La carcamusa es la receta que tras mi último viaje a Toletum he traído bajo mi brazo.
Me encanta la cocina local, creo que la mayor parte de los artículos lo atestiguan, así que de la antigua capital del reino, he elegido esta fórmula y no otras como las famosas perdices escabechadas, para deleitarnos con su origen e historia.
Es de esos nombres que resultan divertidos, a la vez que complicados de recordar. Muy esquivos a la memoria a corto plazo y que despiertan una sonrisa por su sonoridad infantil. Como algunas otras viandas regionales, ¿O no? Los paparajotes, el zarangollo, los quebrantos,… pero os aseguro que si leéis el artículo no lo olvidaréis nunca qué son las carcamusas y la razón de su bautismo jovial a la par que ocurrente.
Carcamusas son las habituales magras de mi madre
He de reconocer que no conocía este plato, que sin embargo he comido toda mi vida en casa de mis padres y que con mayor o menor acierto era llamado en el lar: «magro con tomate«. Me sorprende que una asturiana utilice los mismo ingredientes que los toledanos para esta elaboración, pero como veréis «las magras» son conocidas en diferentes regiones.
Carcamusas toledanas versus resto del imperio
Este mismo alias materno, las magras, lo recibe un plato navarro de origen aragonés. Pero a diferencia de su primo castellano no va acompañado de los omnipresentes guisantes que cargan los «bolos«, así se apoda cariñosamente a los toledanos. Estas arvejas verdes son sustituidas por picatostes que ayudan a ligar la salsa de tomate y también es frecuente relegar el aceite vegetal por unas lonchas de jamón con algo de tocino.
También son bien conocidas de la cocina murciana donde corren la misma suerte en tascas y bares, ocupando un lugar privilegiado como tapa o aperitivo de Cartagena. Esta vez con similares ingredientes. Siendo frecuente el uso del pimiento verde en sustitución del rojo. Pero podemos afirmar que son gemelos dicigóticos, vamos, mellizos.
No podemos olvidar las magras turolenses. En «Teruél también existe» la carne del cerdo no es fresca sino curada, un jamón serrano que acompaña a la salsa de tomate y es imprescindible además un huevo frito.
Las leyendas del epígrafe de carcamusa
La historia más popular entre los habitantes de Toledo es la que atribuyen el sustantivo a Don José Ludeña, fallecido en 2012 a los 86 años y a Don Rufo Herrera. Restauradores que trabajan juntos y regentaban un local con el título del primero: el bar Ludeña.
Agradecemos a Ana Herrera, nieta de Don Rufo, la aclaración de este punto que hace justicia a los inventores de la receta.
Allá por el año 1955, cuando iniciaban su actividad en el barrio cristiano de la ciudad, junto a la Iglesia de la Magdalena y muy cerca del Alcázar solían coincidir hombres de edad avanzada y jóvenes doncellas en la misma ubicación.
Aquellos señores recibían el tratamiento de «Carcas» (de todos conocidos, incluyendo espero los estudiantes de la LOGSE), y a las gentiles mozas se las aclamaba como «Musas». Si unís las dos expresiones tendremos: CarcaMusas. A la tapa que gustaba a ambas generaciones por igual se le designó con este curioso sustantivo.
La herencia de Don José Ludeña sigue viva y a día de hoy podéis seguir disfrutando de las carcamusas en esta vetusta pero encantadora tasca. Según me contaron no ha cambiado mucho desde sus inicios lo que imprime al lugar una magia especial. Puedo garantizaros que veréis tanto a las musas actuales, eso sí con tatuajes y coloridos tintes, como a los carcas, esos foráneos que continúan fieles a la tradición. Permaneced atentos, seguro que la palabra más oída será:
«Carcamusa»
Otra leyenda análoga
Posiblemente esta otra explicación tenga más tinte de realidad, pero lamentablemente menos encanto. Narran, los menos, que en ese mismo lugar los compadres de la zona realizaban sus envites y órdagos en las mesas del figón. Mientras disputaban sus partidas de mus y degustaban su aperitivo preferido, de los pocos alimentos que se servían ya que en la barra se dispensaban solo conservas. Los protagonistas seguían siendo los «Carcas» que jugaban a los naipes febriles partidas de «mus». De esta forma, las mujeres fueron eliminadas de la ecuación. Dada la tradición es fácil suponer que esta explicación es más certera, la incorporación de las mujeres a las barras no llegó hasta casi nuestro siglo.
