Barszcz czerwonyes con pierogi

Barszcz czerwonyes un plato típico en los países de Europa Central y del Este. Tuve la fortuna de conocerlo por una gran amiga cuando comentábamos lo sabroso y colorido que era el borsch e insistió en que aprendiera esta especialidad de la cocina polaca. En realidad, hablamos del mismo plato pero con ciertas diferencias típicas de su país, Polonia. El Barszcz es considerado un plato nacional.

En esta región las comidas suelen estar compuestas por tres platos. El primero es una sopa, el barszcz es una buena elección, aunque puedes elegir entre otras muchas variantes como zurpa grzybowa (de setas), żurek (ternera, nata y patatas), osół z kury (pollo)… Después se suele servir un aperitivo que puede ser de vegetales, carnes o incluso pescado. Y, se termina con un plato principal como el gulasz, bigos (ternera con chucrut), kotlet schabowy (chuleta de cerdo)…

Pero hablemos de una fecha muy especial, el arte cisoria de la Nochebuena.

Índice

1. Felices fiestas con barszcz.
2. Algunas costumbres polacas de esa noche.
   1. La bendición inicial.
   2. 12 platos como las 12 uvas.
   3. Una silla vacía.
   4. El comportamiento como presagio.
   5. Algo para los cantos regionales.
   6. El cierre de la opípara comida.
3. Receta del Barszcz czerwonyes.
   1. Ingredientes del barszcz czerwonyes.
   2. Elaboración del barszcz czerwonyes.
   3. Ingredientes de los pierogi.
   4. Elaboración del relleno pierogi.
   5. Preparación de la masa.
   6. Elaboración final.

Felices fiestas con barszcz

Esta cromática sopa de remolacha, común entre diferentes pueblos eslavos, cuenta con un lugar muy especial en Wigilia, la cena de Nochebuena polaca y que comienza con el avistamiento de la estrella de Belén y arranca con el barszcz czerwonyes.

Un día muy especial impregnado de tradiciones religiosas que se celebra en familia y comienza con un severo ayuno. Sin embargo, terminan con una orgía culinaria en donde se sirven 12 platos, ni uno más, ni uno menos. Como podréis imaginar las cocinas permanecen funcionando con gran bullicio, toda la jornada para este maratón y, por regla general, la vida gira en torno a esta estancia el día completo.

Algunas costumbres polacas de esa noche

La bendición inicial

La fiesta comienza con una pequeña oración y se rompe la opłatek, una oblea de color rosado que simboliza un acto de agradecimiento a Dios por los alimentos diarios y con la esperanza de un buen año, sería como una bendición que a menudo se baña en miel.

Esta lámina de pan ácimo era no solo compartida con los miembros de la familia, también con los animales de compañía y el ganado para honrar no solo su aportación, también para honrar a los animales del pesebre que dieron calor cuando nació Jesucristo.

12 platos como las 12 uvas

El menú es extenso, pero algo que podría extrañar es que no cuenta ninguno de ellos con carne. El número elegido no es al azar, representa a los doce apóstoles. No todas las familias comparten el mismo menú, pero lo habitual es siempre comenzar con el Barszcz czerwonyes. Después podrás disfrutar de varios platos de pescados, setas, col y dulces.

Un menú típico podría ser el siguiente:

1. Barszcz con pierogi o barszczyk czerwony z uszkami (con raviolis rellenos). Esta sopa con pasta rellena recuerda a otro plato navideño consumido en Italia: los Cappelletti in brodo
2. Carpa frita o Karp. Según una superstición, si guardamos una escama de la carpa en la cartera, tendremos fortuna el próximo año.
3. Śledź o arenques en aceite de oliva y en salsa de nata con cebolla.
4. Paprykarz, el paté preparado a base de pasta de pescado, arroz, cebolla, concentrado de tomate.
5. Kopytka son similares a los gnocchis hechos con patata, harina, huevo y mantequilla.
6. Aspic o pescado en gelatina.
7. Groch z kapustą que es un plato de col con guisantes blancos.
8. Pierogi ruskie o empanadillas rellenas de queso y patata.
9. Gołąbki es una hoja de col cocida rellena de arroz con setas (sustituyendo a la carne). Se sirve normalmente con salsa de tomate.
10. Gachas de cebada.
11. Kutia, un pudin dulce de cereal. Un plato a base de trigo y miel, mezclado con frutos secos y semillas de adormidera (amapola).
12. Kompot es una compota o bebida sin alcohol de frutas.

Una silla vacía

Todas las casas adornan sus mesas con sus mejores posesiones: preciosas y cuidadas vajillas, esas cuberterías de plata que solo ven la luz una vez al año, adornos que recorren todo el comedor y un fino mantel para resaltar una impecable puesta en escena. Bajo los platos se colocan algunas pajas de heno que evocan el recuerdo del humilde lugar donde nació la reencarnación de Dios.

Pero, quizás una de las costumbres que definen mejor esta celebración es la presencia de un plato para un invitado inesperado, un signo que sin duda expresa la bondad y los mejores deseos de este pueblo con sus seres queridos, fallecidos e incluso un extraño. Otra tradición, ya apenas presente, es colocar siempre un número de platos impar para evitar la mala suerte.

El comportamiento como presagio

Existe la creencia de que lo acontecido durante esta cena y la sobremesa afectará a todo el resto del año, por lo que se evitan las disputas familiares para evitar un mal año. Algo que en algunos casos es misión imposible y más con el factor alcohólico que entra en juego.

