El ojo del besugo

El besugo asado y la melancolía de tiempos pasados

La nostalgia no es buena compañera de viaje. No lo digo yo, hay una frase de un compañero de trabajo que se repite todas y cada una de las Navidades cuando hablamos de este pescado. Veinte años aguantando: «el besugo no existe«.

Aunque esta expresión es exagerada y un tanto alarmista, lo cierto es que aquellos ejemplares que eran colocados en el centro de las mesas las noches del 24 de diciembre ya no son tan frecuentes. Más aún, de Tarifa o de Orio, excasos ejemplares se encuentra. La sobrecaptura menguó los bancos. La mayoría de estos peces ya son oriundos de aguas más cálidas y tranquilas como las del Mediterráneo. Todo ello lo ha convertido en un tesoro culinario y, en estas fechas, de difícil adquisición económica por su gravoso coste.

Un besugo adulto

El besugo espárido

Los digievolución de los globos

Es un ser genuino, pues sus característicos ojos abultados (casi grotescos), de gran intensidad y profundos como el abismo, surgen con el tiempo no con el nacimiento.

El cambio a la edad adulta

Desde su oclusión se le conoce con el divertido nombre de «Pancho«. Pero, una vez comienza su época adulta, sus binoculares aumentan hasta este tamaño desproporcionado. La tonalidad plata de su piel se intensa, se vuelve de alegre rojizo o rosado y, con suma elegancia, deja mostrar un lunar de oscuridad en la parte superior del lomo, junto a sus aletas.

Sin color en sus grasas

Tan peculiar resulta que es un pez de difusa clasificación. Ni blanco, ni azul, sino ambas. Distintos matices cromáticos de identificación dependiendo de la época del año. Con los fríos tiende a guardar grasas, como yo con los platos de cuchara. Mientras que en temporadas más cálidas se desprende de ellas, una operación bikini en entorno natural.

¡Ojo!, este último párrafo es licencia poética, pura metáfora: ni son colores lo que describe el tipo de pescado, ni hay michelines de por medio (excepto los míos). ¡Que nos conocemos! Algún gallo ya está sacando pecho y punta al lápiz para una ágil sátira.

Besugo asado al horno

En las mesas de Nochebuena

En miles de hogares es la receta tradicional de referencia en la Nochebuena. No recuerdo año de mi infancia que una vez abierto el horno no se identificara perfectamente el aroma de este plato. Aun cuando convivía adosado a un cordero con romero. Besugo versus Cordero.

Acompañado siempre con sus fieles e inseparables patatas a la panadera como lecho delicado y, con el único adorno unas solitarias rodajas de limón que cruelmente se habían ensartado en el lomo. El cítrico aportaba una nota de color y un matiz ácido al paladar, para redondear la composición.

En mi familia, los tiempos de elaboración eran largos. Ahora, con perspectiva y con un paladar diferente, menos ansioso quizá, aprecio mejor el sabor de este pescado con lapsos de calor menos pronunciados. Resulta sin duda mucho más sabroso y delicado. También contribuye a una textura más digna de este «ojazos».

No con esto quiero desmerecer la labor de mi progenitora, sus maestras se lo inculcaron así y, durante mucho tiempo, en nuestra gastronomía por salud, sobre todo, obligaba a prolongar la cocción hasta la extenuación. Por ello, muchos recordamos el besugo asado como un bocado seco en exceso que imponía un trago de líquido para su paso por el gaznate.

Su elaboración es sencilla y su único secreto es la frescura, con mirarle a los ojitos podrás saberlo, «no mienten». Si desprende vida y te mira con pena, es perfecto. Pero si su visión es indiferente, apagada, distraída… entonces lleva mucho fuera del agua.

Receta del besugo asado

Ingredientes

Para 4 personas (como casi siempre en nuestras recetas:

  • 1 besugo de 1,5 Kg.
  • 1 kg de patatas.
  • 50 g de cebolla.
  • 2 dientes de ajo.
  • 250 ml de vino blanco bueno (fino es ideal).
  • Un limón.
  • 25 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).
  • Sal y pimienta al gusto.

Elaboración

Presentación de un lomo asado sobre patatas

Por regla general y sobre todo si no sois hábiles en el uso del cuchillo o limpieza de escamas, vísceras,… pedir gentilmente al pescadero que tenga la amabilidad de limpiarlo, aún hecho esto os recomiendo que le deis una buena ducha con agua fría y lo sequéis con esmero. La proteína del pescado ha de ser salada antes de su cocción, a diferencia de la carne, pues en caso contrario no penetrará y quedará soso, por ello, debemos salarlo por dentro y por fuera antes de dar cualquier otro paso.

En nuestra mesa

Antes de proceder al asado es conveniente, si no menester, precocinar las patatas pues el tiempo de elaboración es mucho mayor y han de llegar al mismo tiempo a la mesa, así que pelemos (no peleamos), lavemos (no lamemos) y cortemos (no cortejemos) en rodajas de 4 a 5 milímetros de grosor, la cebolla a pluma y el ajo en láminas. Cubre la fuente con los vegetales, añádelas el AOVE, sal, medio vaso de agua y medio de vino blanco, pasa al horno y con una temperatura de aproximadamente 170 grados mantenlas unos 30 minutos, ha de estar precalentado.

El color intenso del lomo con un detalle de limón

Ahora pasemos al besugo, la forma tradicional de prepararlo, es realizar unas incisiones transversales en el lomo para introducir en ellas algunas rodajas de limón, dos será suficiente (herencia clara de tiempos en los que había que disfrazar las carnes en dudoso estado). Pasado el tiempo de las patatas colocamos sobre ellas el pez y lo regamos con el zumo de medio limón, la otra mitad del vino y un poquito de aceite. Deja en el horno otros 35/40 minutos (yo lo dejo por las razones antes expuestas), si eres de lo que les gusta muy hecho déjalo 5 minutos más y saca para emplatar.

Consejos

Consejo, cada uno conoce su horno, pues no se comportan igual en distintas casas (los tiempos son consejos no reglas) aprended de vuestras herramientas pues nada tiene que ver con las que hay en la del vecino, dicho esto: Disfrutad de uno de los placeres de nuestra gastronomía con más arraigo histórico y sobre todo de la compañía.

Más instantáneas

Fotografías del besugo
https://flic.kr/s/aHsk6iZx9v/

4 comentarios en “Besugo. Tradición y ojazos en Navidad”

  1. Así que «Pancho» está poco menos que en extinción… entonces tendrá que abrir mucho más los ojos (si cabe) para evitar que le cacen…
    Muy interesantes los detalles sobre la mayor duración de la cocción antiguamente por tema de salud, así como lo de las rodajas de limón para ocultar «los desperfectos»… son detalles que una no se para a pensar que puedan tener un motivo particular. ¡Gracias por la «lección» chef!

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Responsable: Jorge Hernández Alonso | Finalidad: Moderar los comentarios | Legitimación: Permisos para moderar | Archivo: Los datos se guardan cifrado con SSL | Derechos: Acceder, rectificar y eliminar tus datos, así como otros derechos cuando quieras.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.