El civet es una elaboración culinaria asociada a la carne de la caza “de pelo”. Ideal y frecuente en la preparación de la liebre. Pobres aquellos entrañables conejos salvajes que son elaborados en su propio líquido orgánico.

¿Quién puede disfrutar de esta receta habiendo tenido un animalito como este en sus casas? ¡Maldita sea!, ¡Yo! Perdóname Panchi, no tengo alma.

Civet de liebre. Chef koketo

Índice

  1. Del Medievo y posiblemente mucho más.
  2. La bula papal de Zacarías.
  3. Una de esas referencias literarias.
  4. Etimología del civet.
  5. Pero si significa cebolla, ¿qué tiene que ver la sangre?
  6. Algunas excepciones importantes a esta regla.
  7. Algunas incongruencias que solemos cometer.
  8. Receta del civet de liebre.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.
Civet de liebre. Chef koketo

Del Medievo y posiblemente mucho más

Como la mayoría de las recetas que incorporan la caza en sus ingredientes, su origen se encuentra en Edad Media. Por lo menos en lo que se refiere a sus primeras apariciones en libros y cocinas con cierta fama. Pero, es obvio que el consumo y manejo de la sangre en la alimentación humana es posiblemente más temprana que la aparición del homo sapiens.

Por supuesto, la evolución de la práctica cinegética ha variado notablemente. En su inicio fue por imperiosa necesidad, mientras que en los tiempos actuales se la considera “deporte” o más bien entretenimiento. Todo ello impone al consumo del civet connotaciones muy distintas.

“Donde menos se piensa, o se espera, salta la liebre.”

Segunda parte del ingenioso cavallero Don Qvixote de la Mancha II. Miguel de Cervantes.
Civet de liebre. Chef koketo

La bula papal de Zacarías

Posiblemente uno de los hechos que complicó la aparición del civet en las casas de comidas y recetarios al uso fue el edicto del papa 91.ᵉʳ de la Iglesia católica. El Pontífice de origen griego y renombrado como Zacarías en el año 751 decidió prohibir el consumo de conejos y por extensión, el de su pariente cimarrón, la liebre. Basado en su cuestionable interpretación de los hábitos de este pequeño de dientes largos, que no roedor.

El pueblo llano e iletrado fabulaba sobre la naturaleza del conejo. Inventaba todo tipo de historias que no agradaban a la Iglesia por sus connotaciones mágicas. De hecho, es el responsable de la tradición de los “huevos de Pascua”. Pues según el mito, la noche de la adoración se les veía bailar en los bosques y campos, ponían huevos de colores y después desaparecían. Alguno que consumió setas alucinógenas o más tinto de pitarra de la cuenta. Así que, el Papa Zacarías decidió prohibir el consumo de esas bestias innobles y ateas ante la posibilidad de que trasmitieran estos vicios y otros, como la fornicación, a todo hombre temeroso de Dios. Más le hubiera valido abolir el consumo de estupefacientes.

Pasaron muchos siglos hasta que los fieles pudieron consumir conejo y, por ende, civet. Eso sí, jamás en tiempos de Cuaresma.

Una de esas referencias literarias

En 1651 Français de Lavarenne publicó esta receta en el que es considerado primer libro de cocina francés, con el título: “Le Cuisinier françois” (el cocinero francés) y que resultó ser una reinterpretación de la gastronomía y un cambio de su percepción hasta ese momento.

Estofado de liebre. Chef koketo

Etimología del civet

La palabra ha sufrido un largo peregrinaje desde su origen en la antigua lengua indoeuropea, muerta ya, el latín. Pasando por la conocida como lengua de oc, hasta llegar a nuestro vocabulario. No obstante, no la busquéis en la RAE, pues os obsequiará con un “error 404”, o lo que viene a ser lo mismo: “no está registrada en el Diccionario“.

El término “civet” procede de la lengua romance de Europa, el occitano. El vocablo cive o civette que podría traducirse por cebolla, e incluso “cebollino”. Por extensión a todos aquellos alimentos que en su preparación poseen ambos ingredientes.

Pero si ahondamos algo más en la etimología encontramos sus raíces en el latín, en el término “caepatum” que también significa cebolla.

guiso de conejo. Chef koketo

Pero si significa cebolla, ¿qué tiene que ver la sangre?

Pues lo cierto es que no hay datos precisos que os pueda aportar, ya que esta planta herbácea que nos hace llorar no es precisamente el ingrediente esencial para la preparación de un civet.

Por contra, sí podemos afirmar que la sangre del propio animal es el verdadero protagonista, y la explicación es sencilla: El uso de esta sustancia desde la antigüedad, además de aportar ciertos nutrientes también ha servido como espesante natural de la salsa.

