La escudella i carn d´olla es un cocido, y por lo tanto, un plato de invierno aunque hubo un tiempo en que se consumía durante todo el año. Se elabora en Cataluña desde tiempos inmemoriales. Existen también escudelles en Andorra, Baleares, Valencia, Baleares e incluso la región francesa llamada Rosellón.
Recibe multitud de nombres según la zona donde se cocina, la presentación o los ingredientes: Escudella de blat de moro escairat, Olla o escudella de blat, escudella amb pilotilles, escudella de pagès, olla barrejada, vianda, escudella d’arròs i fideus, olla de pagès, putxero coberta, escudella o Sopa i bullit... estos son algunos ejemplos pero, creedme si afirmo que hay más.
Aunque la mayoría de las personas llaman escudella a la receta de forma genérica, en realidad estamos hablando de dos platos diferentes. Por un lado, se trata de una sopa (escudella) y por otro, de una combinación de carnes y verduras (carn d’olla).
Índice
- Poniendo el contexto.
- Historias aparte.
- Escritos sobre las bases de la pilota.
- Etimológicamente.
- Todos los días excepto el domingo.
- La Guerra Civil y la baja colateral
- Cocido versus escudella.
- Escudelles, bullits o brous de diario y Nadal.
- Receta de la escudella i carn d’olla.
- Ingredientes.
- Elaboración.
- Referencias.
Poniendo el contexto
La gastronomía catalana tiene la particularidad de hacer propias algunas de las características más importantes de otras cocinas, incorporando esas culturas culinarias y dotándolas de una personalidad única y diferenciadora. Dando especial importancia a los productos locales que la convierte en rica, variada y refinada. Subrayo esta última característica pues en comparación con sus vecinos, los catalanes fueron pioneros en la pulcritud de los modales en la mesa y la elegancia de los guisos en comparación no solo con el resto de la península, también con Francia e Italia.
En este plato se aúna la herencia clásica griega, romana y visigoda, y se combinan las influencias de distintas culturas posteriores como la árabe o judía y avanzando el tiempo la aromática provenzal. Aunque este discurso es rebatido por algunos estudiosos actuales, no deseo entrar en este debate. Ya tengo suficiente con la crisis abierta con la paella.
Pero en lo que estaremos de acuerdo es, sin duda, en que es un gran exponente de la gastronomía mediterránea en mayúsculas. Tanto por sus ingredientes, como el clima, así como las técnicas de elaboración.
En la escudella podemos encontrar ingredientes de medio mundo, como la col, patatas, judías y butifarras provenientes del Nuevo Continente, la pasta y los arroces que aportaron los árabes…
Historias aparte
Su nacimiento está entroncado en los tiempos del Medievo (esto es seguro) y, es heredero de la adafina judía (rebatible), como otros tantos pucheros y cocidos (la olla podrida o madre de todos los cocidos, el cocido vitoriano, el cocido madrileño…). Todos ellos comparten algo más que pasta, legumbres, carnes y fuego.
Algunos estudiosos se basan en escritos del cronista de la Corona de Aragón, el fraile franciscano Francesc Eiximenis. Quien afirma que en el siglo XIV ya era una un plato cotidiano. Siendo estrictos, el monje habla de «olla». Esto es un siglo antes de la aparición de los cocidos y dos antes de que fuera citada por primera vez la olla podrida por un cronista castellano.
Sin duda esto da argumentos suficientes para afirmar que es el plato de sopa documentado más antiguo de Europa, aunque no todos los historiadores están de acuerdo. Lo que está claro es que, en todo caso, no hablaríamos de escudella i carn d’olla, sino que se referiría a una sopa con carne elaborada en una olla un guiso que sin duda el hombre prepara desde que domina el fuego como comentamos en otro artículo. Aclaro que la mitad de los ingredientes estaban todavía a miles de kilómetros y por descubrir. En esta línea se tiene la certeza de que las judías (habas) eran preferidas a los garbanzos en las elaboraciones primigenias de la escudella pues su consumo era más habitual en la zona del levante.
Escritos sobre las bases de la pilota
La receta que se desarrolla actualmente parte de los recetarios conventuales del siglo XIX, en concreto de «Avisos ó sian reglas sensillas a un principiant cuyner o cuynera» (1857), escrito de 64 páginas de Felip Cirera que firmaba como Felip de Palacio. Cocinero jefe del Palacio Episcopal de Vic. Aunque este libro está desarrollado en el ámbito religioso, es un volumen dirigido a todo el que esté interesado en el oficio, fueran o no profesionales.
Aclaro que no se habla explícitamente de una receta de la escudella, aunque sí se cita en su acepción de recipiente y también de sopa. Pero podemos encontrar la forma de elaborar la pilota (que lleva canela y vinagre, según el autor) y, bases de los caldos y ollas.
«…Quant la familia menja la sopa ó escudella sola, sens los ciurons ni los fasóls…»
Felip de Palacio. Avisos ó sian reglas sensillas a un principiant cuyner o cuynera.
