Los Arancini tienen una identidad de género relativa. Son un ejemplo multiétnico de cocina callejera sicialiana, lo que los modernitos llaman «streetfood«, pero con siglos de historia. Sin duda piedra angular de esta gran gastronomía.
Los Arancini en plural, o arancino en su numeración impar, masculina y única, tiene sus cercanos orígenes en la cocina de la isla del Sol que se remontan a fines del siglo XIX. Ayer como quien dice.
Pero, pese a su reciente invención los orígenes son bastante porfiados, ya que hay historiadores que afirman que su creación se ocultó en los conventos de monjas, otros que fueron en las cocinas de las casas de los aristócratas y, por último con la que yo me quedo, en las casas más humildes con el fin de utilizar las sobras de los ragús, los arroces y otras menudencias.
Índice
- La más que probable influencia árabe.
- Multirracial y multiétnica.
- Las curvas van por barrios.
- Receta de los arancini.
- Ingredientes.
- Elaboración.
- Sugerencias.
La más que probable influencia árabe
No debemos olvidar que la cocina siciliana es un crisol de culturas y, sea o no reciente la elaboración del plato, hay tres hechos que están presentes en la elaboración de arancini y que sin duda son de origen árabe (Cronológicamente entre los siglos IX y XI).
Safra
El uso del azafrán o «Safra«, la especia más seductora del mundo traída por la mítica «Ruta de la Seda» y a través del «Mare Nostrum«. Usada no sólo para la gastronomía, también como colorante, desodorante, perfume y sustancia afrodisíaca. Caso reseñable el de los médicos árabes de la alta Edad Media que lo utilizaron por sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas. Por lo que no es de extrañar que fuera más caro que el oro.
Manos a la obra
Y, la forma de trabajar las bolas de arroz con las manos, como lo hacen con el falafel, el kibbeh, las archifamosas «almóndigas u. c. vulg.» y los dolmades. Quizá este último ejemplo está traído un poco los pelos, ya que aunque el dolma es más conocido como griego, su origen es turco en realidad y, tampoco se elabora directamente con la mano, sino que se modela con la hoja de la parra. Pero, ahí lo dejo, para sembrar algo de polémica. ¿Hay algún griego ofendido leyendo el artículo? ¿No? Pues continúo.
El arroz considerado comida humilde
Este cereal es un ingredientes típico de esta cultura. De hecho, el primer diccionario que habla del arancino, Palermitan Buldi, lo define como una bola «dulce» de arroz hecho con la forma de la fruta, la naranja. Combinación propia y natural de mezcla de sabores dulces, salados y especiados.
Multirracial y multiétnica
Tanto la técnica del empanado, como el pomodoro son muy posteriores a este influjo. La técnica de rebozar con pan es del siglo XIII y su finalidad era la de conservar los productos durante los viajes, al igual que hacían en Perú con la papa rellena. Parte de la leyenda del origen de esta receta está justo en esta técnica, pues cuenta el mito que los arancini se inventaron en honor del emperador Federico II, porque era un amante de la caza y al permanecer en las monterías mucho tiempo los cocineros reales decidieron preparar estas famosas bolas de arroz protegidas por una capa.
En cuanto a la manzana de oro, el «pomodoro«, aterrizaría hacia el siglo XVII, más de un siglo después del descubrimiento de las Américas.
Gabachos y las salsas de Astérix
Así pues queda claro cierto dominio árabe, pero hay otros matices del plato que nos hablan de ascendencia gala, por ejemplo: La salsa boloñesa dio sus primeros pasos en la Antigua Roma, pero fue exportada durante la conquista romana de las Galias, en el siglo I antes de Cristo. Sí, exceptuando una aldea de irreductibles galos. Sin duda, su evolución definitiva se realizó en Francia durante la Edad Media dándose a conocer como «ragoût«, que finalmente regresó al territorio transalpino.
Gran parte del éxito de este plato se le atribuye a los cocineros franceses en la corte de Borbón durante el Reino de las dos Sicilias, que hermanó los reinos de Nápoles y Sicilia. Dando el paso de las mesas humildes a ser considerada digna de reyes.
De aquí, o más bien de allí
De España, lo diremos muy bajito, aportamos los tomates (ya sabemos todos que en realidad los protagonistas de esta atribución son realmente los americanos del Sur).
Jroña que jroña o χρόνια και χρόνια
Por último, de la cocina griega, el toque siempre bien apreciado de la aportación de queso fresco. Sin duda una preparación clásica de la Dieta Mediterránea, salvo por un pequeño detalle, en la receta tradicional generalmente no se usa aceite de oliva, sino mantequilla. Algo que obviamente yo subsanaré en la receta. Espero que me perdonen esta licencia, tanto los ortodoxos, como los amantes de la grasa de origen animal.
