Asado Negro chef koketoEl asado negro es un plato típico de Venezuela, concretamente de su capital. Esta asociado a la Caracas colonial cuando la urbe recibía el nombre de “la ciudad de los techos rojos” porque el color de las tejas de ladrillo resaltaba sobre todas las edificaciones de la época, de aquello no queda nada.

El asado negro es una de esas recetas que hacen sentir el sentimiento de orgullo por la tierra de todo caraqueño y despierta lo que aquí se llama morriña para aquellos que han dejado su amada tierra.

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El asado negro es mestizo

En algún curso de cocina internacional me han comentado que desconocían este tipo de gastronomía, lo cual es algo asombroso teniendo en cuenta que es muy amplia, rica, sabrosa y tiene todos los ingredientes para hacernos disfrutar, algunos por influencia recíproca son muy familiares. Prueba de todo ello son por ejemplo: las versátiles arepas, el pabellón criollo que me empeño en llamar “campamento” (no te rías Adriana), la hallaca que quizás te recuerda a un tamal, el sancocho o hervido, el contundente mondongo o mute, la suculenta cachapa, los divertidos tequeños, el dulce quesillo… Estos son algunos platos típicos, pero hay cientos de recetas que resumen la mezcla cultural y gastronómica procedentes de España, Italia, Francia y Portugal (en Europa), del continente africano y por supuesto de los pueblos indígenas oriundos.

La leyenda de siempre del asado negro

Asado Negro chef koketoEs más que habitual en la historia de la gastronomía recurrir a un error o despiste para dar una explicación sobre el origen de un plato. En el caso del asado negro, pues a falta de un autor de renombre o algún tipo de escrito… pues qué os voy a decir, más de lo mismo.

Se dice, se comenta, se rumorea que una ama de casa caraqueña se hallaba preparando un asado de cerdo y distraída descuidó el fuego. El calor continuó con su compromiso innato y la melaza se calcinó, por simpatía la pieza de carne le fue otorgada ese color característico de intenso luto. Es obvio que la necesidad obliga y por ende los estómagos no entiendes de desatinos, así que la buena mujer continuó el proceso con regocijo de los comensales, ya que el intenso sabor dulce de la melaza y el sutil amargor del quemado, aunado con el jugo de la carne y los vegetales fue un éxito.

Efectivamente esto es muy recurrente. No me entendáis mal, no afirmo que este mito sea falso, pero infravalora el talento de tantas cocineras de la historia que han cometido errores que me parece irritante hasta la extenuación. Prefiero creer que estos platos fueron fruto del buen hacer y la experiencia de tantas féminas responsables de la preparación, sustento y nutrición de millones de generaciones. ¿Con qué exégesis os quedáis vosotros?

Ese chico gordito que representa su gran papel

Es posible que os haya llamado la atención el título del artículo, os adelanto que la explicación que voy a dar será fútil para un capitalino, así que esto va para el resto.

El muchacho redondo

Cortes de la ternera. Chef Koketo
Cortes de la ternera. Chef Koketo

El muchacho redondo no es un infante entrado en carnes, simplemente es el nombre que se le da al corte de la carne procedente de la res. Es característico por su forma cilíndrica que le hace ideal para realizar asados. Además, es compacto y ciertamente jugoso si no se hace a muy alta temperatura. La presencia de lípidos es escasa, vamos que contiene poca grasa, y permite dar de comer a muchos comensales, pues puede llega a pesar hasta casi 3 Kg. En España se llama simplemente redondo, nada de chiquillo, chaval, mancebo o mozo. Así que ya sabes que pedir al carnicero, un hermoso rollizo de estos.

El papelón

Es un ingrediente derivado de la caña de azúcar. Tras obtener el jugo de caña se cuece a altas temperaturas para obtener una melaza densa. Posteriormente se colocan en moldes donde descansan hasta que se solidifican y se obtiene la panela o papelón. Quizá te resulte complicado encontrarlo en la tienda, así que en ese caso tendrás que utilizar azúcar moreno como sustituto, pero te adelanto (por la izquierda y con las luces largas puestas) que el resultado no será el mismo.

Cada maestrillo tiene su librillo

Asado Negro chef koketoComo en el caso de nuestras fórmulas culinarias, cada familia elabora en su casa el asado negro de forma diferente. No te extrañes por tanto si encuentras recetas elaboradas con carne de cerdo, con miel de caña, con licores… y no hablemos de chefs amantes de la nueva cocina imposible. Sí os puedo comentar que esta receta elaborada con la técnica de baja temperatura es una auténtica delicia, pero como no está al alcance de todos, procederemos con algo más cotidiano y popular. No dejará de sorprenderos, prometido.

