Bacalao con coliflor un plato típico del Adviento en tierras gallegas, más allá del marisco.
Bueno, pues con o sin crisis estamos en Navidad. Así, por decreto, aunque falten pocos días o semanas. Las ciudades se visten de galas, sus iluminaciones lucen de forma extraordinaria, las televisiones nos recuerdan, cada minuto, la necesidad imperiosa de comprar colonia y mi hermano ya tiene hojaldrinas y turrón. Bueno, en realidad, esto último, ya hace un par de meses que lleva ocurriendo… Sí, debe de ser que estamos en Navidad.
Una receta heredada de aquellos tiempos en los que la Nochebuena era considerada momento de vigilia en el calendario eclesiástico y prolongada hasta el siglo XIX.
Índice
- Un recuerdo de la infancia
- Y en Galicia…
- El plato principal. Bacalao con coliflor
- Receta de bacalao con coliflor
- Ingredientes.
- Elaboración.
Un recuerdo de la infancia
Cuando yo era niño, la Navidad empezaba, como las vacaciones escolares, con el canturreo del sorteo de lotería del 22 de diciembre, y se cerraba el 7 de enero, ya con los regalos de Reyes en la mano. Papá Noel era un ilustre desconocido.
Días antes de que no nos tocará ni el reintegro (esta tradición todavía la conserva toda mi familia), se montaba el Nacimiento. Los árboles estaban en el parque o en el bosque y no llenos de bolas y adornos en el salón de la casa. Y, en el Belén, alguien tenía la misión de ir acercando las figuras de los Reyes Magos al pesebre.
En Nochebuena se cantaban los villancicos a pleno pulmón ante un portal hecho de corcho y musgo. En ocasiones, también eal patriarca le daba por la armónica. Luego, la cena, tradicionalmente la mejor del año. Tras los dolores de tripa, los pequeños, hartos de turrones y miles de dulces, caíamos en la cama.
Normalmente en mi casa siempre había un menú largo, no como los polacos y sus 12 platos, pero estábamos cerca. Mil y un canapés en los que no faltaba el falso caviar, mucho fiambre, un poco marisco y dos platos principales, fruta y los dulces típicos. La carne, generalmente cordero, y pescado, un buen besugo. Pero una noche disfrutamos de bacalao con coliflor. Un plato que guardo con especial cariño, pues aquella noche fue entrañable. Todavía era iluso, todavía creía en los Reyes, todavía era niño.
Y en Galicia…
Allí en el Noroeste, en otros tiempos, en la Galicia rural, también se cantaban villancicos o «panxoliñas«, en gallego. Los mozos solteros eran quienes iban de puerta en puerta ganándose el aguinaldo con su «concierto vocal» más o menos acertado.
Otra bella tradición, y no me refiero al bacalao con coliflor es la de limpiar las chimeneas. Después se enciende el fuego de nuevo con un gran tronco que simboliza el nuevo año. Sin embargo, se deja consumir solo la mitad y, el resto, se guarda durante todo el año como un amuleto u objeto protector.
Mientras, en las casas, las mujeres preparaban la cena. Algo que debía ser extraordinario dentro de las limitadísimas posibilidades del labriego gallego de la época. Además, hay que recordar que en aquellos tiempos el 24 de diciembre era día de abstinencia, al ser la vigilia de Navidad y la carne no estaba presente en las mesas desde mucho antes de la extinción de esta prohibición en el Concilio Vaticano II celebrado en 1959.
El plato principal. Bacalao con coliflor
El plato principal de aquella mágica noche era y es, en muchos pazos, el bacalao con coliflor regado por esa salsa rosada. No deja de ser curioso que este pez desecado sea el protagonista en una tierra en la que el pescado abunda, al pescado fresco me refiero. Pero, no hay duda de que el bacalao tiene un fuerte protagonismo en la cocina gallega de vigilia, como en las cocinas del resto de España. También era un pescado muy barato y fácil de conservar, así que no es de extrañar su éxito y presencia.
Bacalao, coliflor, patata… Plato en esencia muy sencillo. Todo cocido, y bañado por una coloreada «allada» (ajada), esta humilde y omnipresente «salsa gallega«, cuyos ingredientes son aceite de oliva virgen extra, ajos y pimentón de la Vera. La versión de este polvo rojo es más dulce o picante según el gusto de cada cual.
Hasta aquí, un plato propio de las Navidades pasadas que podemos convertir en uno de la Nochebuena que está por llegar. Podemos simplemente despojándolo de rusticidad. Es decir, volviéndolo «modernito» en cuanto a presentación y con algún toque menos clásico, pero seguirá siendo un exquisito bocado. Aún así, una receta tradicional, nos hará disfrutar sin mayores preocupaciones.
Receta de bacalao con coliflor
Ingredientes
- 800 g de bacalao desalado.
- 300 g de patatas.
- 500 g de coliflor.
- 80 g de cebolla.
- 4 dientes de ajo.
- 25 g de pimentón dulce o agridulce de la Vera.
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 15 ml de vinagre de vino.
- Sal al gusto.
Elaboración del bacalao con coliflor
- Desala el bacalao con tiempo, tres días, puedes seguir las indicaciones en nuestro artículo: «Desalar bacalao es cuestión de horas, días y agua fría«
- Limpiamos la coliflor y separamos los trozos. Quitando tanto las hojas como el centro o tallo. Ponemos un cazo al fuego con agua y sal y cuando empiece a hervir añadimos la coliflor. que debe cocer aproximadamente 25 minutos.
- Pelamos las patatas y las troceamos en piezas de 3 cm aproximadamente. Añadimos a la coliflor a los cinco minutos de empezar su cocción.
- Quitamos la piel a los ajos y los fileteamos. En una sartén amplia ponemos el aceite a fuego medio junto a los ajos y esperamos a que se doren. Después los retiramos.
- Añadimos al aceite la cebolla que habremos cortado en juliana y un toque de sal, esperamos a que estén pochadas. Retiramos del fuego, añadimos el pimentón y el vinagre y reservamos.
- Pasado los 25 minutos nos aseguramos de que las patatas estén tiernas, pero que no se deshagan. Entonces añadimos el bacalao y sin mover, dejamos 5 minutos.
- Retiramos del fuego y con cuidado separamos el bacalao y eliminamos el agua de las patatas y la coliflor. Volvemos a meter el bacalao.
- Vierte el sofrito por encima y mueve la olla con movimientos delicados para que se mezcle todo,
- Ya puedes emplatar el bacalao con coliflor.
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Entrañable artículo, Jorge.
Mil gracias, Carmen. Siempre me hace mucha ilusión tus comentarios. Besos y espero verte pronto.