Cuando llega el frío de los primeros copos de nieve caídos en la cercana sierra de nuestra ciudad, aparecen las matutinas nieblas que se ocultan durante el frío día para sutilmente brotar a la caída del sol impregnando de humedad hasta los mismísimos huesos, cuando el olor de las castañas y la madera donde son asadas inundan cada rincón de la urbe y las luces de alegres colores brotan en todos los balcones y escaparates, cuando renacen esos sentimientos intensos de alegría y nostalgia… claro es el indicio de que estamos en la época del año en la que todos nos hacemos propósitos de mejora y añoramos a amigos y familiares que no estarán con nosotros disfrutando de la mesa… llegan las fiestas, algunas felices y otras no tanto pero que sin duda están plagadas de momentos intensos y sobre todo una magia especial, que nos despierta ese niño que tenemos dentro y que lucha por desperezarse, que nos ayuda a descubrir esas briznas de esperanza como las ascuas que se avivan con el viento, hasta en el corazón más curtido. Permíteme este consejo: No te resistas y dale rienda suelta a estos sentimientos que parecen tener licencia para amar, querer y disfrutar, pues el resto del año no nos lo permitimos, la cultura actual lo prohíbe de forma velada, ¿Quién sonríe a un desconocido y no es tachado de loco?.
Quizá sea el «Cardo con salsa de almendras» el plato que más remueve y evoca estas impresiones, la tarde previa a la Nochebuena preparando apresuradamente una receta que no por laboriosa dejó de ser parte de la tradición familiar, hasta que la fatiga de mi progenitora hizo mella los últimos años, confieso que también era parte de nuestra raigambre la visualización anual de «El guateque» de Peter Seller y el archifamoso partido de fútbol Malta-España, habremos visto esas cintas de Beta hasta su desgaste fatal (aunque la nueva generación prefería «SOS es navidad»), cada cual tendrá sus rarezas y peculiaridades, éstas sin duda alguna son genuinas, pero propias.
La receta tradicional lleva leche y no nata, una de las peculiaridades de este abrojo es que por sí solo es capaz de coagular la leche debido a que en su composición tiene quimosina convirtiéndolo en cuajo vegetal con diversas aplicaciones culinarias. Para conseguir este efecto, lo debemos dejar macerar en agua algunas horas y posteriormente, esta agua se añade a la leche calentada a 40ºC una vez mezclada y dejada a remojo obtenemos este efecto.
Ingredientes para 4 personas:
- Un cardo de unos 2 Kg
- 1 cucharada sopera de harina
- 1/2 l de leche entera
- 10 cl de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE, Jorge, esto va por ti)
- Vinagre de jerez
- Dos diente de ajo
- Aceite de oliva virgen
- Trufa negra o en su defecto aceite aromatizado de trufa
- 25 gramos de almendras
- Un trozo de pan duro 50 gramos será más que suficiente.
- Sal
Procedimiento, elaboración, táctica, estrategia y desarrollo de la receta:
Antes de nada aceptar el consejo de mi madre para aquellos que por tiempo, ganas o pereza prefiráis no hacer uso del alimento en estado natural, en la mayoría de las tiendas podemos encontrar cardo limpio y troceado (tanto congelado como en conserva), la intensidad del sabor no es la misma pero lo mismo el ahorro de tiempo os compensa.
Para aquellos que gustan de las cosas bien hechas, debemos llenar un recipiente con agua muy fría y añadir la harina, el zumo de limón y un poco de aceite (esta mezcla que debemos batir ayudará a que se mantenga el color del producto en el proceso, si eludimos esta actuación notaremos como oscurece irremediablemente). Con la ayuda de una puntilla eliminamos las pencas exteriores (la parte verde) y las zonas más duras para que quede la zona central (la zona más blanca) que troceamos no muy anchos (tres centímetros será suficiente) sumergiendo en el bol de líquido blanqueante (suena a lavadora), dejamos reposar en el frigorífico durante aproximadamente una hora.
Pasado este «periplo» (tenía necesidad de usar esta palabra, sorry) Escurrimos el cardo y lo colocamos en una cazuela con abundante agua, sal y un poco de aceite, permaneciendo en ella a temperatura alta durante 50 ó 60 minutos.
A media cocción, pondremos en una sartén aceite (si no usamos trufa, ahora pondremos el óleo aromatizado, en caso contrario lo dejamos para el último momento y rallamos el hongo antes del emplatado) doramos los ajos que habremos laminado, echamos una cucharada de harina para espesar permitiendo que se tueste ligeramente, sumamos la leche poco a poco como si fueramos a realizar una bechamel.
Con la ayuda de un mortero mezclamos, las almendras, un poco del caldo de cocción y un trozo de pan duro y le damos candela.
Cuando el cardo esté tierno, hay ocasiones que necesita más de 40 minutos, escurrimos el agua en el que lo hemos cocido y añadimos la salsa de la sartén, la mezcla del mortero, removemos, rectificamos de sal y dejamos 10 minutos más a fuego lento.
Es momento de emplatar (si usas trufa acuérdate de rallarla ahora), espero que disfrutéis de este plato en familia o con amigos estas fiestas, un abrazote de este niño que espera con impaciencia la llegada de Papá Nöel y los Reyes Magos.