Receta del asado negro venezolano

Ingredientes del asado negro

  • 2,5 a 3 kg. de muchacho redondo. Como te he comentado es un redondo de ternera.
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • 160 g de cebolla (2 unidades grandes).
  • 400 g de papelón (o equivalente de azúcar moreno de caña).
  • Media cabeza de ajos (6 unidades).
  • 250 g de tomates rojos maduros.
  • 75 ml de buen vino tinto (una copa es para disfrutar mientras cocináis).
  • 2 ajíes dulces (si no encuentras utiliza pimientos dulces rojos como el morrón).
  • Pimienta y sal al gusto.

Os recuerdo que estos son los ingredientes básicos. A partir de aquí dejad libre la imaginación, pero como norma intentar que la materia añadida respete o colabore con el color del guiso. Me explico, si añadís un pimiento amarillo la tonalidad se alterará, al igual que las zanahorias que lo teñirán de naranja… Pero esa es vuestra elección.

Recuerda:

Un gran poder conlleva una gran responsabilidad

Ingredientes del asado negro

24 horas antes del día de autos.

Asado Negro chef koketoLimpiamos escrupulosamente la pieza de grasa, fascias o partes que no sean del agrado para el paladar o para nuestros ojos. Majamos los ajos y le damos un buen masaje con ellos al trozo de pernil. No te preocupes no le vamos a besar, pero acuérdate luego de lavarte las manos.

Con la elegancia que nos caracteriza salpimentamos la carne por toda la periferia. Ahora buscaremos un cuenco o recipiente que permita meter la proteína animal, pero que no quede muy holgada, ya que la vamos a sumergir en vino. Si el tamaño del bol es muy justo ahorraremos en el zumo de uva graduado y podremos degustarlo en la mesa. También puedes hacer uso de una bolsa, pero que esté indicada para alimentos.

Añadimos a la carne, tapamos bien y reservamos en la nevera todo un día junto al yogur caducado que, aprovecho a aconsejarte, es hora de tirarlo. Lo de “fecha límite de consumo recomendada” ya ha dejado de ser un título de confianza.

El día ha llegado, como el milenarismo.

Asado Negro chef koketoComienza por preparar algunos elementos. Limpia los tomates de piel y simientes, si quieres los puedes triturar o poner en trozos pequeños. En una sartén dora la cebolla picada, no te esmeres mucho luego pasaremos la salsa por un robot. También los ajíes o pimientos dulces y toda la verdura que se te haya ocurrido, hasta dorar y reserva.

En una sartén grande calentamos el AOVE. Añadimos el papelón rallado o en su defecto el azúcar. Esperamos que se vaya diluyendo hasta formar un caramelo. Es posible que tengamos que ayudarle con una cuchara de madera, puede hacerse de rogar. No pongas el fuego muy fuerte o se comenzará a quemar más por una parte que por otra. Pero tampoco muy bajo, o sea a medio gas hasta que lo tengas todo como un caramelo. Entonces sí tendrás que darle gas a tope.

Cuando comience a oscurecer será el momento de introducir el músculo macerado. Tendremos que esperar a que se queme, literalmente, tiene que quedar negra todo el corte. Sé paciente y sobretodo cuidadoso, el azúcar coge mucha temperatura y puede acompañarte una quemadura toda la vida. Ten en cuenta que se hacen burbujas y pueden estallar.

El momento de la cocción

Ahora necesitamos una cacerola alta, si puede ser de acero fundido, mejor que mejor. Vertemos en ella, las verduras doradas, el tomate y el vino en el que se marinó el muchacho. Sobre todo ello podemos la carne ya negra y si fuera necesario cubrimos con agua o caldo de ternera.

Ponemos a fuego medio y dejamos hasta que la carne esté blanda. ¿Cuánto? Pues no tengo una respuesta sincera que darte, pero como mínimo un par de horas. Pero es mucho mejor que el fuego se mantenga bajo para que la cocción ayude a mejorar la textura del músculo. Recuerda vigilar y, de ser necesario, no creo que sea necesario que te diga que debemos agregar más caldo.

Yo lo tengo 6 horas a 60º, ya sé que me diréis que soy un exagerado. Pero cuando cocino en casa no tengo prisa y si lo hago en el restaurante tenemos equipamiento para ello.

Punto y final

Asado Negro chef koketoSaca la carne y déjala enfriar para cortar o bien utiliza un cuchillo eléctrico de sierra (si eres un afortunado y dispones de él). Eliminamos el exceso de grasa de la salsa. Tritúrala con un robot de cocina para que quede muy, muy fina. Vuelve a añadirla a la pieza ya cortada para que absorba un poco más de sabor.

Ahora solo te queda freír plátano macho y preparar un buen arroz blanco para acompañar.

Resumen
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Nombre de la Receta
El asado negro es un plato típico de Venezuela, concretamente de su capital. Elaborado con ternera y papelón.
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