“Bienmesabe”. Hay pocos nombres que describan mejor un plato. No hacen faltan más epítetos. Soy amante de adicionar adjetivos para describir al detalle las recetas, sin embargo, en este caso tendremos que utilizar un adverbio de lugar.

De esta forma cerramos una definición, casi perfecta, de este adobo por la que siento gran pasión: “el bienmesabe gaditano“. Evitando cualquier confusión con otro bocado que comparte mismo calificativo y por tante podría inducir a confusión, hablo del bienmesabe de Antequera, que “ante´ que era” y ahora es un postre conventual malageño.

Mi anecdotario sobre el bienmesabe

Os cuento la anécdota y el porqué de esta introducción. En cierta ocasión, en un restaurante histórico de Madrid, al cual no nombraré… “La Carmencita”, mi compañero de codo en mesa (un zurdo que siempre mete siempre su extremidad más allá de su área de influencia) pidio una manzanilla y un bienmesabe como entrante. Supongo que influenciado por la feria de Sevilla, que en esos momentos impregnaba la televisión de rebujitos y folclore. Yo, más tradicional, pedí un vermut de grifo.

El resultado no fue el esperado, ante la mesa el camarero dejo en la mesa una infusión y un postre… Ojipláticos recibimos la confusión entre risas y admiración por tal equívoco. Así que, desde entonces, siempre pido manzanilla de Sanlúcar y un bienmesabe gaditano, ¿Quién se atreva ahora a dejar sobre la mesa algo dulce?

El ingrediente principal

El pescado o pescaíto frito adobado, en algunos lugares simplemente “cazón” es posiblemente de origen sefardí lo delatan esas combinaciones de especias y hierbas… de todas las recetas con escualo es posiblemente la que mayor partido saque a las propiedades de este pez de captura con palangre, una textura tersa, magra y fibrosa a módico precio, que sin duda no goza de gran interés culinario por su sabor quizá excesivamente suave, que combina perfectamente con este marinado. Por ello, en mi caso, me inclino a realizar el plato con rape o mero, pero no desmerece el tiburón que es en el Mediterráneo el protagonista indiscutible, que nadie se ofenda.

Receta del bienmesabe

Ingredientes del bienmesabe

De cuatro a seis personas (una buena tapa) que suelo meter en un bote alto y con cierre.

  • Un kilo de cazón limpio (rape o mero si es menester)
  • 250 ml de vinagre blanco
  • 250 ml de agua
  • 4 ajos azotados (o golpeados sin piedad) vamos 15 gramos  con piel incluida.
  • 15 g de orégano
  • 15 g de pimentón dulce de la Vera
  • 10 g de sal
  • 10 g de comino en polvo (ideal si está recién molido)
  • 4 hojas de Laurel
  • 250 g de harina de trigo especial frituras (panadera)
  • 500 ml de aceite de oliva virgen

* (Si tienes problemas de medidas, lee este artículo de equivalencias de gramos, centilitros, cucharas, vasos, tazas y demás…)

Bienmesabe, cazón en adobo

Elaboración del cazón en adobo

  1. Para empezar limpiamos el pez, si el buen pescadero no lo ha hecho por falta de simpatía o acumulación de trabajo, y seccionamos en trozos de 3 x 3 x 2 cm (vamos no muy grandes, ni excesivamente gruesos).
  2. Procedemos a dar un golpe seco a los ajos (sin reventarlos del todo, que nos conocemos) y rompemos las hojas del laurel por la mitad.
  3. En un mortero vertemos el oregano, el pimentón, la sal, el comino y unos 15 cl de agua (1 cuchara sopera), y majamos bien…
  4. Vertemos el resto del agua y mezclamos.
  5. En el bote o recipiente alto, pero no ancho pues necesitamos que cubra todo el pescado, mezclamos el pescado, el vinagre y la mezcla del mortero
  6. Cerramos el bote o en su defecto tapamos, metemos a la nevera y dejamos reposar (yo lo suelo dejar 24 horas, pero con 6 horas notaréis ya el sabor del marinado).
  7. Pasado este lapso de tiempo, eterno por cierto, escurrimos bien y secamos con la ayuda de papel absorbente
  8. Metemos en un bol con harina abundante y mezclamos bien (mi consejo es meterlo en un tupperware y mover sin excesos).
  9. Ponemos el aceite a calentar, la referencia es 190º, pero la cuestión es que el aceite esté lo suficientemente caliente para freír (por debajo de 160º no se sellará el pescado y por encima el AOVE se quemará y quedará crudo) pero sin llegar a humear.
  10. Ir friendo de poco en poco hasta dorar y retirar el exceso de grasa con la ayuda nuevamente del papel.

Servir bien caliente y en compañía de un buen fino frío, en su defecto también se acepta cerveza.

Resumen
recipe image
Nombre de la Receta
Bienmesabe
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total

5 comentarios en “Me sabe bien, Bienmesabe, no ni ná”

  1. Muchas gracias por aclarar que una cosa es el Bienmesabe de Antequera y otra el Gaditano que si no me veo, al igual que tú, ojiplática cuando me pusieran el postre, ja, ja. Coincido con Marga: ese color doradito es bien tentador…

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