El arroz negro es una variedad de arroz integral (Oryza sativa), originario de China que estaba destinado sólo para los emperadores, por esta razón se le llamaba también como «arroz prohibido».
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¿Sabes qué tienen en común las enfermedades venéreas con el arroz negro?
En alguna ocasión lo encontraréis también como «arroz venere«, que recibe su nombre por la diosa de la Antigua Roma llamada Venere, la divinidad femenina que representa el amor con tez oscura como el ébano. ¡Ya!, ¡ya!, también las E.T.S. toman el nombre de esta providencia y no son precisamente regalos de la naturaleza, como lo es este cereal.
Si puedes elegir que sea del Mediterráneo
De todas las opciones que podemos encontrar en las exclusivas tiendas gourmet os recomiendo el sembrado en el exuberante valle del Po, en Italia. Ya que está considerado como excelente, mucho mejor que las semillas procedentes de China. Es de grano medio, cultivado orgánicamente y cosechado con mimo como herencia de generaciones de granjeros italianos.
Algo de nutrición, pero poco, prometido
En realidad su color no es negro es morado, tanto que en condiciones de luz normales no es fácil distinguirlo. Esto se debe al altísimo nivel de antocianinas, mucho mayor del que podemos encontrar en otros alimentos con el mismo compuesto, como los arándanos o las uvas. Esta sustancia ejerce efectos terapéuticos conocidos que incluyen la reducción de la enfermedad coronaria, antiinflamatorios y antidiabéticos. Pero como no somos nutricionistas retomemos nuestros orígenes dejando a un lado sus características antioxidantes, saludables,…
El color púrpura del arroz negro
El arroz negro tiene un color negro profundo en crudo y generalmente se vuelve de un precioso color morado oscuro cuando se cocina. Esta variedad de arroz puede presentar varias formas a su vez, se puede encontrar con alto contenido de almidón o más parecido al tipo jazmín (por regla general más común en los mercados y tiendas sibaritas).
El mutante que no forma parte de X-Men
Estudios recientes confirman que esta variedad es el resultado de una mutación inducida por el ser humano. Podríamos decir que los agricultores provocaron (accidental o intencionadamente) una forma de modificar el gen específico que aumenta la producción de antocianina y por tanto ese color específico.
El arroz prohibido, sólo para la nobleza
Las leyendas orales de la época de la antigua China sugieren que su consumo estaba destinado a la nobleza, pues eran los únicos capaces de adquirir este manjar. Esto se debe a que su producción no sólo es escasa sino muy complicada, ya que el rendimiento de su cultivo con respecto a otras variedades más comunes es tan sólo del diez por ciento.
Posteriormente y como consecuencia de su valor nutritivo, no sólo culinario, se autorizó a niños, ancianos y embarazadas su consumo. Siempre bajo la aprobación del emperador.
Si quieres saber más sobre leyendas sobre el arroz te recomiendo esta lectura: «Erase una vez una semilla «.
¿A qué sabe el arroz negro?
Si no habéis disfrutado de este manjar es el momento, os sorprenderá. Tiene ciertos toques dulces y agradables, recuerdo a frutos secos como la nuez, a pan recién tostado, mucho más intenso que cualquier otro arroz integral. Estos matices también se pueden apreciar en el aroma. En mi opinión son más agradable las variedades menos glutinosas, ya que su textura es crujiente lo que le hace más impactante en nuestra boca.
No debemos confundir el arroz negro con…
Es frecuente sufrir confusiones cuando pedimos este ingrediente en un restaurante.
Dos son las más frecuentes:
La primera y más lógica es pedir un arroz negro, pensando que es venere y nos traigan esa fabulosa paella repleta de intenso sabor aportado por la tinta de calamar, con su socarrat incluido.
El segunda y desafortunado error consiste en pedir el arroz negro creyendo en que nos hemos saltado el beneplácito del emperador, aclaro que ya no existe este veto y que a nuestra mesa acuda un cereal mal llamado «arroz negro salvaje».
En este caso os aclaro que ni siquiera es arroz, no guardan ningún parentesco, no se le puede considerar ni un primo lejano. Pero hemos de reconocer que también es impactante y tiene cierto parecido.
Es como un espía infiltrado, subrayo que es otra planta, otra especie y por tanto otro producto que en realidad se llama «zizania» o más poéticamente «El grano de agua».
Yo lo conocía como el arroz indígena y lo comí por primera vez hace más de 25 años en un restaurante de cocina TEX-MEX como parte de la guarnición. Quedé tan embelesado con el producto que pregunté su origen y recuerdo que me comentaron que era el sustento de muchas tribus de indios, no de la India, sino los norteamericanos.
¿Cómo lo preparo?
Por lo extraordinario que resulta el arroz negro y si es la primera vez que lo probáis mi consejo no puede ser otro que prepararlo de forma sencilla. Así apreciaremos más los matices y por ello os propongo una simple ensalada.
Advertencia: El tiempo no pasa igual para el arroz blanco que para el venere
Eso sí, advertencia, es un alimento integral, así que ármate de paciencia. Esta variedad de arroz tiene tiempos de cocción muy prolongados. Más allá de los 40 minutos (dependiendo del grado de humedad y madurez del grano).
