Fenek es una palabra maltesa que significa «conejo«. El porqué hemos elegido este término para hablar de la gastronomía de este archipiélago del Mediterráneo central, responde a que es uno de los ingredientes distintivos de su cultura, tanto en su variante estofada o plato nacional (stuffat tal-fenek), como la versión salteada (fenek moqli). Sin embargo, también puedes encontrar este elemento en otras recetas tradicionales como el penne biz zalza tal-fenek, una conocida receta de pasta. Pero el uso de este animal en el recetario maltés tiene una razón curiosa que se remonta al siglo XVI y que explicaremos un poco más adelante.
Índice
- La cocina de Malta.
- Fenek por doquier.
- La fiesta del conejo: fenkata.
- Receta stuffa tal fenek.
- Ingredientes.
- Elaboración.
- Receta de moqli bitten fenek.
- Ingredientes.
- Elaboración.
- Podcast.
La cocina de Malta
La cocina maltesa es básicamente tradicional, rústica y se fundamenta en el producto de cercanía y temporada. Es resultado de la influencia de muchas culturas, entre ellas la nuestra. Pero deberíamos hacer un breve recorrido histórico antes de detallar nuestro aporte y el de otras naciones.
Un poco de todo
Fenicios, griegos y romanos dominaron las islas hasta la llegada de los árabes en el siglo IX. Estos últimos fueron los responsables, no solo del cambio político y religioso, también introdujeron profundas modificaciones en aspectos culturales que todavía se pueden apreciar hoy en día. Como ejemplo, la lengua maltesa actual es una derivación semítica (afroasiática) del árabe, y en concreto del magrebí.
Desde la isla del sol
Un par de siglos después, los normandos procedentes de Sicilia tomaron el testigo y con ellos la influencia de hábitos cristianos. Les resultó fácil, pues estaban a un par de golpes de remo de su costa.
¡Peeedro!, y las órdenes militares
En 1280 la Sicilia peninsular quedó al mando de Pedro III, rey de Aragón, rey de Valencia, Rey de Sicilia, conde de Barcelona y presidente de su comunidad de vecinos por unanimidad. Como consecuencia de su coronación Malta también pasó a estar bajo su mandato.
Tres siglos después, Carlos I de España con el beneplácito del Papa Clemente VII (el que se cepilló a los templarios), dejó la gobernanza del archipiélago a la Soberana Orden Militar y Hospitalaria de San Juan de Jerusalén, de Rodas y de Malta o Caballeros Hospitalarios, que pasaron a ser conocidos, simplemente, como los Caballeros de la Orden de Malta. Es importante saber que fue fundada por comerciantes y mercaderes amalfitanos y dentro del marco de las acciones militares de las cruzadas.
Estos religiosos anexionaron nacionalidades dispares, entre ellas: la italiana, la española y la francesa, y cada una de ellas aportaró sus propias influencias en la cocina maltesa. Un crisol culinario basado en la cuna del Mediterráneo y su saludable dieta. Solo una excepción de última hora, el aporte inglés, Malta pasó a ser parte del imperio protestante en 1814 durante más de 150 años, con la firma del Tratado de París, hasta su posterior independencia. Así, en los bares y cafeterías locales sirven el desayuno y brunch típicos británicos y, además, la cerveza se mide en pintas y no en centilitros.
Fenek por doquier
Cuando las islas cayeron bajo la soberanía de la Orden de Malta, una de las primeras decisiones del Gran Maestre fue suprimir la actividad cinegética, vamos que se prohibió la caza del conejo en todo el territorio. La pena era sin duda disuasoria, pues aquellos que infringieran la regla eran destinados a pudrirse en las galeras que los piadosos monjes militares usaban como naves para la piratería en las costas cercanas, al estilo de Jack Sparrow, pero con cruz en el pecho.
Esta ley se mantuvo cinco siglos. Los conejos aprovecharon para el “fornicio sin límites”; practicaron el amor libre hasta convertirse en una auténtica plaga. Cuando esta restricción llegó a su fin y se levantó la veda del consumo, los malteses tenían sus tierras llenas de estos lagomorfos, que no roedores. Entenderéis ahora por qué las liebres domésticas son un ingrediente indispensable en las cocinas maltesas.