La última disquisición, la más literaria
Estudiosos del lenguaje aseguran que el vocablo «carcamusa» deriva etimológicamente de la lengua romance «car-camush» que vendría a ser «carne arrugada» y no se refieren a la de los carcas, más bien a la del puerco al fuego.
Ingredientes de la carcamusa
- 400 g de magro de cerdo. (Corte: Maza)
- 200 g de cebolla tierna
- 100 g de pimientos rojos
- 100 g de guisantes frescos de temporada
- 500 g de vino blanco seco Denominación de Origen en Toledo
- 300 g de tomate frito triturado
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE) DO Montes de Toledo
- 10 g de guindilla seca
- 20 g de ajo fresco
- Sal y pimienta al gusto
Elaboración de la carcamusa
Lo ideal es acudir a nuestro carnicero de confianza y solicitarle una parte magra del cerdo, siempre fresca. Por orden de preferencia os doy algunos nombres de cortes que son adecuados para la elaboración de la carcamusa: maza, contramaza o babilla. Podréis utilizar también el lomo, pero al no tener grasa quedará un poco seco el guiso.
Pelamos la cebolla y el ajo. Los cortamos en brunoise o para los neófitos en cuadraditos lo más pequeños posible, también los pimientos rojos.
En una sartén alta y ancha ponemos a calentar el AOVE con la cebolla, el ajo y la guindilla. Una vez sofrita retiramos el picante para evitar males mayores.
Dejamos unos minutos e incorporamos el magro que habremos cortado en trozos no muy grandes, que permitan ser ingeridos por bocados. Algunos tienen la boca muy grande, no seáis exagerados, de dos a tres centímetros. La carne previamente la habremos salpimentado. Mareamos en la sartén unos minutos.
Añadimos el vino dejando reducir el alcohol durante unos minutos. Ahora sumamos el tomate frito triturado y dejamos la carne a fuego lento para que se haga tranquilamente. Cuando creamos que el punto de la carne es el apropiado le regaIamos unos guisantes y dejamos de 5 a 7 minutos moviendo ligeramente.
Algunos opciones y consejos
Cuanto más bajo sea el fuego, más tiempo tardará la carne en hacerse pero el resultado será mucho mejor, mi recomendación es dejarlo a potencia baja durante un par de horas. Si no tenéis paciencia o tiempo con 40 minutos a fuego medio/alto será suficiente. No dudéis en servirlo de un día para otro.
Si los incorporáis con la carne, que es lo tradicional, los guisantes se sobrecocerán y su color será menos vivo. Por contra, el sabor de la leguminosa introducida antes le aportará más sabor al guiso. Queda pues a vuestra elección el orden.
Por supuesto este plato se suele acompañar de patatas fritas. No en balde algunos le llaman «carcamusa con patatas» y si es posible en un cuenco de barro.
P.D. Este artículo nace gracias a una anécdota gastronómica de Beatriz Rey Martín (Rutas de Toledo), licenciada en Humanidades y Guía oficial de turismo con quien tuve el placer de hacer una visita al «Toledo Subterráneo» que desde aquí os recomiendo concertar si queréis disfrutar de otro tipo de turismo de forma intensa, interesante y divertida.
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La fuente que yo tengo es mi padre, el hijo de Rufo Herrera.
Puedo facilitarte toda la información que necesites 🙂
Buenos días, Ana. Será un placer añadir esta información a nuestro artículo, si tienes alguna imagen de tu abuelo o quieres comentarnos algo más estaremos encantados.
El único comentario que tengo que hacer es el mismo de siempre, el autor de las carcamusas no fue solo Ludeña sino que fue una receta que crearon su cuñado Rufo Herrera y él cuando trabajan juntos.
Buenos días, Ana. Lo primero agradecerte la información y si no fuera molestia nos podríais indicar la fuente para ampliar el artículo para nuestros lectores. Recibe un cordial saludo y ten un estupendo día.
¡Muchas gracias por compartir una de nuestras anécdotas de Toledo! Y sobre todo por las recomendaciones para cocinar las carcamusas, que seguiremos. ¡Os esperamos en Toledo!
Un placer, volveremos pronto para disfrutar de vuestra encantadora ciudad junto a los profesionales con los que contáis. Recibid un cordial saludo.