Los cappelletti en caldo de carne o cappelletti in brodo es una receta típica de la región Emilia Romagna, aunque está muy extendida por toda Italia y se consume mucho en el centro. Una de las peculiaridades de este plato es que suele estar presente en las fiestas de Navidad.

Un volcán de blanca textura, con harina que se extiende más allá de una tabla de madera y, en su cráter, un huevo fresco inmerso, embebido con el afán de dar inicio al arte de preparar la pasta fresca con hábiles y expertas manos. Si acaso estuviera encinta, en su interior estaría la maestría de las casas de Emilia-Romagna: Los Cappelletti.

Sí, se trata de una pasta fresca elaborada con huevo y rellena, se consigue mediante un corte en lámina de la masa que se le da forma tanto cuadrada como en círculos que exige experiencia y maestría. Pero los resultados de un amateur son muy alentadores y motivadores. Es muy similar a los tortellini, pero la diferencia con estos es el tamaño, grosor y relleno.

Cappelletti in brodo

Índice

  1. El origen de los cappelletti.
  2. Etimología para descubrirse.
  3. El secreto de Venus.
  4. La discusión del relleno.
  5. Cappellacci versus Cappelletti.
  6. Receta de los cappelletti.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.
      1. Relleno.
      2. Pasta.
      3. Sopa y emplatado.
  7. Referencias.

El origen de los cappelletti

La pasta rellena y por extensión los cappelletti no tienen una fecha concreta de nacimiento, pero se conoce la existencia de este tipo de elaboraciones a principios del siglo XVI.

El primer documento escrito se remonta a 1811, un escrito en el que se describen los hábitos y costumbres de los funcionarios públicos en la época napoleónica conocida como Reino de Italia. En el informe se indican tradiciones gastronómicas y, entre todas ellas, se muestra que en Navidad, las familias se reúnen en torno a la mesa para compartir una sopa de pasta rellena con ricotta cuyo nombre era cappelletti.

A Natale presso ogni famiglia si fa una minestra di pasta col ripieno di ricotta che chiamasi Cappelletti.”

El prefecto. Autoridad administrativa de Forli
La forma de sombrero

Etimología para descubrirse

Los cappelletti reciben su nombre por su forma de sombrero que en italiano se dice “cappello“, ocurre lo mismo con muchas otras pastas como campanelle (campanitas), conchiglioni (campana grande), farfalle (mariposa), lumaconi (gran caracol)… no ocurre con los “penne”, que nada tiene que ver, mal pensados. Para que lo sepáis, este último hace referencia a una pluma de escribir.

Esta palabra derivaría del dialecto romagnolo “Caplèt” que evoca un sombrero medieval llamado “galonza” utilizado por las gentes humildes del campo. Era de paja y tenía un ala pequeña y colgante para protegerse del sol. Así pues esta forma es respetada, independientemente de su relleno y tiene cierta peculiaridad, a medida que nos alejamos de la zona central donde se elaboran de tamaño más pequeño, el tamaño comienza a aumentar hasta la zona del Po donde apenas se diferencia de los tortellini.

Emplatado

El secreto de Venus

Independientemente de la forma de tricornio campesino se le compara con una parte de la anatomía de cierta divinidad. Se dice que representa el ombligo de Venus. La Diosa del Amor, la Belleza y la Fertilidad en la mitología romana.

La tradición italiana dicta que cada familia ha de preparar el “batù” (nombre que recibe el relleno de los cappelletti), siguiendo la antigua receta casera que pasa de generación en generación. Las nonnas conservan este secreto celosamente y solo las transmiten a sus hijas de forma oral, mientras cocinan juntas entre confidencias y bromas.

La discusión del relleno

Este es un debate muy extendido, solo comparable a los que se dirimen al departir de fútbol o de política. Todo el mundo se considera con suficientes conocimientos para dar su opinión, pero obviamente pocos saben a ciencia cierta de lo que hablan, yo entre ellos.

La disputa, como un gran partido clásico, se presenta entre varias ciudades. Unas localidades afirman que el interior debe llevar carne de ternera, otros sin embargo están convencidos que ha de ser de ave, e incluso otras urbes se reafirman en que debe estar henchido de queso y nuez moscada. A esto se le ha llamado la “batalla del Capelletto” una terca lucha por configurar los ingredientes.

