Crespilla es el nombre coloquial que recibe una familia de setas conocida como Ramaria y a la que pertenecen aproximadamente 200 especies de hongos coralinos. Antes de que continúes leyendo tengo que advertirte de que en esta estirpe tan extensa es fácil confundir algunos ejemplares, y pueden ser tóxicos (no letales); por lo que, si has recogido una crespilla en el campo y no eres experto en estas lides, te recomiendo encarecidamente que no te aventures a realizar labores culinarias con ella. Bueno, quizá seas amante de jugarte la vida y pasar grandes momentos junto al papel higiénico.

Más, si tenemos en cuenta que según los expertos, la crespilla requiere de una determinación precisa. Señalan el uso del microscopio para estudiar las esporas y asegurar así su correcta identificación; aunque sobre el terreno podemos emplear reactivos químicos, como sulfato ferroso o hidróxido potásico (lo típico que llevamos todos encima).

También tenemos la posibilidad de reconocerla por el color de las esporas, pero solo si el ejemplar es maduro. Vamos, que no es una seta para amateurs.

Crespilla en su ámbito natural.

Índice

  1. Si mi técnico en decoración de jardines lo dice…
  2. Una rueda de reconocimiento.
  3. La geometría de la crespilla hipnotiza
  4. La crespilla es un buen comestible, pero puede ser laxante
  5. Receta de la pasta con crespilla
    1. Ingredientes
    2. Elaboración

Si mi técnico en decoración de jardines lo dice…

Desconocía este hongo hasta que mi asesor en jardinería, y amigo del pueblo cercano, me informó de que, en otoño, entre los pinares relativamente cercanos a mi pueblo, se hallaba una seta comestible que era una delicia. Tras su escueta descripción, o más bien mis pocas entendederas, estuvimos un buen rato debatiendo si se refería a colmenillas (Morchella), cagarrias (Sparasis crispa) u otro espécimen del que no tuviera noticias.

Lo cierto es que, por más que Paco se empeñaba en explicarme la anatomía del hongo, yo era incapaz de identificarla. Por supuesto buscamos en Internet, y no hallamos una imagen clara entre cientos de fotografías. No hubo forma de desentrañar el asunto.

Así que, esa misma tarde, cogí mi cesta de mimbre (en realidad fue prestada por otro amigo que no espera su retorno) y, con las descripciones de Paco en el bolsillo, me encaminé a la ubicación que me había indicado, sin muchas esperanzas de encontrar la famosa crespilla.

Una rueda de reconocimiento

Dejé el camino a mi espalda y me introduje en el bosque. A pocos minutos de iniciar mi búsqueda me encontraba rodeado de grandes pinos, así que pensé en la probabilidad de regresar con algún níscalo y si la suerte me sonreía, quizá algún boletus. Pero, las huellas de otros seteros disiparon cualquier esperanza.

El campo ya había sido arrasado. No entiendo esa manía de patalear todo aquello que no conoces, miles de ejemplares habían sufrido los golpes de indeseables. Así que proseguí mi ruta y me adentré entre encinas, robles y alcornoques.

Para mi sorpresa, a medida que las coníferas desaparecían, el impacto de los humanos iba menguando. Sin duda, esto implica que los despojos que habían maltratado el campo, solo conocen el níscalo y que más allá de ellos, quizá sean capaces de identificar la seta de cardo.

El monte mostraba cientos de variedades. Unas comestibles, como la pata de perdiz (Chroogomphus rutilus), unos preciosos boletus badius (algo babosos, pero suculentos a mi gusto), una inmensa macrolepiota…; y otras no tanto, pero muy hermosas, como la russula graciosa, el boletus satanás (que nunca había visto) y algunas otras de dudosa reputación.

Finalmente, a los pies de unas jóvenes encinas y protegido de la luz directa del sol, divisé un hongo que podría ser el que estaba persiguiendo. Hice varias fotos e intenté mandárselas a Paco, pero no había cobertura, así que seguí disfrutando de este rato en plena naturaleza. A mi regreso, por fin pude contactar con él y me confirmó que efectivamente esa era la seta de la que me había hablado con tanta pasión.

Cesta de setas. Níscalos
Seta de setas de otoño.

La geometría de la crespilla hipnotiza

Su geometría es preciosa y embelesa. Nace de un tronco que recuerda a los corales marinos. Desde su base surgen varias ramas, de múltiples formas, que se subdividen una y otra vez, terminando en punta. Su olor es muy agradable. De lejos recuerdan a las coliflores, pero una vez que te acercas, evocan a las estalagmitas que pretenden alcanzar el cielo.

En todo caso, hablamos de la Ramaria botrytis, que se caracteriza por el tronco de color blanquecino a crema, con las ramas de color rosado o rosa-carne, a veces con tintes liliáceos y carne espesa de color blanco, con olor y sabor agradables. Se diferencia de la Ramaria cedretorum (sospechosa de toxicidad), porque esta última tiene las ramificaciones de un llamativo color violeta y la carne es blanca.

Crespilla

La crespilla es un buen comestible, pero puede ser laxante

Se trata de un buen producto para la gastronomía, pero no debemos consumir ejemplares viejos, ya que pueden tener efectos laxantes, típicos de toda la familia de las Ramarias. Dicho esto, recuerda que toda la familia tiene efectos purgantes en mayor o menor medida, por lo que se recomienda el consumo con moderación y siempre setas jóvenes. Las más tóxicas, como el caso de la Ramaria formosa, pueden provocar serios cuadros de peligro: fuerte diarrea, deshidratación y Síndrome Gastrointestinal. Si la has recogido y cocinado por descuido, te darás cuenta por su sabor desagradable y un amargor que perdura mucho tiempo.

Una de las recetas habituales es su preparación con bechamel, como si se tratara de unas espinacas. En nuestro caso la hemos preparado con una pasta sencilla para disfrutar más de su sabor.

Pasta con crespilla

Receta de la pasta con crespilla

Ingredientes

  • 320-400 g de espaguetis (80/100 por persona).
  • 80 g de crespillas bien limpias.
  • 4 dientes de ajo.
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • Una cayena (opcional).
  • 15 g de perejil fresco troceado.
  • Sal al gusto.

Elaboración

  1. Primero vamos a preparar la crespilla. Con sumo cuidado limpiamos bajo el agua. Es muy delicada por lo que si no lo hacemos con sutileza la destrozaremos. Es algo tedioso por su abrupta anatomía, pero debemos eliminar la tierra y restos del campo.
  2. Posteriormente, la secamos con ayuda de un papel absorbente y la troceamos en porciones no muy grandes.
  3. En una sartén amplia ponemos el aceite, el ajo y la cayena, calentamos y antes de que comience a dorarse el ajo retiramos el picante. Sumamos la crespilla y dejamos que evapore el líquido a fuego medio (unos 10 minutos).
  4. Preparamos la pasta siguiendo los diez mandamientos.
  5. Calienta abundante agua en una cazuela alta y amplia.
  6. Cuando comience a hervir, añade sal.
  7. Incorpora la pasta y cuécela hasta que esté al dente.
  8. Retira la pasta y escúrrela. Coloca la pasta sobre la sartén con las crespillas y voltea ligeramente para que se mezclen los sabores.
  9. Suma el perejil fresco y sirve inmediatamente.

Recuerda que es una seta peligrosa, no te aventures nunca si no estás seguro porque, como siempre te digo: «todas las setas se pueden comer, algunas solo una sola vez» 😉

Resumen
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Nombre de la Receta
Crespilla
Nombre del autor
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