Blanquette de ternera sin harina, ¡por Dios!

Blanquette de ternera, originalmente: blanquette de veau

La blanquette es un plato delicioso pese a su color pálido, recuerdo que la primera vez que me la sirvieron a mis ojos no le hicieron chiribitas. Supongo que como buen amante de los guisos el blanquecino de la salsa no parecía muy apetecible. Algo que por supuesto no compartieron mis papilas gustativas que organizaron una pequeña fiesta.

El blanquette de ternera o blanqueta es una elaboración gala con cierto linaje que se comenzó a desarrollar sobre el siglo XVIII. Aunque su consumo es habitual en los meses de frío os invito a consumirla en cualquier fecha siempre que la canícula lo permita. Todo sea de paso es un plato pasado de moda como los gelatinosos aspics, el boeuf bourguignon, el solomillo Wellington, el lenguado Meunière, soupe d’oignon… Por tanto, poco frecuente en los restaurantes actuales.

De hecho, hay un día en concreto del año que se ha convertido en tradición su guiso y consumo en Francia. Se trata de la festividad religiosa de Pentecostés. Cincuenta días después de Pascua y cuando el consumo de carne es aceptado por la Iglesia. Confieso que yo no espero al quincuagésimo día, peco y peco con gula.

Índice

1. Cocina de aprovechamiento, el reciclaje en la cocina.
   1. Sobras en ciernes.
   2. La evolución del caldito de pollo o las sobras.
   3. El estudioso de Flandrin.
2. De lo que no tenemos duda.
3. De tal palo, tal salsilla.
4. Todo tipo de opciones. ¿Verdad, Herquiuuuuuul?
5. Receta blanquette de ternera.
   1. Ingredientes.
   2. Elaboración.
6. La harina como espesante pesado.
7. Receta blanquette de rape.
   1. Ingredientes.
   2. Elaboración.
8. Referencias.

Cocina de aprovechamiento, el reciclaje en la cocina

Sobras en ciernes

Vincent de La Chapelle cocinero y escritor culinario de Francia escribió la primera receta de la que se tiene constancia, allá en 1735. Poco después de fundar una logia masónica que todavía hoy lleva su nombre. La blanquette de ternera figura en uno de los cuatro volúmenes cuyo título es «El Cuisinier moderne«. Una gran obra autoeditada que supone la ruptura con la cocina tradicional. No sé ya a cuantos libros y autores se les puede atribuir este gran mérito.

Vincent le ganó por la mano a François Marin, Maître y cocinero del Hotel del Mariscal de Soubise, creador de la omelette royale y que escribió en 1739 «Les Dons de Comus, ou les delices de la table». Ambos autores coinciden en que este plato es un refinamiento de los restos de carne a los que se le añade una salsa en caliente. Posiblemente una evolución de una salsa suprema que deriva de un roux blanco, por mucho que nos empeñemos en negarlo con un titular tan pretencioso en nuestro artículo. Así que es probable que inicialmente la blanquette llevara harina, aunque la cocina moderna refinara su elaboración para aligerar el plato y mejorar el paladar.

La evolución del caldito de pollo o las sobras

Pero existe otra teoría sobre el origen de la blanquette que insinúa de se trata de una derivación de los platos sustanciales de la Edad Media. Aprovechando las piezas de caza, ave o ternera que eran repudiadas en primera instancia y que, posteriormente se utilizaban condimentadas con alcoholes, grasa de cerdo y un toque ácido que le aporta el verjuice. Este último es un ingrediente poco conocido en nuestro país, es un zumo ácido resultado de la prensa de manzanas o uvas a medio camino entre el vinagre y el vino. Este jugo, hoy casi extinto, era frecuente durante el Medievo para desglasar preparaciones.

El estudioso de Flandrin

Por intentar llegar una conclusión, nos apoyaremos en el libro de Jean-Louis Flandrin, autor de «La blanquette de veau«. Louis considera que el origen de esta receta está en la reutilización de los recortes de las perniles, faldas y pechos de otras ollas de grandes excesos. El tiempo tamizó la preparación, abandonando el gluten para trabar la salsa, sustituyendo el músculo previamente estofado por carnes crudas, supliendo la grasa de cerdo por la mantequilla y finalmente desdoblando la guarnición en setas y no solo vegetales. ¿Quién te ha visto y quién te ve? Sin duda no parece el mismo plato.

De lo que no tenemos duda

A diferencia de otras recetas tradicionales, esta no parece tener raíces etimológicas para explicar su epígrafe. Más bien se apoya en el calificativo cromático que le identifica. Aunque esto pudiera parecer baladí tiene cierta transcendencia ya que a menudo se presentan blanquette de colores anaranjados, marrones e incluso rojizos. Sin duda es un error debido al proceso de cocción prolongado, quizá al intento de obtener mayor sabor tostando previamente los ingredientes o simplemente al uso de elementos que no deberían estar allí, como el vino tinto. Por esta razón os invito a utilizar caldos claros para la preparación.