Las curvas van por barrios
Es curioso, pero según la zona de la isla se bolean de forma diferente. Así, en Palermo, su capital, como en la parte más occidental de Sicilia se les da forma redondeada que con su color dorado recuerdan a las naranjas y perfecta circunferencia. Casi podríamos hablar de trampantojo.
Mientras, en la parte de Catania y la zona más oriental, sus curvas son más sinuosas y evocan el estilismo de un pera. También es habitual la ausencia de azafrán. Podríamos hablar de un frutero para su presentación. Son algo más pequeñas que las de Palermo y en ocasiones su cualidad geométrica puede retratar el colmado íntimo. Por ejemplo: Un base plana y extremo puntiagudo son los clásicos, con salsa de carne, si es redonda podría elaborarse con mantequilla (jamón y mozzarella) y por último, en caso de ser ovoide el oculto henchido será de pollo o espinaca.
Más sobre su anatomía
Un bello arancino, independientemente de si se trata de una alegoría a la pera o al cítrico, tiene un tamaño mayor que el de una croqueta, que no croquetón. Algunas manos poco expertas le dan forma de «cuerpo escombro», es posible que no afecte al sabor, pero la presencia claramente no es la misma. El tamaño de la palma de la mano determina en muchos casos el volumen del arancino. En otros, la habilidad del que moldea.
Está compuesto por varias capas
La primera es una fritura empanada que le da un color dorado y una textura crujiente. Esto permite jugar con el paladar, pues al romper esta pequeña y sabrosa protección encontraremos algo suave y delicado. Por supuesto, esto ocurre si dominamos las mínimas reglas de fritura, todo sea que quede una plasta de grasa lejos del crocante esperado. Teniendo la misma sensación que un helado derretido sin «crunch», un desencanto seguro.
La segunda cobertura está elaborada con arroz cocido, sin llegar a estar pasado ha de presentarse como uniforme y cremoso. Si fuera o fuese cocido con el caldo de un ave de pedigrí o de buena carne de ternera con linaje, la intensidad de sabor será mucho mayor y por supuesto, del agrado de todos: nobles y plebeyos.
Por último, en el mismo epicentro se encuentra el secreto del éxito de esta especialidad siciliana, reconocida e incluida oficialmente como «Producto agroalimentario italiano tradicional». Se trata de una mezcla perfecta de sabores e intensidades: un toque de guisantes, un punto de mozzarella de búfala y una maravillosa salsa boloñesa que lo empapa. Armonía pura.
Arancina o Arancino. ¿Femenino o masculino?
Como hemos comentado, tanto la forma como el epígrafe son distintos según ubicación. En el caso de la región del Este se le apoda «arancina» en femenino, haciendo una clara metáfora a la naranja que no en vano es una de las frutas más emblemáticas de la isla.
«Arancina en Palermo versus arancino en Catania«
Por contra en el levante, el apelativo es masculino, en alusión a su forma cónica que algunos se aventuran en identificar con el volcán más famoso de la zona: «El Etna». No le quito razón, podría ser cierto, pero no deja de ser un mito, aunque imaginativo.
La Accademia della Crusca se pronunció: «la arancina es femenino«. Esto sin embargo, no ha aplacado el debate acalorado que se mantiene vivo en cada ciudad de Sicilia con mayor intensidad y fervor. Dejémoslo en arancin@ si os parece.
Todo siciliano que se precie tiene una cita con en arancini el día de Santa Lucía. Festividad que se celebra el 13 de diciembre de cada año en la que se recuerda la llegada en 1646, de un barco con suministros para aliviar la grave hambruna padecida. Ese día no se consume ni pasta, ni pan: Tan solo arancini.
Receta del arancini di riso
Ingredientes del arancini di riso
- 500 g arroz redondo (japónica).
- 1,250 l de caldo de ave.
- 300 g de salsa boloñesa.
- 100 g de Mozzarella di Bufala Campana.
- 100 g de Parmigiano Reggiano rallado.
- 75 g de guisantes frescos o en su defecto descongelados.
- 25 g de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
- Tres yemas de huevo tamaño XL.
- 6 hebras de azafrán.
- Sal y pimienta al gusto.
Ingredientes para el rebozado
- Dos huevos tamaño.
- 250 g de pan rallado.
- 0,75 l de aceite oliva.
