Las berenjenas a la parmesana o “melanzane alla parmigiana” es un plato Italiano que combina algunos de los mejores ingredientes de la huerta y, como tal, su estacionalidad es estival. Pero ya sabemos que en un mercado globalizado puedes encontrar tomates y berenjenas prácticamente todo el año. Otra cosa es la calidad y el precio.

Me trae recuerdos de mis desplazamientos a tan agradable país. La primera vez que las probé fue en la costa amalfitana, frente a las cristalinas y sugerentes aguas del mar Tirreno. Esa luz intensa que solo se aprecia en Sicilia, sus gentes tan afables y ese embriagador perfume que desprenden las cocinas de las nonas; increíbles tiempos. Aguardo el momento de regresar y perderme en su cultura y aprender de la gastronomía casera que comienza a diluirse por el ritmo de vida actual.

Índice

  1. Miles de raciones.
  2. Berenjenas a la parmesana: ¿sicilianas, emilianas o napolitanas?
    1. La introducción árabe.
    2. Persianas venecianas y berenjenas a la parmesana.
    3. Tras la pista de Nápoles.
    4. La etimología que daría la razón a Emiliana.
  3. La única conclusión.
  4. ¿Por qué se la conoce como la “manzana loca“?
  5. Receta de la melanzane alla parmigiana.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.
  6. Receta de las Berenjenas a la parmesana rebozadas.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.
  7. Podcast de la melanzane alla parmigiana.

Emplatado con las berenjenas cortadas.

Miles de raciones

Este plato de “manzanas locas” tuvo mucho éxito en el ristorante italiano en el que trabajé hace unos años. He de reconocer que nuestra elaboración era algo ecléctica, reinterpretábamos y combinábamos lo mejor de la cocina de ambos países, pero intentando respetar, lo más fielmente posible, los principios de nuestros primos culinarios.

Os contaré un secreto ahora que no me escucha nadie. Creo que gran parte de la celebridad de nuestra receta se basaba en que no eliminábamos el amargor de nuestras Solanum melongena. Por supuesto, eran de primera calidad y de huertos ecológicos, lo cual era una garantía. Quizás nos engañábamos.

Pero si os parece, ahondaremos en este tema un poco más tarde. Antes conoceremos más de la historia y su más que polémico origen.

Berenjenas servida en el restaurante Mortadella
Elaboración con berenjena rebozada

Berenjenas a la parmesana: ¿sicilianas, emilianas o napolitanas?

Como ocurre con algunos platos de nuestra gastronomía, en Italia hay tres regiones que se disputan la autoría de esta receta, y creedme, algunas riñas son tan acaloradas como las que despierta el hummus entre los palestinos y los israelitas o, entre los japoneses y coreanos, el kimchi. No exagero, basta con leer cualquier artículo sobre esta cuestión para observar la presencia de alguna palabra impropia e insultos de ingenio algo vulgar.

Distintas variedad de berenjenas
Berenjenas de colores

La introducción árabe

La berenjena llegó a Europa sobre el siglo XV de manos de los árabes que la habían conocido en las zonas calientes del Asia meridional, posiblemente en la India. ¿Cómo se introdujo en Italia? Es bien sabido que muchas de las rutas comerciales elegidas por los mercaderes árabes tenían como parte del itinerario uno de los ocho puertos históricos de Sicilia, incluido Palermo. Pero os apunto que su cultivo se incorporó primero en nuestra península.

Se dice que el nombre inicial de esta hortaliza derivó del término árabe “badingian“. En Sicilia se le añadió el término “manzana“, convirtiéndose así en “manzano-badingian“. Con el tiempo pasó a “melangiana” y finalmente a “mellanzane“. Bueno, en el camino también se cruzó el término “meligniana” o “mulignana” e incluso “petronciano“. Todo un lío lingüístico que no acaba aquí, como comprobaréis más adelante.

Persianas venecianas y berenjenas a la parmesana

Algunos expertos lingüistas consideran que el adjetivo “parmigiana” no procede de la palabra “Parma” (referida a su ciudad), tampoco del famoso queso parmigiano Reggiano, sino de la palabra siciliana “parmiciana“. A estas alturas me imagino que os estaréis preguntando qué significa.

Pues bien, no es otra cosa que las “persianas venecianas“, ese conjunto de piezas de madera que se amontonan unas encima de otras en las ventanas para impedir la entrada de luz y la mirada de la “vieja del visillo”.

Al igual que en la excelente receta árabe conocida como mousaka, esta alegoría geométrica sería la razón “formal” o explicación gráfica del nombre. De hecho, en la Isla del Sol, también se conoce a este plato como “parmigiana di melanzane“. Quisiera aclarar que aunque parece verosímil, no existen datos que avalen esta interpretación, ni tan siquiera un pequeño escrito.

Musaka
Musaka

Tras la pista de Nápoles

La primera referencia de una parmigiana se encuentra en el libro anónimo de “Liber de Coquina” del siglo XII o XIII con clara atribución napolitana.