Algo para los cantos regionales

Por si la comida no ha alimentado lo suficiente el alma, también suele estar presente el tradicional Nalewka. Una bebida destilada espirituosa de más de 40º que se obtiene de la destilación de fruta, hierbas, especias y se añade azúcar o melaza en su versión menor de 19º para el licor. Con el paso de las horas, se supera la fase de las risas incontinentes y exaltación de la amistad, llegando por fin los cantos regionales. En concreto, uno de los más de cincuenta villancicos que son entonados por toda las voces del mismo linaje.

El cierre de la opípara comida

Posteriormente, llega el momento esperado por los más pequeños, cuando sus caras se iluminan al abrir los regalos que se ubican bajo un árbol de Navidad coronado por una estrella de Belén y que un ángel generoso cubre de presentes que sin duda cumplen los deseos de los infantes.

El convite suele durar un par de horas y en las familias más religiosas termina con la peregrinación al templo de culto para asistir a la misa de medianoche, lo que en España se llama «Misa del Gallo». Una paradoja ya que se sacrifican miles de pavos.

Receta del Barszcz czerwonyes

Ingredientes del barszcz czerwonyes

• 1,5 kg de remolacha cruda.
• 80 g de patata
• 2 dientes de ajo.
• 30 g de azúcar.
• 50 ml de crema de leche*.
• 30 ml de zumo de limón.
• Una hoja de laurel.
• 2,5 litros de caldo de verduras claro y filtrado.
• Hierbas aromáticas como mejorana, eneldo…
• Sal y pimienta negra en grano, al gusto.

La crema puede sustituirse por leche evaporada o nata.

Elaboración del barszcz czerwonyes

1. Lavamos con abundante agua fría la remolacha, pelamos y la cortamos en trozos pequeños.
2. Colocamos en una cazuela y cubrimos con el caldo de verdura. Sumamos las especias, el ajo muy picado, el azúcar y la sal.
3. Dejamos que hierba a fuego lento durante 15 minutos.
4. Mientras, pelamos las patatas y las cortamos en pequeños trozos que añadimos al guiso y mantenemos 15 minutos.
5. Añadimos el zumo de limón y seguimos manteniendo a fuego lento otros 10 minutos más.
6. Retiramos de los fogones y dejamos reposar para que se atempere una hora. De esta forma los sabores se asentarán y la intensidad del color subirá.
7. Volvemos a poner a fuego y retiramos un poco de caldo, unos 200 ml que debemos mezclar con la crema de leche. Una vez que el líquido sea homogéneo en color, lo metemos de nuevo al guiso.
8. Salpimentamos, añadimos los pierogi y dejamos que se hagan antes de poner a la mesa.

Ingredientes de los pierogi

Relleno

• 500 g de de repollo
• 100 g de setas (champiñones, boletus…)
• 50 g de cebolla
• 1 hoja de laurel
• aceite de oliva virgen para freír
• sal y pimienta al gusto.

Masa

• 300 g harina de trigo 00.
• 3 huevos frescos XL.
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra.
• Sal al gusto

Elaboración del relleno pierogi

1. Lavamos la tierra de las setas y secamos. Salteamos las setas con un poco de aceite y algo de sal.
2. Cortamos el repollo en tiras y después lo picamos. Lo metemos en olla y cubrimos de agua. Añadimos la hoja de laurel, sal y pimienta.
3. Cocemos hasta que esté hecho, entre 20 y 30 minutos.
4. Escurrimos y enfriamos.
5. Cortamos la cebolla y la freímos en una sartén con aceite hasta dorar y añadimos la col y las setas. Rehogamos unos 10-15 min
6. Si nos quede muy seco, añadimos un poco de aceite.

Elaboración de la masa

1. Sobre una superficie limpia colocamos la harina en forma de montaña y hacemos un agujero en el centro a modo de cráter.
2. Agregamos una pizca de sal, dos cucharadas de aceite de oliva y los huevo en el centro.
3. Amasamos hasta obtener una masa firme y suave (10/15 minutos). Cubrimos con un paño y dejamos reposar durante 30 minutos como mínimo y tres horas como máximo.
4. Extendemos la masa con un rodillo hasta obtener una lámina delgada que debemos cortar en trozos más pequeños para volver a extender. Será de gran ayuda una máquina para hacer pasta que permita obtener láminas tipo lasaña de un milímetro de grosor.
5. Cortamos las láminas longitudinalmente con un tamaño aproximado de 3 centímetros y, esto a su vez, para obtener cuadrados de 3×3 cm. Poniendo en el medio de cada uno de ellos una pequeña bola de relleno.
6. Doblamos la masa al centro hasta obtener un triángulo o circular. Si es en triángulo une los bordes más alejados de la base y quedará el pico restante como si fuera el ala del sombrero. Para facilitar el proceso de fusión de los extremos ten los dedos ligeramente mojados. Si optas por circular une una capa con otra como si fuera una empanadilla.
7. Vamos colocando los pierogi en una superficie con harina sobre un papel de cocina.

Elaboración final

1. Pon el barszcz a fuego medio.
2. Pon en otra olla agua abundante con sal. Cuando rompa a hervir metemos los pierogi y cocemos durante 3-4 min.
3. Emplatamos primero el barszcz y sobre él, los pierogi individuales.

Smacznego! (¡Qué aproveche!)

Wesołych Świąt! (¡Feliz navidad!)

Dedicatoria

A una mujer maravillosa de eterna sonrisa y espíritu incansable. Besos enormes Klaudia.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

•