De tal palo, tal salsilla

Tal es la importancia de este plato que de él deriva una salsa con nombre propio: «la salsa blanqueta«. Se obtiene ligando el caldo resultante con yema de huevo y crema fresca. NUNCA se debe espesar con harina ya que el resultado es muy diferente.

Se utiliza huevo, en concreto la yema, ya que es un potente espesante proteínico muy eficaz. La razón está en el grado de concentración, tan sólo un 50% de agua. La gran diferencia con otros espesantes es que es fácil de adquirir, relativamente económica y permite que estas salsas se puedan hervir si están acompañadas de almidón, como en el caso de la harina de cereales. Esto permite que se utilice en multitud de platos como el fricandó, natillas y salsas como la mayonesa.

Vamos que espesar «cuesta un huevo«, como mucho dos. Pero paradójicamente, es algo módico y sencillo.

Todo tipo de opciones. ¿Verdad, Herquiuuuuuul?

Aunque la blanquette tradicional es la Blanquette de veau à l’ancienne que se elabora con ternera tienes la opción de utilizar otras carnes (cordero o conejo), como aves (pollo, faisán, pato…) e incluso pescado (rape, salmón, rodaballo…).

Sin duda alguna es uno de los platos más populares de la gastronomía francesa, incluso podemos afirmar que es una de las recetas preferidas de la escritora y dramaturga Agatha Christie amiga de los crímenes imperfectos. Pues, cita esta delicatessen en varios de sus libros. El repulsivo Hercule Poirot, opinión más que personal, que siempre tenía que afirmar su condición de detective belga disfrutaba de la blanquette en varias de sus aventuras entre un homicidio y otro, y otro, y otro. Crímenes concebidos por las mentes más agudas del mundo criminal, bueno, quizá no tanto. Ahora bien, siempre dejaban un pequeño detalle que les delataba, no sabría si calificarlo de chapuza, o bien, de una triquiñuela de la dramaturga que había escondido entre miles de palabras sin la mayor relevancia el arma del delito. Confieso que siempre me sacaba de mis casillas el uso de este recurso.

«Los mejores crímenes para mis novelas se me han ocurrido fregando platos. Fregar los platos convierte a cualquiera en un maníaco homicida de categoría».

Agatha Christie.

Sin seguir dispersando mi discurso, acabo ya con la reina del suspense recomendando la lectura de este ensayo de 1981: «Anatomía de Agatha Christie» de Carolina-Dafne Alonso-Cortés Román en el que hace una pequeña mención al tema gastronómico en sus novelas.

Receta blanquette de ternera

Ingredientes de la blanquette de ternera

• 1,5 kg de ternera*.
• 1,5 litros de caldo de verdura o en su defecto agua, :-(.
• 120 g de cebolla.
• 120 g de puerro.
• 80 g de zanahorias.
• 3 dientes de ajo.
• Un tallo de apio.
• Un puerro sin la parte verde
• 15 g de hierbas provenzales**.
• 25 g de azúcar.
• Dos hojas de laurel.
• Sal y pimienta al gusto.

Salsa blanquete

• Dos yemas tamaño XXL.
• Zumo de medio limón
• 100 ml de crema de leche.
• 30 g de mantequilla**
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

Guarnición

• 250 g de champiñones o portobello.
• 200 g de cebollas chalotas.
• 50 ml de vino blanco.
• 15 g de mantequilla**
• 10 g de azúcar.
• Sal y pimienta al gusto.

* Las piezas que normalmente se utilizan son espaldilla o pecho, pero un morcillo también le va estupendo. Pero recuerda que no todos los despieces conllevan el mismo tiempo de cocción. «Una buena elección conlleva una gran responsabilidad, como los superpoderes».

** Tomillo, orégano, romero, albahaca, mejorana, perifollo, estragón… abre ese armario repleto de botes que usas poco o nada y dale libertad.

***Como siempre mi preferencia es el uso de aceite de oliva virgen extra. AOVE.

Elaboración de la blanquette de ternera

Previos

Limpiamos toda la verdura con esmero, como si nos fuera la vida en ello y esto creo que puede ser literal. La pelamos y cortamos en trozos no excesivamente grandes, ni muy pequeños. Estas piezas acompañarán a la carne, así que dependerá de tu gusto cómo prepararlas, pero ten en cuenta que se van a cocer bastante y si la elección es minúscula se desharán.

Por supuesto, el ajo lo más pequeño posible.

La carne a la marmita

Nos aseguramos que la carne esté bien limpia de grasa, tendones y telillas. Cortamos en trozos de 3 a 4 cm. Con cuidado depositamos la carne y las verduras en el caldo que ha de cubrirlas (menos las chalotas). Observad que he dicho verduras pero no hongos, estos los usaremos más tarde. Añadimos un poco de pimienta recién molida y un toque de sal. Llevamos a ebullición y bajamos a fuego medio, el famoso chup-chup durante una hora y media. Es posible que tengas que desespumar el caldo. Suma las hierbas provenzales, si es en fresco mediante un bello ramillete (bouquet garni).