«…En cuanto la familia come la sopa ó escudilla sola, sin los garbanzos ni los fasóls…»
El libro es una auténtica maravilla, comienza hablando de las cualidades de un buen cocinero: «1. En primer lugar un buen cocinero o cocinera debe ser paciente y amable…«
Etimológicamente
Proviene del latín, «scutella» que significa «copa o recipiente». En castellano este latinajo pasó al término «escudilla», mientras que en el catalán se transformó en «escudella«.
Escudilla. (Del lat. scutella). 1. f. Vasija ancha y de forma de una media esfera, que se usa comúnmente para servir en ella la sopa y el caldo.
Real Academia Española (RAE).
Escudella. (Del cat. escudella). 1. f. Guiso típico catalán que se prepara a base de verduras, fideos gruesos y arroz.
Real Academia Española (RAE).
Escudella. Plato de arroz, pasta o legumbres, cocidos en caldo o en agua con algún condimento»
Institut d’Estudis Catalans (DIEC)
Escudella. Plato de arroz, fideos o cualquier otra pasta, cocido con el caldo de la carn d’olla [cocido] o solamente con agua y algún condimento.
Gran Enciclopèdia Catalana (DGEC)
Así pues, la escudella es el antiguo recipiente ancho en forma de media esfera donde se servía la sopa. De distintos materiales según la clase social, que da nombre a este guiso, como le ocurre a la paella. Pero a diferencia del contenedor de arroz, la que nos ocupa hace referencia a dos platos a la vez, el primero sería la escudella o sopa (literalmente) y el segundo carn d’olla es en el que se sirven juntas verduras y carnes, bullits o hervidos (por extensión).
Todos los días excepto el domingo
Desde la Edad Media el consumo de escudella i carn d’olla era casi diario hasta 1936. En las zonas rurales se tomaba prácticamente todos los días, descansando el domingo y dedicándolo a la preparación de arroces en caldero o caldosos. No es exactamente #domingosinpaellanoesdomingo, pero casi. Esto en Cataluña, mientras que en Valencia era justo al revés, todos los días arroz y los domingos se destinaban a la «Olla».
Esta tradición catalana consistía en la cocción de una sopa con carnes con diferentes ingredientes según la temporalidad y la disponibilidad, por lo que su variedad era tan grande como la de cada huerta de la comarca, dejando para la noche una comida más liviana.
La Guerra Civil y la baja colateral
Sin embargo, la llegada del conflicto fratricida supuso un gran cambio en este hábito. Sin duda debido a la falta de abastecimiento y la hambruna general que ocasionó esta batalla. Los campos se vieron desprovistos de manos que cultivaran, los animales fueron sacrificados para abastecer los ejércitos y con todo ello, el precio de los productos se encareció, además de ocasionar una falta de abastecimiento, y más en las ciudades, por lo que en las cazuelas apenas había que echar.
Posteriormente, la cultura nutricional dio un gran cambio en el que todavía estamos sumergidos. Así, los hábitos considerados sanos exigen una alimentación más frugal, baja en grasas e hidratos de carbono. Algo de lo que la escudella está bien servida.
A estas nuevas directrices se suma una tendencia modernista y de sofisticación en el plato, por lo que platos considerados «vulgares» o «burdos» se fueron desterrando de la dieta habitual. Destronados por la sutileza, el simplismo y el estilismo de la cocina moderna o «modernita».
Como podréis deducir, esta maldición no cayó sólo sobre la escudella i carn d’olla. Arrolló a parientes próximos y lejanos. Dejando su consumo para épocas de frío y como algo excepcional. Callos, cocidos, pucheros, potes…
Todos ellos se perderán como lágrimas en la lluvia, como el tocino en las ollas de hierro fundido, como el fundamento en los figones modernos. Quedan algunos pocos establecimientos que han hecho su negocio de este pequeño nicho de mercado que demanda nostalgia, historia y sabor con base.
Cocido versus escudella i carn d´olla
El embutido
Entre estos dos grandes platos existen notables diferencias, también irreconciliables. Por un lado, está el uso del chorizo y la morcilla en el plato de la capital, impensable en el cocido catalán que, por contra, da cuenta de butifarra blanca (magro) y negra (sangre). También cuenta con una pilota o pelota que se elabora con carne de ternera y cerdo, miga de pan y huevo, aderezada con un toque de perejil. Incluso algunos puristas consideran que uso del jamón también está cuestionado, aunque actualmente su presencia es una constante, tanto en su versión de punta o de hueso.
Los galets
La otra gran diferencia es el tipo de pasta, en concreto la utilizada el día de Navidad que recibe el nombre de galets. Cuando se usan galets de gran tamaño es tradición su reutilización, así como el de la pilota para la creación de un plato de aprovechamiento. Pues se rellenan y se presentan como un nuevo manjar. En la escudella nada se tira.
Algunas familias utilizan también arroz en la sopa, algo poco usual en el resto de cocidos de la península. E incluso hubo un tiempo en el que se empleó tapioca, una variación que si bien fue fugaz sí es cierto que aportó una textura única a la sopa.
También se le conoce al galet como ballena, caracola o tiburón. Pero su nombre auténtico es «lumaconi» (gran caracol). Una forma de pasta de trigo originaria del Sur de Italia. Aunque ni ellos mismos se ponen de acuerdo si nació en la Campania o en la Liguria.