La fiesta del conejo: fenkata
Como conmemoración de esta prohibición los malteses establecieron una tradición, la fenkata o L-Immaja la madrugada del 28 de junio. Se trata de la costumbre de salir al campo a comer conejo, en cualquiera de sus versiones, que suelen también acompañarse con turrón y cacahuetes. Herencia de la cocina de pastores que aprovechaba el valor nutricional de la carne del conejo.
El término «fenkata» deriva de «fenek» que ya hemos explicado, y del sufijo «-ata» de origen latino, una de las aplicaciones de esta terminación permite definir todo lo que ocurre alrededor de un evento o, más bien, una acción. Este sufijo se encuentra también en el español (-ada), italiano (-ata) y francés (-ée). Para explicarlo mejor pondré un ejemplo: «vel-ada»: Permite formar un sustantivo y adjetivo a partir del verbo indicando la acción (velar) y todo el efecto que se genera o engloba cuando se enciende una vela.
Tal es el consumo de conejos en este pequeño país que, a pesar de la expansión libre de estos animales, se han visto obligados a importarlos desde Sicilia, pues su campo y sus granjas no dan abasto.
La popularidad de la fenkata se extendió por toda Europa y Asia, incluso a las Islas Canarias donde uno de sus platos típicos es el salmorejo de conejo (os recuerdo que nada tiene que ver con el salmorejo andaluz).
Receta stuffa tal fenek
Ingredientes
- 1,5 kg de conejo en trozos.
- 500 ml de caldo de carne (de los huesos de conejo).
- 150 g de guisantes.
- 120 g de cebollas.
- Cinco dientes de ajo.
- 80 g de zanahorias.
- 250 ml de vino tinto.
- Dos hojas de laurel.
- 50 g de harina para rebozar.
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta al gusto.
Elaboración
- Cortamos el conejo en trozos grandes.
- Lavamos las verduras y picamos en piezas pequeñas.
- En un bol grande ponemos el conejo, las zanahorias, las cebollas, el ajo, el laurel y el vino y dejamos macerar 12 horas.
- Mientras, con la cabeza y piezas del conejo que no vamos a utilizar elaboramos un caldo.
- Sacamos el conejo y escurrimos. Secamos ligeramente con ayuda de un papel absorbente y pasamos por harina. Después freímos para dorar ligeramente.
- En una cazuela alta añadimos la mezcla que hemos usado para macerar junto con las piezas del conejo y el vino. Dejamos que evapore 10 minutos y añadimos el caldo.
- Dejamos a fuego bajo durante una hora, pasado este tiempo añadimos los guisantes y mantenemos a fuego bajo 10 minutos.
- Servimos.
La Clave: Para conseguir la perfección de esta receta se ha de cocinar el conejo de manera muy lenta durante varias horas, hasta que la carne se desprenda sola de los huesos. Así que, si disponéis de tiempo, bajad al mínimo la potencia y… paciencia.
Receta de moqli bitten fenek
Ingredientes
- 1,5 kg de conejo en trozos pequeños con su hígado.
- 50 g de tocino de cerdo fresco en láminas finas.
- 250 ml de vino blanco.
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 50 g de perejil fresco.
- 5 dientes de ajo picados en trozos grandes.
- Un limón.
- Sal y pimienta al gusto.
Elaboración
- Salpimentamos la carne en un bol y agregamos el vino blanco junto al jugo de medio limón. Dejamos reposar, tapado, en la nevera durante un par de horas.
- Cortamos el hígado de conejo en dos y lo envolvemos en las láminas del tocino fresco.
- Ponemos el aceite en una sartén y freímos el ajo ligeramente. Cuando estén tostados los retiramos y agregamos los trozos de conejo que habremos escurrido y secado. También añadimos el hígado envuelto en láminas de tocino.
- Cocinamos el conejo hasta que esté dorado por todos los lados y, posteriormente añadimos el resto del líquido que hemos utilizado para la marinada.
- Tapamos la cazuela y dejamos hervir a fuego lento durante 35 minutos más.
- Cortamos el perejil fresco y esparcimos por encima. Servimos.
Podcast
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