En el siglo XVIII, el gastrónomo, filósofo y erudito italiano Vincenzo Corrado era reconocido como el cocinero más relevante de las cortes nobles de Nápoles. Fue el primer guisandero en escribir sobre cocina mediterránea y un precursor en la tarea de realzar la gran cocina regional italiana.

En 1733 publicó la obra “Cuoco galante“, donde se puede encontrar la primera receta de este plato, si bien, Vincenzo utiliza calabacines y no berenjenas para la ejecución.

Un siglo después, el noble Ippolito Cavalcanti, que residía en Florencia, escribió en su obra “Cusina casarinola” una receta de berenjenas a la parmesana que ofrece pocas diferencias con la que podríamos encontrar en cualquier restaurante de la actualidad. Posiblemente uno de los matices, que es relevante, es el uso del queso pecorino y no del parmesano. Me tomo la libertad de traducir del idioma napolitano el fragmento donde aparece este bocado (me cuesta entender el italiano, podéis imaginar cómo he transcrito este fragmento):

“…Y freirás las berenjenas, después las colocarás en una sartén, capa por capa con el queso, la albahaca y el caldo del estofado o con salsa de tomate. Cubierto todo lo guisarás.

Ippolito Cavalcanti.

Pero, pese a esta argumentación literaria, hay algunos expertos que tienen la absoluta convicción de que la preparación de la melanzane alla parmigiana, tiene una génesis más antigua y que no fueron precisamente Nápoles o las islas, sus regiones de nacimiento. A saber…

La etimología que daría la razón a Emiliana

La etimología en esta receta es juguetona, hay quienes parecen inclinarse por darle la razón a esta última opción y consideran a Emilia-Romaña la cuna del plato. Según estos partidarios, la “melanzane alla parmigiana” se debería interpretar como “berenjena de Parma” y no, como todos creemos: “berenjena con queso parmesano”. Esta teoría está en clara oposición a todas las versiones anteriores. Sin embargo, me plantea algunas dudas. La primera, este vegetal es típico de la cocina del sur y no de Emilia, donde su uso es ocasional. La segunda es que en toda Italia existen infinidad de platos bajo el término “alla parmigiana“, y no son de Parma, sino que identifican una técnica que implica el uso o combinación del queso parmesano como ingrediente. Por poner algunos ejemplos: farsito alla parmegian, zuppa alla parmegiana, lattuche alla parmegiana, rape alla parmegiana…

melanzane alla parmigiana

La única conclusión

¿Por qué la parmigiana se llama parmigiana? No lo sé yo, ni lo sabe nadie. Es más, me temo que no lo sabremos nunca, y da igual cuán impetuosos sean los razonamientos de ciertos eruditos. Me recuerdan las disputas que genera un encuentro entre el Real Madrid y el Barça, los únicos datos que he podido recabar son los citados (me refiero no solo a la receta), y se me olvida decir que el Atlético de Madrid no tiene ni una Champions League ;-).

Pero por encima de su zona de nacimiento, lo único seguro es que las berenjenas a la parmesana son deliciosas, por esa razón todos quieren ser parte de su proceso creador. Yo me conformo con disfrutarlas, me da igual que sea en Sicilia, Emilia-Romana o Nápoles… que se aclaren entre ellos.

melanzane alla parmigiana

¿Por qué se la conoce como la “manzana loca“?

Para muchos, la voz italiana de berenjena “melanzane” significa: “manzana loca“. Esta apreciación era y es muy popular, aunque errónea. Esto responde a que corría el mito de que su consumo producía una alteración de la psique que podía desembocar en la locura. Os confirmo por experiencia propia que esto es falso. Entre las berenjenas a la parmesana, las caponatas sicilianas y las berenjanas a la cordobesa que he consumido, tendría que estar ingresado en un sanatorio mental dos o tres vidas.

Es posible que tenga una explicación, aunque algo peregrina. Este fruto de la huerta no debe ser consumido en crudo. Esta recomendación no solo se debe a su sabor amargo en estado natural que los agricultores han tratado de domesticar durante siglos, también es por motivos de salud. Cuenta con una toxina llamada solanina, aunque de baja potencia, que desaparece con una simple cocción. Pero no os preocupéis en exceso, esta misma sustancia también la podemos encontrar en el tomate, el pimiento y la patata.

Lo curioso de todo esto es que hay personas que no detectan el sabor de amargor en una berenjena. Bueno, se sabe que hay personas insensibles al sabor de la vainilla, quizás los haya a esta característica acre. Pero, la mejor explicación está en la manipulación genética de la planta para conseguir eliminar este efecto no deseado.

melanzane alla parmigiana

Receta de la melanzane alla parmigiana

Ingredientes para 4 personas

  • 750 g de berenjenas.
  • 500 g de tomates maduros.
  • 100 g de queso mozzarella.
  • Dos huevos frescos tamaño M.
  • 35 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • Un ramillete de albahaca.
  • 50 g de queso parmesano recién rallado.
  • 5 g de azúcar.
  • Sal y pimienta al gusto.