Trucos o consejos para cocineros y cocinillas
Recuerda que parte de la antocianina que da el color característico es hidrosoluble, lo que implica que el caldo o resto de ingredientes serán impregnados, así que es preferible elaboraciones por separado y mezclarlo en el último momento con sumo cuidado.
El arroz suele quedar crujiente, con cuerpo. Si deseas mezclar con otras variedades de arroz, recuerda la diferencia de tiempos de cocción y sobre todo el consejo anterior:
«mejor separados que juntos
Esta variedad de arroz tiene sabor a frutos secos, con toques de mantequilla y ligeramente dulce. Así que aguanta perfectamente sabores intensos de monte como: el tomillo, el romero o si lo prefieres puedes utilizar productos más italianos como una trufa o un tomate seco.
Funciona tanto en platos salados como dulces.
Receta del arroz negro
Ingredientes para una receta sencilla de arroz negro
- 200 g de arroz negro
- Un litro de caldo de verduras
- 35 ml de aceite de oliva virgen extra
- 70 g de tomate para ensalada
- 50 g de cebolla dulce
- Sal y pimienta al gusto
Elaboración de una ensalada de arroz negro y tomate concasse
Calienta el aceite de oliva virgen extra en una cacerola. Suma la cebolla picada y permítele que se ablande, aproximadamente de tres a cuatro minutos.
Añade el arroz negro, sazona al gusto y saltea un minuto.
Ahora agrega el caldo y deja cocinar hasta que el agua se evapore, revolviendo con frecuencia y a fuego medio entre 40 a 50 minutos.
Reserva para que enfríe como mínimo una hora, recuerda que es una ensalada.
Prepara el tomate en concasse: quítale la piel, despípalo y corta en cuadraditos. Pon un poco de AOVE y sal. Recuerda que las hierbas le van bien, así que si lo deseas puedes darle un toque de monte.
Monta el plato con ayuda de un molde poniendo una capa de arroz negro, el tomate concasse y finalmente otra capa de arroz.
A disfrutar como un emperador.
Buenas
¿Qué está más bueno el arroz negro (nerone) o el arroz salvaje (zizania)?
Buenas tardes, Pepe. Para mi gusto, sin lugar a dudas el nerone. Tiene un gusto increíble.
Hola, quisiera probar con una receta con panceta ahumada, tomates secos , langostinos, con tinta de calamar, como lo puedo hacer, muchas gracias
Buenos días, Horacio:
Es una receta muy suculenta la que sugieres. Comienza cociendo el arroz siguiendo las indicaciones del artículo, lleva bastante tiempo. A media cocción comienza a preparar el resto de ingredientes, primero confita la panceta ahumada en una sartén hasta el punto que te guste, reserva y en la misma sartén añade las cáscaras de langostinos, deja que se doren ligeramente, añade agua y deja que cueza todo junto 15 minutos. Filtra y reserva. Cuando el arroz esté cocido, añade el fumet de las cáscaras de langostinos junto con la tinta de calamar disuelta. Por último pasa los langostinos pelados y los calamares por la plancha, suma todo al arroz y deja un par de minutos.
Ayer lo prepare y probé por primera vez y realmente me sorprendió! es exquisito! Encontré una receta super fácil, calenté un poquito de aceite de oliva con dos dientes de ajo….luego agregue una taza de arroz revolví un poquito, al minuto eche una taza y media de agua y tape la olla durante 40 minutos aproximadamente…. revolviendo cada tanto…… y quedo Genial!!! Gracias por toda la info que brindaron en está página! Abrazo Grande desde Argentina!
Gracias por tu comentario y por tu receta. Me alegra saber que te ha gustado este producto tan especial.
Conocí el arroz en Génova hace ya varios años. Allí lo preparan con foie gras; realmente delicioso!
Yo lo preparo en ensalada combinando diferentes texturas y sabores. Si quieres la receta, te invito a visitar nuestra web
Buenos días, Betty e Ignasi, gracias por vuestra aportación. La receta tiene una pinta excepcional, es de agradecer que la hayáis compartido. Tened una buena semana.
Ya me has picado la curiosidad. Y con eso de que sabe a frutos secos y a mantequilla ya estoy deseando probarlo. En ensalada es muy buena opción ahora que empieza el calor.
Buen fin de semana!
jajajaja, me alegro que la lectura te haya despertado el gusanillo, prometido que lo pruebas en breve. Buen fin de semana para tí también.
Hasta hace unos meses no había probado el arroz negro, confieso que el color me daba un poco de repelús. Luego lo probé y estaba buenísimo, eso sí, me temo que era arroz de «paella» y no el del «Emperador». De todos modos, con tu post, ya no me queda duda de que debe estar muy sabroso, vamos, que tiene que ser un manjar de los dioses (con permiso del Emperador).
Pues seguro que el arroz prohibido te gustará, simplemente hervido con un poco de sal ya está delicioso, así que a poco que hagas sólo vas a mejorarlo. Un saludo y gracias por tu comentario.