Elaboración del arancini di riso
Comenzamos calentando el caldo de ave para preparar el arroz, ten en cuenta si lo hemos salado antes, de no ser así, os toca rectificarlo. En un recipiente aparte preparamos el oro rojo con un poco de agua caliente que dejamos enfriar para que infusione.
Comprobar el porcentaje de caldo por arroz y el tiempo de cocción, como ya sabréis a estas alturas cada variedad tiene su punto y este no debe sobrepasarse. Pongamos que lo ideal es que quede hecho pero entero, aceptamos incluso si está algo pegajoso. Pero nunca una masa o engrudo en el que se desdibujan las figuras. Supongo que ya lo habremos hecho y que lo tenemos preparado, así que lo retiramos del fuego.
Mientras mezclamos la infusión teñida de rojo con las tres yemas de huevo hasta que todo sea homogéneo, pero intentaremos no crear espuma.
Vamos preparando también los arbejos o guisantes, con una simple cocción y una pizca de sal.
El momento de la masa
Cuando el arroz esté en su punto sumamos la mezcla de las yemas y el azafrán. Mezclamos bien, pero evitando destrozar los granos de arroz para que no se presente como una masa irreconocible, pero buscando que todo quede impregnado por la tonalidad amarilla.
Sobre la masa vamos añadiendo el aceite de oliva virgen extra y el queso parmesano recién rallado. Una vez todo esté bien compacto entonces lo extendemos en una fuente amplia para que permita enfriarse rápida y uniformemente. Ya que manipularlo caliente es un suplicio para nuestras manejas. Antiguamente se enfriaba sobre una superficie de mármol.
Toca bolear como en las croquetas.
Tendremos que tener preparados tres recipientes: el primero con la salsa boloñesa, el segundo con la mozzarella y el tercero con los guisantes. Por supuesto, también estará a mano la bandeja con el arroz.
Primero tomamos una porción de masa de arroz y la extendemos en la mano que tendremos un poco cerrada, para facilitar el cierre con la curvatura cóncava.
Ahora, vamos añadiendo la salsa boloñesa, un trozo de mozarella y unos pocos guisantes. No cubras toda la masa, deja espacio al principio y al final para que nos permita cerrar el arancini sin que el relleno se esparza por nuestra extremidad.
Mesura
Solo quiero informaros que el diámetro aproximado es entre 8 y 10 cm, he visto arancini que parecían melones. Aunque también he comprobado que la mínima expresión está presente en el universo de la restauración.
Comenzamos a formar los arancini cogiendo una porción de arroz y extendiéndola en la mano a modo de cuenco. En el hueco de la palma colocamos el relleno. Una porción de salsa, unos guisantes y un poquito de queso.
El arroz que quede libre de relleno en la mano nos servirá para tapar los ingredientes que acabamos de colocar. Es decir, tapamos el relleno con el arroz sobrante a su alrededor.
Si vemos que no es suficiente cogeremos un poco más del que tenemos en la bandeja. Vamos formando una bola compactándola bien. Teniendo cuidado de que no quede visible ningún ingrediente del interior. A diferencia de las croquetas esta tiene forma algo cónica, como una pera.
Los colocamos en una bandeja con papel de horno y separadas unas de otras para evitar que se peguen entre ellas, tienen muy mala uva.
Rebozado y frito
Como cualquier otro rebozado tendremos que batir bien los huevos, hay quien le añade un poco de leche para que cunda un poco más. En otro bol tendremos el pan rallado y para aquellos que les gusta mucho el rebozado, también se les puede pasar primero por harina de trigo o maíz.
Pasamos primero nuestras peras de arroz preñadas de boloñesa por el huevo batido y posteriormente por el pan rallado, si optaste por utilizar la harina, la secuencia es otra: harina, huevo y pan. Volviendo a dejar todas sobre el papel y segregadas, evitando el roce.
Calentamos el aceite en una sartén pequeña y alta, para evitar un uso excesivo de aceite, recuerda que todo el arancino tiene que cubrirse para que quede bien hecho.
Cuando la temperatura sea la adecuada, comenzamos a pasarlas por la sartén hasta que estén bien dorados:
- AOVE: 180º C.
- Aceite de Oliva: 170º C.
- Aceite de Girasol: 160ºC.
Retiramos y eliminamos el exceso de grasa con la ayuda del papel absorbente.
Sugerencias
Podéis servirlas sobre una cama de salsa de tomate (¡Natural, por favor!), una compatriótica caponata, un pisto manchego que siempre acompaña bien, un pesto genovés o incluso rosso…
Si quieres conocer más de la cocina italiana:
- Camera commercio italiana per la Spagna
- L´Accademia Gastronomica italiana
- L’Accademia italiana di gastronomia e gastrosofia
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