Mientras la carne se va ablandando como un púgil en el ring con el paso de los asaltos, nos vamos a entretener con las setas y las cebollitas baby.

Setas y chalotas son buena compañía

Limpiamos los champiñones de la turba y dependiendo de su tamaño optaremos por usarlos enteros o trocearlos. Particularmente me gustan los pequeños, pero si no dispones de ellos utiliza el cuchillo. Quitamos la parte externa de las chalotas.

En una sartén ponemos un poco de mantequilla, o mejor AOVE. Cuando comience a estar caliente ponemos los hongos que no dejamos de mover. Lo aderezamos con un poco de sal, pimienta y un toque de vino blanco. No más de 10 minutos y reservamos.

Ahora las chalotas, vuelve a poner en otra sartén, vale la misma si la habéis lavado, un poco de mantequilla o… sí, ya lo sabéis AOVE, las cebollas y el azúcar. Movemos y cuando esté disuelto el responsable del dulzor, añade unos 250 miligramos de agua. Cocina a fuego medio unos 15 minutos.

Unimos a esta familia vegetal con los amigos de David el gnomo y esperamos.

La carne blanda como en la piscina

Tenemos que retirar las verduras y separar la carne del caldo. Tendremos que filtrarlo. Así tendremos por un lado la proteína, por otro las verduras que nos servirán de guarnición y por último el líquido con el que tendremos que seguir trabajando.

Es tiempo de la salsa blanqueta

En frío mezclamos las yemas de huevo con la crema líquida sin crear espuma con el jugo del limón. Cuando todo sea homogéneo vamos añadiendo poco a poco el caldo y seguimos moviendo sin cesar. Después llevamos a una cazuela y ponemos el fuego con potencia media sin que llegue a hervir durante 20 a 30 minutos, sin descuidar. Mover, mover, mover.

Cuando comience a espesar volvemos a añadir la carne y la guarnición, dejando unos 5 minutos más para que coja calor, pero no color. Prueba el punto de sal y rectifica si fuera menester.

Acompañamiento

Puedes acompañar este plato, además de las verduras, los champiñones y las chalotas (yo las prefiero glaseadas), con unas patatitas hervidas, arroz blanco, e incluso, pasta.

La harina como espesante pesado

Como podréis comprobar en muchas de las recetas impresas en libros de gastronomía gala, en vez de usar las yemas de los huevos se utiliza harina. Esta versión si bien es más sencilla es más pesada. Para llegar a un buen resultado tendremos que hacer un roux blanco, como el de las croquetas. No debemos permitir que se tiña el pelo ni de rubio, ni de marrón. Esto altera el aspecto, pero no el sabor que se potencia con el tostado de la harina. Es cuestión de gustos, quizá quede más sabrosa pero falta en honestidad a la tradición de la receta.

Receta blanquette de rape

Ingredientes de la blanquette de pescado

• 1 kg de lomo de rape.
• 500 ml de fumet de espina y cabeza de rape.
• 120 g de cebolla.
• 120 g de puerro.
• 80 g de zanahorias.
• 3 dientes de ajo.
• Un tallo de apio.
• 15 g de hierbas provenzales**.
• 25 g de azúcar.
• Dos hojas de laurel.
• Sal y pimienta al gusto.

Salsa blanquete

• Dos yemas tamaño XXL.
• Zumo de medio limón
• 100 ml de crema de leche.
• 30 g de mantequilla**
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

Elaboración de la blanquette de rape

Comenzamos con la preparación de las verduras, limpiamos bien, pelamos y cortamos en trozos medianos. Después pasamos al rape, nos cercioramos de que esté bien presentable y lo troceamos en piezas de 5 cm, grandes. Si lo hacéis muy pequeños se hará en nada.

Ponemos el fumet en la cazuela y llevamos a ebullición, alcanzado el punto bajamos el fuego y desespumamos si es necesario. Introducimos las verduras con las hierbas aromáticas, si podéis hacer un bouquet garni (ramillete de hierbas) mucho mejor. Dejamos unos 20 minutos. Pasado este tiempo retiramos el ramillete aromático.

Mientras elaboramos la salsa en otro recipiente como se ha indicado en la receta anterior.

Añadimos el rape y le permitimos que comparta fuego unos 10 minutos, no más o se nos quedará seco. Sumamos la salsa y movemos con mucha delicadeza. Después, emplatamos y a disfrutar.

Referencias

Vincent La Chapelle. «El Cuisinier moderne«. 1735.

François Marin. «Dons de Comus ou les Délices de la table«. 1739.

Jean-Louis Flandrin. «La Blanquette de veau. Histoire d’un plat bourgeois«. 2002.

Alonso-Cortés, Carolina-Dafne. «Anatomía de Agatha Christie«. 2005.