La alerta sanitaria sobre la carne mechá

Ante la alerta sanitaria comunicada sobre la carne mechá estos días en Andalucía he de informarles que se trata de una intoxicación que afecta a algunas marcas comerciales y sus marcas blancas, que los organismo pertinentes están obligando a retirar del mercado. NO debe tener miedo a consumir este producto si lo prepara en casa, siempre que se respeten las normas básicas en su preparación y conservación. La listerosis se ocasiona por una infección causada por el microbio Listeria monocytogenes debido a una mala elaboración, manipulación o mantenimiento del alimento. Tienes más información al final del documento, en la web del Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades. Como cualquier otro alimento, si no se cumplen estas medidas puede provocar intoxicaciones.

Índice

1. La maravillosa carne mechá al estilo andaluz.
2. ¿Qué es mechar? Para que te cosques.
3. ¿Y por qué le llaman mechá?
4. Receta de la carne mechá.
   1. Ingredientes.
   2. Elaboración.
5. Sobre el peligro de la listeriosis.

La maravillosa carne mechá

En Andalucía a este plato se le llama carne mechá o carne mechada. Me da «corahe«, pues ni es mechada, pues no se utiliza esta técnica en su elaboración, ni tan siquiera es desmechada, tampoco se la deshilacha como en el caso de la ropa vieja. Simplemente es un rôti o asado, ¡No ni nada!

Un gaditano perdido en las calles de Madrid y que por designios del destino acabó trabajando en un restaurante de la capital me contó la costumbre de consumir este plato en los bares del Puerto de Santa María. Sus compadres realizan una pausa para el almuerzo sobre las doce del mediodía y acuden a las tascas para disfrutar de la carne mechá. Sólo los siesos se mantienen en el puesto de trabajo, que dan «ganas de darles una mascá».

Puedes seguir leyendo y aguantar chuminás o patochás, o simplemente pulsa aquí para brincar a la receta. Ya sé que para muchos soy «jartible«.

¿Qué es mechar? Para que te cosques

La técnica culinaria del mechado consiste en introducir trozos de materia grasa o vegetal, con la ayuda de una aguja especial o bien realizando incisiones con un cuchillo con el objetivo de darle sabor a un trozo de carne magra. Esto da «Jiñe» como en las películas gore, pero aporta un sabor que «muy apañao«.

Pero nada que ver con lo que se hace en el barrio del Mentidero, en pleno casco histórico de Cádiz. Tampoco en Huelva, Córdoba o Sevilla se le hinca nada. Se la respeta.

Esta carne va sin mechas, como quien va a la peluquería solo para charlar.

¿Y por qué le llaman mechá?

Ni idea, seré franco. Podríamos hablar una «peshá» del tema, pero lo cierto es que no hay acuerdo sobre esta cuestión. Posiblemente la razón esté al otro lado del charco, pues en Hispanoamérica, en países del Caribe, del Centro y de Suramérica, a la carne procedente de musculatura ejercitada que recibe un tratamiento de cocción prolongado y posteriormente se la deshace se le llama: «desmechada». Es lógico pensar que a la pieza entera se le llamara «mechada», pero esto no es «ansí«.

Para colmo, en el caso de Venezuela, por ejemplo, la carne mechada es exactamente lo mismo que la «desmechada» y forma parte del plato típico llamado “Pabellón Criollo”. Aquí lo reconoceríamos como «ropa vieja».

Hay quien asegura que en principio la carne si se mechaba con grasas, pero la falta de recursos y sobre todo un resultado parejo, dejo en desuso esta práctica. Otros se atreven a aseverar que el nombre procede de la textura resultante, propia de una pieza realmente mechada.

Pero lamentablemente, en este caso no he encontrado libros, estudiosos o leyendas que aclaren el porqué de esta ambigüedad. Por ello, concluyo que lo suyo sería decir que este plato se llama carne mechada a la andaluza o simplemente carne mechá.

Receta de la carne mechá

Ingredientes para la carne mechá

• 1,5 kg de cabecera de lomo de cerdo ibérico.
• 50 g de manteca de cerdo*.
• 80 g de cebolla.
• 5 dientes de ajo.
• 3 clavos de olor, no van a ser de hierro.
• 5 g de pimienta negra en grano.
• 2 hojas de laurel.
• 250 ml de vino de Jerez (Fino, por ejemplo)
• 1 l de caldo de verduras.
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
• Sal al gusto.

*Aunque el método tradicional se utilice cebo, podéis cambiar la grasa animal por un buen AOVE.

Elaboración de la carne mechá

Cuando solicitemos al carnicero la pieza rogadle que os la introduzca en una malla para que a la hora de prepararla no se nos desmenuce.

Una vez en casa, con guantes o manos limpias untamos la carne con la manteca.

En una cazuela ancha y alta ponemos las cebollas cortadas en trozos grandes, los ajos sin piel con un golpe para abrirlos y el AOVE a fuego medio. Dejando que se doren despacio. Si añadís un poco de sal ayudaremos a las verduras a que suden y el proceso será un pelín más rápido.

Después colocamos la carne para dorarla levemente, la idea es propiciar la reacción Maillard, lo que evitará que gran parte de los jugos de la pieza salgan del interior y quede más jugoso el plato.

Sumamos el laurel, la pimienta en grano y el clavo. Después el fino y dejamos que evapore unos 10 minutos. Pasado este tiempo cubrimos la carne con el caldo de verduras y se deja cocer con la cazuela tapada una hora y media, si utilizamos olla express serán suficiente con esperar 30 minutos.

Dejamos enfriar y después introducimos en la nevera de 12 a 24 horas, siempre bien tapada. Al día siguiente procedemos a filetear la carne, lo más fina posible. Si disponéis de un corta fiambres esta máquina sería ideal.

Podéis acompañar la carne con la salsa triturada o pasada por un chino. También le va bien un poquito de sal gorda, aceite de oliva y unas gotas de limón.

¡Ea! En Cai a esto se dice ser apañao. Toca engolliparse.

P.d.: Agradecimientos a todos aquellos que habéis trasteado entre libros de gastronomía e historia para intentar hacer este artículo más amplio: Salva, Antonio y María.

Sobre el peligro de la listeriosis

Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades