Chilindrón de pollo o cordero, con o sin tomate, me descarto

El chilindrón es un clásico de nuestra gastronomía. Un sospechoso habitual de los menús diarios y cartas con guiños a la cocina tradicional. Encierra bajo un mismo título dos platos identitarios de zonas muy diferentes y elaboraciones discordantes. Anticipo que después de la lectura íntegra de mi ardua prosa muchos preguntarán al camarero: «¿Qué tipo de chilindrón les propone la carta?» Perdonen el trabajo extra que sé que voy a generar, no es a mala fe.

Índice

1. Sin Colón no hay chilindrón y además me ha salido un pareado.
2. Ahondemos en el comistrajo geográfico.
3. Chilindrón Navarro versus chilindrón aragonés.
4. De la baraja al plato.
5. Receta
   1. Ingredientes.
   2. Elaboración.

Sin Colón no hay chilindrón y además me ha salido un pareado

Posiblemente tengan un mismo punto de partida que se refleja en la raíz de su propio nombre «Chili» de chile,  correspondiente a la denominación del pimiento en la zona de Hispanoamérica.

Por ello, no encontraremos antecedentes ni referencias precolombinos aunque ya sabemos que en el mundo googleiano todo es posible. Pero el sentido común y el positivismo de los datos indican que fue necesaria la importación de este producto para su invención. Venga, lo expongo de forma llana: sin el descubrimiento de las Américas no hay pimientos y sin pimientos no hay chilindrón.

Ahondemos en el comistrajo geográfico

Por sintetizar y siguiendo las leyes de brevedad y claridad que no suelo cumplir, podemos decir que el chilindrón hace referencia a dos recetas diferentes: La aragonesa y la navarra, irreconciliables por cierto. Enfrentados para alegría de nuestro paladar pues nos premia con opciones dispares para disfrutar de una misma nominación.

No se trata pues de una salsa, tampoco de una técnica de elaboración. Son estríctamente dos platos disparejos

Chilindrón Navarro versus chilindrón aragonés

La versión navarra o txilindrón es una fórmula arraigada en las costumbres rurales de la zona. Sus ingredientes contemplan el pimiento choricero seco y rehidratado, cordero tierno o cabrito, ajo, aceite de oliva, perejil y limón. También se le conoce como comistrajo, cochifrito, cuchifrito o cuchiflito un guiso humilde. Era disfrutado en jornadas de festividad y fundamentalmente en la romería.

Este plato en la zona centro y sur de la península es prácticamente desconocido, pues es más frecuente el chilindrón aragonés. Una creación integrada por ave, generalmente gallina o pollo de corral, pimiento, tomate y cebolla.

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Por tanto para los vecinos navarros esta versión está claramente contaminada por el tomate, lo de la pluma es colateral, el delito reside en añadir esa hortaliza. Pero los navarros van más allá, pues a este plato le llaman «cordero en fritada» y no Chilindrón, así que es una cuestión a tener en cuenta que el uso del tomate redefine el nombre del plato o bien lo puntualiza.

De la baraja al plato

No es casualidad, dicen los entendidos, que el chilindrón sea, además de una receta, un juego de naipes que divierte a dos o cuatro personas. Es posible que en Aragón sea la razón misma del bautizo gastronómico de esta vianda.

En las tascas de Zaragoza y los pueblos cercanos era muy común sentarse en la mesa compartiendo partidas como parte de las interacciones sociales, mucho más allá de la competición y la apuesta. De igual forma que se barajan las cartas se exponían en las conversaciones los problemas y cuestiones de la vida diaria. Entre todas las variantes había una que os resultará conocida: El chilindrón.

Uno de los maños comienza echando cartas que se van siguiendo correlativamente por orden hasta la sota, el caballo y por último el rey. Esta trilogía recibe el nombre de chilindrón. Quien perdía la partida pagaba el pábulo que seguramente era el homónimo culinario.

Sin ahondar en las reglas o trampas y pormenores de este pasatiempo se atribuye una relación similar al plato: sota, caballo y rey con pimiento, tomate y cebolla. Puede o no ser cierta esta leyenda pero por lo menos no podréis negarme que es curiosa.

Receta

Ingredientes para el Chilindrón Navarro

• 1,5 Kg de cordero lechal (ni falda ni cuello, partes magras sin hueso)
• 3 pimientos choriceros
• 2 pimientos rojos frescos*
• 1 hoja de laurel
• 80 g de cebolla
• 4 dientes de ajo
• 250 ml de vino blanco
• 25 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• 100 g de harina de trigo tamizada
• El zumo de un limón
• Perejil picado
• Sal y pimienta negra al gusto

Elaboración del Chilindrón Navarro

Unas horas antes de poner calor en nuestras cocinas debemos hidratar los pimientos choriceros. Sumergimos en agua caliente.

Es de buen gusto y mejor figura el uso de una cazuela de barro y fuego de leña, pero la tecnología y su inducción no siempre lo hacen posible. Recurramos entonces a lo que a nuestro alcance se encuentra.

Salpimentamos los trozos de cordero que serán grandes tajadas. Enharinamos y freímos en la cazuela con un buen AOVE. Una vez las piezas de carne estén doradas, las retiramos del fuego y las damos descanso.

En la misma marmita debemos pochar los ajos y la cebolla finamente cortada, así como los pimientos rojos cortados en tiras. Cuando estén traslúcidas las verduras añadimos la carne y por supuesto el vino que dejamos se evapore sin prisas.  Recuerda que el alcohol y la velocidad no son buenos compañeros, ni al volante ni con delantal.

Sacamos la carne del pimiento choricero y añadimos al conjunto junto con el zumo de limón y el perejil picado. Ahora deja todo a fuego lento unos 30 minutos, si fuera menester añade un poco de caldo de carne o usa el agua de hidratar los pimientos choriceros.

Antes de apagar el fuego comprueba el punto de sal y rectifica.

Otro día tocará la receta aragonesa, por el momento disfrutad del dócil borrego y dejemos que vuele libre el ave con tomate, por lo menos unas semanas. También trabajaremos con otros ingredientes, pero esa es otra historia.