En Reggio Emilia está relleno de carne y puede ser de puerco o buena res. Sin embargo, en la región Romagna se premia el uso del queso, pero se combinan tres variedades diferentes.

Incluso hay algunas casas que incorporan en el caldo una cuchara de vino tinto Lambrusco. Este hábito se denomina localmente “al surbier” en Parma y Reggio Emilia.

Cappellacci

Cappellacci versus Cappelletti

Podríamos decir que los cappellacci son una versión dulce de los cappelletti. Se trabaja con un relleno a base de calabaza y responde a la tradición renacentista heredada posiblemente de los árabes de combinar dulce y salado en el mismo plato. La variedad de calabaza empleada es la “violina” que se identifica claramente por su forma alargada y que era empleada como utensilio de almacenaje de líquidos (la típica de los peregrinos).

Su primera referencia escrita se remonta a la ciudad de Ferrara, al norte de Italia. En al año 1584 de Nuestro Señor, pocos años después del ya citado anteriormente. Su aparición se encuentra en un libro de recetas de Giovan Battista Rossetti, un mayordomo de la corte de Lucrecia d’Este. En este volumen llamado “Dello scalco” describe mucho más que fórmulas magistrales elaboradas bajo su batuta, también cuenta las costumbres de las gentes más pudientes. Se podría considerar un tratado socio- gastronómico, un compendio muy completo de literatura culinaria y cultural de más de 500 páginas.

Battista Rossetti. Dello scalco.
cappelletti in brodo

Receta de los cappelletti

Ingredientes de los cappelletti

  • 600 g harina de trigo 00.
  • 1 litro de carne filtrado.
  • 6 huevos frescos XL.
  • 75 g de queso parmesano Reggiano DOP.
  • 50 g de mortadella de Bolonia picada.
  • 75 g de carne de ternera picada.
  • 75 g de carne picada de pollo.
  • 50 g carne magra de cerdo picada .
  • 60 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • 2 g de nuez moscada.
  • Sal y pimienta al gusto.

Elaboración de los cappelletti

El relleno

  1. Ponemos una sartén a fuego medio con el aceite de oliva, unos 50 ml. Añadimos las distintas carnes picadas y salpimentamos. Dejamos que se dore sin para de mover para que no se formen bolas.
  2. Añadimos el queso parmesano, un toque de pimienta y la nuez moscada.
  3. Debemos obtener una masa homogénea, si no conseguimos que se mezcle con la ayuda del queso podemos añadir algo de miga de pan que debemos hidratar. Retiramos del fuego.

La pasta

  1. Sobre una superficie limpia colocamos la harina en forma de montaña y hacemos un agujero en el centro a modo de cráter.
  2. Agregamos una pizca de sal, dos cucharadas de aceite de oliva y el huevo en el centro.
  3. Amasamos hasta obtener una masa firme y suave (10/15 minutos). Cubrimos con un paño y dejamos reposar durante 30 minutos como mínimo y tres horas como máximo.
  4. Extendemos la masa con un rodillo hasta obtener una lámina delgada que debemos cortar en trozos más pequeños para volver a extender. Será de gran ayuda una máquina para hacer pasta que permita obtener láminas tipo lasaña de un milímetro de grosor.
  5. Cortamos las láminas longitudinalmente con un tamaño aproximado de 3 centímetros y, esto a su vez, para obtener cuadrados de 3×3 cm. Poniendo en el medio de cada uno de ellos una pequeña bola de relleno.
  6. Doblamos la masa al centro hasta obtener un triángulo. Después une los bordes más alejados de la base y quedará el pico restante como si fuera el ala del sombrero. Si tus dedos están ligeramente húmedos facilitarán el proceso de fusión de los extremos.
  7. Vamos colocando los cappelletti en una superficie con harina sobre un papel de cocina.

Sopa y emplatado

  1. Pon en una olla el caldo y lleva a ebullición. Después baja el fuego y mantenlo a temperatura media.
  2. Añade los Cappelletti y deja que cuezan unos 3 minutos.
  3. Servir en un plato hondo con un poco de queso parmesano.

Referencias

  • Battista Rossetti (1584). “Dello scalco” Ferrara.
  • VV.AA. (2011). “La cuchara de plata“. PHAIDON PRESS LIMITED. Londres.

Resumen
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Nombre de la Receta
Cappelletti in brodo
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
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Puntuación
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