Por tanto, concluimos que para poder hablar de civet tienen que existir en el plato tres elementos: una pieza de caza, la sangre del animal y mucha cebolla.

También me permito añadir un componente más, que podrás encontrar prácticamente en todas las recetas: “El vino”, y si es de buena calidad, mucho mejor.

Algunas excepciones importantes a esta regla

Lamprea. Chef koketo

Existen algunos civets que ignoran la anterior norma, pues se elaboran con pescados como el rape, mariscos como el bogavante e incluso de “parásitos”.

Lamprea

La repugnancia que despiertan en la mayoría de los casos no está justificada. Pero, casi con total seguridad, afirmo que en el caso del “vampiro del mar”, es más que razonable esta actitud. Su aspecto terrorífico repugna al menos remilgado.

Me refiero a la lamprea, un ente taxonómicamente independiente que, aunque parecido exteriormente a una anguila, no se clasifica como pez. Posee una boca circular en forma de ventosa para fijarse a las presas de las que se alimenta, con decenas de dientes en su interior que le permite atravesar la carne de su víctima y chuparle la sangre. Todo un personaje del género de terror.

Esta forma de cocinarla es casi exclusivamente autóctona de Galicia y no se le denomina civet, sino a la bordelesa.

Algunas incongruencias que solemos cometer

Quizás te pueda dar repulsión esta preparación. Diréis: ¡Por Dios!, ¡Sangre, ni loco! Independientemente de si la carne procede de los montes o del fondo de mar, algunos de los que se niegan a consumirlo no se abstienen de ingerir con ansia una buena morcilla de burgos con su arroz, pero el carácter oscuro de esta chacina no es precisamente de origen vegetal. Te daré una pista, antes de combinarse con el cereal corría por las venas del porcino. Así que, os invito a una pequeña reflexión antes de convertirnos en “objetores negacionistas” sobre este asunto.

Receta del civet de liebre

Ingredientes

  • Una liebre o conejo de 1 kilo y medio.
  • 180 g de cebolla mediana.
  • 90 g de zanahorias.
  • 2 dientes de ajo.
  • 750 ml de un buen vino tinto.
  • 35 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • 150 g de sangre o en su defecto espesante*
  • 250 g de caldo de carne.
  • 15 ml de vinagre de jerez.
  • 10 g de tomillo.
  • 10 g de orégano.
  • Dos hojas de laurel.
  • Dos clavos de olor.
  • Sal y pimienta al gusto.

Para aquellos que prefieran no usar sangre para espesar el guiso es recomendable un espesante como la harina de maíz o trigo.

Guiso de liebre. Chef koketo

Elaboración del civet

La noche previa debemos marinar la liebre. Para ello, en un bol la seccionamos en trozos medianos y la colocamos en una fuente amplia. Primero la salpimentamos. Añadimos la mitad de las cebollas en trozos grandes, en cuartos. También las zanahorias peladas, los dientes de ajo majados ligeramente y las especias. Cubrimos finalmente con el vino.

Tapamos con papel film y reservamos en la nevera toda la noche. Si eres de los que tiene el sueño ligero, aprovecha para darle un par de vueltas mientras sufres el desvelo.

Al día siguiente procedemos a cocinar la liebre. Para ello, ponemos el AOVE sobre una cazuela amplia y doramos ligeramente la carne que ha de estar escurrida o pondremos todo perdido con la salpicadura. Tras este proceso retiramos a una fuente la carne.

Ponemos sobre la cazuela el resto de cebolla bien picada y doramos unos 10 minutos. Si no vamos a usar la sangre, es el momento de añadir la harina y le daremos unas vueltas para que no se pegue. Sumamos la carne reservada y el caldo del macerado con el vino sin las verduras. Si puedes colarlo mucho mejor.

Si deseas que quede con más sabor a monte, podemos añadir más especias como tomillo, orégano, romero,… Es el momento de agregar el caldo y llevar a ebullición durante diez minutos para evaporar el alcohol.

Después bajamos el fuego a potencia media y en caso de usar la sangre la ponemos en este momento. Dejemos al “chup, chup” una hora u hora y media o bien hasta que la carne esté tierna. Ten en cuenta que la liebre es bastante más prieta que el conejo, y por tanto, llevará más tiempo.

Resumen
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Nombre de la Receta
Civet
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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2 comentarios en “Civet de liebre excomulgado y aprensivo”

  1. Te veo en este post, Jorge (sí, has leído bien, lo he llamado post). Ingenioso y trabajado. Sí, realmente te veo.
    Aprendo mucho de tus publicaciones mas allá de las recetas en sí.

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