Escudelles, bullits o brous de diario y Nadal
La escudella es la sopa elaborada a base de verduras, fideos gruesos y arroz.
La Escudella i carn d’olla es un guiso de dos vuelcos, primero se presenta la sopa y posteriormente las carnes y verduras.
La escudella payés o barrejada es una sopa que se presenta conjuntamente con carnes y verduras.
El brou es el caldo base de cualquier escudella.
El «bullit” o “la carn de l’olla bullida” dicho coloquialmente carn d’olla hace referencia a todo el surtido de carnes y hortalizas hervidas.
El «brou de Nadal» es el caldo que se prepara en Navidad y la diferencia del brou diario es la calidad de los ingredientes y la incorporación de galets. muy típico en Barcelona. Además, se considera imprescindible la presencia de la promiscuidad carnal: «cerdo, cordero, ternera y ave».
Receta de la escudella i carn d’olla
Ingredientes
- 3,5 litros de caldo de ave o agua.
- 500 g de carne de ternera.
- 650 g de gallina (media ave).
- 500 g de col.
- 250 g de butifarra negra.
- 150 g de butifarra blanca.
- 250 g de garbanzos.
- 200 g de oreja de cerdo.
- 200 g de judías blancas.
- 150 g de patatas.
- 150 g de tocino de cerdo.
- Una pata de cerdo.
- Una punta de jamón.
- Un hueso de caña.
- 50 g de nabo.
- 80 g de zanahoria.
- Un diente de ajo.
- 10 g de perejil fresco picado.
- 6 hebras de azafrán (opcional).
- Sal y pimienta al gusto.
La pelota
- 250 g de carne picada de cerdo, ternera o mixta.
- Un huevo tamaño XL.
- 30 g de miga de pan rallado o galleta tostada.
- 15 g de harina de trigo.
- 2 g de canela.
- Sal y pimienta al gusto.
Sopa
- 250 g de arroz, fideos o galets
- 1,5 l de caldo
Elaboración
La base
- Ponemos los garbanzos el día anterior en remojo con agua templada y un poco de sal.
- Hacemos lo propio con las judías blancas, pero en agua fría.
- Colocamos una olla grande con el caldo en el fuego. Añadimos la carne de ternera, la media gallina, la manita de cerdo, el tocino, la oreja, la punta de jamón, el hueso de caña, el nabo y la zanahoria.
- Cuando comience a hervir es importante desespumar bien. Incorporamos los garbanzos y las judías, a ser posible en una red para que sea fácil de retirar y dejamos hasta que esté tierna. Unas dos horas.
La pelota
- En un bol ponemos la carne picada de cerdo. Batimos el huevo y lo añadimos junto al pan rallado, la canela, el ajo finamente picado, la harina y el perejil.
- Añadimos una pizca de sal y pimienta.
- Mezclamos bien y moldeamos en forma cilíndrica y alargada.
Reunión en la olla
- Pasadas las dos horas incorporamos la pelota a la olla y las patatas cortadas a cuartos, las butifarras y la col.
- Comprobamos el punto de sal y rectificamos si fuera necesario.
- Dejamos cocer unos 30 minutos a fuego lento.
El bullit
- Retiramos de la olla líquido suficiente para elaborar la sopa, un litro y medio será suficiente.
- Añadimos los galets, fideos o arroz, un poco de col, patata y judías.
Carn d’olla
- En una bandeja servimos las carnes, la pelota cortada y las verduras, todo ello separado por ingredientes.
- Siempre acompañado de un buen aceite de oliva virgen extra para regar los viandas en el plato.
Como todos los cocidos algunos son partidarios de servirse todo junto y otros separado, por ello os aconsejo dejar todo sobre la mesa y que cada uno se sirva haciendo caso omiso de los vuelcos, que solo influye de manera significativa en el cocido maragato. Así encontramos la escudella barrejada o payés (escudella de pagès) en la que se sirve la sopa mezclada, muy típica de la zona de Gerona.
Referencias
- E.V. (1888). «La cocinera moderna». Imprenta Casa de beneficencia, Valencia.
- Ramon Codina (1851). «L’escudella catalana«.
- Eliana Thibaut i Comalada (2001). «La cuina tradicional de la Catalunya Nord: els vins del Rosselló«. Cossetània Edicions, Barcelona.
- Néstor Luján y Juan Perucho (1974) «Gastronomía e historia». Tusquets editores, Barcelona.
- Felip Cirera (1857) «Avisos ó sian reglas sensillas a un principiant cuyner o cuynera» Lleica Anglada. Vich.
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Buenas, me ha encantado toda la información sobre este plato que me encanta ( Escudella).
No se si me podrías recomendar algunos restaurantes donde te allá gustado a ti comer este plato?
Muchas gracias
Atentamente josep
Muchas gracias por tu comentario y tus grnerosas palabras, Josep. Lamentablemente no te puedo aconsejar locales, ya que las mejores escudellas las he tomado en casas particulares de amigos. Un abrazo.