Elaboración de las berenjenas a la parmesana

  1. Lavamos y cortamos las berenjenas en láminas longitudinales de 5 mm aproximadamente.
  2. Ponemos las berenjenas sobre una fuente con papel absorbente y las salamos por ambos lados, dejamos aproximadamente una hora.
  3. Mientras, preparamos la salsa de tomate. Lavamos, quitamos la piel y los rallamos en una cazuela. Ponemos al fuego y sumamos la albahaca, el azúcar, la sal y la pimienta. Tapamos y lo dejamos a fuego vivo unos 20 minutos. Es importante remover para que no se pegue. Tengamos cuidado al quitar la tapa ya que puede salpicar y abrasarnos. Trituramos y pasamos por un chino.
  4. Ponemos el horno a precalentar a 220º C.
  5. Pasamos las berenjenas por agua y las secamos bien antes de freír.
  6. Ponemos en una sartén un poco de aceite, con pincelar será suficiente. Cuando tenga buena temperatura vamos añadiendo las láminas de la hortaliza y doramos por ambas partes. Debemos realizarlo por tandas y colocando en una fuente con papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
  7. En una fuente para horno vertemos parte de la salsa de tomate, después una capa de berenjenas, un poco de parmesano y unas finas láminas de mozzarella. Añade unas hojas de albahaca y la mitad de los huevos ligeramente batidos. Repite la operación nuevamente hasta terminar con los ingredientes. En la última capa no utilizamos huevo.
  8. Añadimos por encima una pequeña cantidad de tomate, queso parmesano y un chorrito de aceite.
  9. Horneamos unos 30 minutos a 180º C y servimos.
melanzane alla parmigiana

Receta de las Berenjenas a la parmesana rebozadas

Ingredientes para 4 personas

  • 750 g de berenjenas.
  • 500 g de tomates.
  • 250 g de harina de trigo.
  • 250 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • 100 g de mozzarella.
  • Dos huevos frescos tamaño M.
  • Un ramillete de albahaca.
  • 50 g de queso parmesano recién rallado.
  • 5 g de azúcar.
  • Sal y pimienta al gusto.

Elaboración de las berenjenas a la parmesana

  1. Preparamos la salsa de tomate. Lavamos, quitamos la piel y los rallamos en una cazuela. Ponemos al fuego y sumamos la albahaca, el azúcar, la sal y la pimienta. Tapamos y lo dejamos a fuego vivo unos 20 minutos. Es importante remover para que no se pegue, ten cuidado al quitar la tapa ya que puede salpicar. Trituramos y pasamos por un chino.
  2. Ponemos el horno a precalentar a 220º C.
  3. Lavamos, cortamos las berenjenas en láminas circulares de 5 mm aproximadamente y salamos ligeramente. Esta vez no las dejamos reposar.
  4. Batimos los huevos en un plato. Pasamos las láminas de berenjena por la harina y después por el huevo
  5. Ponemos en una sartén grande abundante aceite para poder rebozar. Cuando tenga temperatura suficiente vamos añadiendo las láminas de la hortaliza y doramos por ambas partes. Debemos realizarlo por tandas y colocarlas después en una fuente con papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
  6. En una fuente para horno vertemos parte de la salsa de tomate, después una capa de berenjenas, un poco de parmesano y unas finas láminas de mozzarrella. También añadimos unas hojas de albahaca. Repite la operación nuevamente hasta terminar con los ingredientes.
  7. Añadimos por encima una pequeña cantidad de queso parmesano, albahaca y un chorrito de aceite.
  8. Horneamos unos 10 minutos a 180º C y servimos.
Berenjenas a la parmesana

Lamentablemente no os puedo invitar a disfrutar de estas “melanzane alla parmigiana” en el restaurante italiano en el que las descubrí, pues cerró hace unos años. Sin embargo, creo que podréis cocinar esta receta en vuestras casas siguiendo los pasos que os he indicado. ¡Approfittane!

Podcast de la melanzane alla parmigiana

Desde aquí os invito a disfrutar de este magnífico plato italiano y aprovecho para obsequiaros con el podcast sobre este receta.

Resumen
recipe image
Nombre de la Receta
berenjenas a la parmesana
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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2 comentarios en “Berenjenas a la parmesana o melanzane alla parmigiana”

  1. Sin duda esta receta pasará a ser un básico de mis menús semanales durante la temporada estival. Gracias por el increíble trabajo de investigación y por ese toque de humor marca Koketo que tanto agradezco en tus post. Y para quienes trabajen más la atención auditiva, ahora además en podcast. No tienes límites, Jorge. Cuando sea joven, quiero ser como tú.
    Feliz vida.

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