sopa coja algo de temperatura, así que lo aconsejable es meter en la nevera unos 30 minutos. Posteriormente servimos con buenos acompañamientos.

En algunas zonas de Granada y Jaén se le añade harina de habas para darle mayor espesor y un toque de sabor diferente. Con 25 g para estas cantidades será suficiente.

¹ Dionisio Pérez, (1929), Guía del buen comer español. Inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones.