Courgetti es lo que conocemos como falsa pasta.
No es otra cosa que verdura con el corte y textura similar al plato emblemático italiano: Pasta larga.
Courgetti procede del francés courgette, que significa calabacín.
En esta receta los vamos a elaborar con pesto e ideal para intolenrantes al gluten o para épocas de intenso calor.
Pesto y Courgetti
Apasionado del pesto y de todas las versiones, una salsa italiana con apenas ingredientes (albahaca, aove, piñones, ajo y queso pecorino sardo) que funciona igual con verduras, carnes o pescados.
Procedente de la Liguria (Piamonte, Emilia y Toscana), que limita con Francia y cuya capital es Génova. Por ello, se le conoce con el apellido de pesto genovés (aunque también porque la albahaca utilizada es una variedad llamada así).
Etimológicamente procede del verbo “pestare” cuyo sencillo y gráfico significado es “moler en mortero”, y es así como se hace desde siempre este condimento: “La vera ricetta” y que hoy en día cuenta con DOP (siempre que sus ingredientes tengan refutado pedigrí).
Los carabinieri denunciaron a ocho empresas con sede italianas, entre ellas Nestlé-Barilla, por producir pesto alla genovese que contenía ingredientes no locales. Para que os hagáis una idea de lo serio que es el tema.
Es una adaptación o una versión
Posiblemente se trata de una variación de un adobo, la “agliata” que los pescadores del Mediterráneo habitualmente usaban para conservar el pescado.
Pero en este predecesor se incorporaba un componente ácido y no contaba ni con frutos secos, ni basilicum, que tuvo que ser importado y cultivado de tierras mucho más lejanas (La India).
En la Roma antigua también se conocía una salsa llamada “Moretum”, en la que se utilizaba queso, hierbas y ajo (similar cuanto menos a la que nos referimos en el artículo y no contaba con las características del escabeche portuario).
Es pues un condimento de perfume fresco o intenso, de preciosos y llamativos colores que respira tradición gastronómica y sabor a épica historia, considerado “el embajador de la Liguria” y eso que al parecer, hasta 1844 el pesto era un condimento utilizado especialmente en la sopa y eliminaba del recetario el perejil y la mejorana, una versión muy liberal hasta el momento; sólo hasta después de la II Guerra Mundial los lexicógrafos no empezaron a ser estrictos con la elaboración y establecieron los principios de su originaria receta con siete ingredientes (como los “Siete magníficos” y un único artilugio).
Ingredientes para Courgetti con Pesto Genovés o pesto alla genovese:
- 100 g de hojas de albahaca de Liguria
- 50 g de queso parmigiano-reggiano rallado
- 50 gramos de queso pecorino de Cerdeña rallado
- 30 g de piñones
- 1 diente de ajo grande
- Una pizca de sal en grano
- 50 cl de AOVE DOP
Mortero de mármol y mano de madera
De todas las versiones, sin duda la más conocida, es la del pesto siciliano o pesto rosso o trapanes que incluye la pulpa de tomate como ingrediente diferenciador (algo habitual de la cocina siciliana, su frenética variedad y combinación del producto nacional.
En mi humilde opinión, el mejor referente de la cocina italiana por sus combinaciones casi imposibles de sabores y colores siempre populares, fruto de la mezcla de la cultura de judíos, musulmanes, persas,…).
Ingredientes para el Courgetti con Pesto rosso:
- 350 g de pulpa de tomate (yo uso tomate seco)
- 25 g de albahaca
- 75 g de queso parmigiano-reggiano rallado
- 50 gramos de queso pecorino de Cerdeña rallado
- 50 g de piñones o almendras
- 1 diente de ajo grande
- Una pizca de sal en grano
- 50 cl de AOVE DOP
Elaboración de Courgetti con pesto
Prometo dar más recetas de pestos, como el que suelo utilizar de rúcula y nuez, o incluso el de algas… pero como en los Comic de Conan diré “ESA ES OTRA HISTORIA“.
Un buen plato de pasta apetece a cualquier hora, soy de esas personas que podría alimentarme exclusivamente de esta comida.
Es sin duda una de las gastronomías que más aprecio y consumo a menudo. Como no puedo engullir todos los días hidratos de carbono suelo engañar a mi vista y al paladar con otro tipo de alimentos que me sirven como perfecto sustituto (muy listo no parezco).
Para adultos y niños
Es el caso de los falsos espaguetis de calabacín o de zanahoria, con esto no digo que sea más o menos saludable. Pero nadie me podrá decir que los vegetales han de estar siempre presentes en nuestra dieta y ésta hace que sea además, ideal para los críos que suelen mostrarse más reticentes a la hora de consumirlos. También propicios para intolerancias alimenticias cada día más frecuentes.
La falsa pasta no es otra cosa que verdura con el corte y textura similar al plato emblemático italiano.
La herramienta es fundamental, no es difícil encontrar un cortador en el mercado que te permita dar esta sección a las verduras, y su costo no es elevado…
Por ello, os recomiendo que realicéis la adquisición y no os compliquéis con el uso del cuchillo, pues hay que ser ciertamente hábiles para conseguir los mismos resultado que un aparato de bajo coste que lo mismo te sirve para un wok, para preparar un rosti,…
¿Cocinados o sin cocinar, cómo preparar los Courgetti?
Si os decidís por el calabacín como base, mi consejo es no realizar una elaboración, no cocinarlo, simplemente salarlo y dejarlo reposar para que la textura sea crujiente.
Een verano acompañan mejor los platos con salsas frías como el pesto. Si por el contrario optáis por tomarlos calientes y con una salsa tipo boloñesa, una auténtica carbonara (nada de nata por favor), vóngole,…
Podéis escaldar los espaguetis no más de dos minutos para que no queden excesivamente blandos. Pero sí se mantienen calientes y debemos servir de inmediato.
