La focaccia o pan focaccia, de bella pronunciación en castellano, /Focacha/, es un pan plano y una de las hechuras comestibles italianas más versátiles. Un producto conocido en todo el mundo y que puede obtenerse al cocinar una masa, con levadura o sin levadura, y que está vinculada en la historia con la popular pizza.

Integra necesariamente harina, agua, sal, grasa, (bien aceite de oliva virgen extra o incluso manteca de cerdo) y levadura, en la mayoría de las ocasiones, que puede ser: masa madre natural, levadura fresca o polvo de hornear (también conocido como impulsor aunque no lo recomiendo) y siempre aderezada con hierbas aromáticas. Algo parecido a lo que ocurre con las tortas o las cocas en nuestro país.

Como veremos más adelante, cada región italiana tiene su versión, aunque algunas zonas poseen un mayor peso en su cocina, como el caso de Génova, capital de Liguria donde se prepara algo más fina que en el resto del país, de entre uno y dos centímetros. Otro ejemplo es la schiacciata o covaccino, que reconoceremos como la focaccia de Toscana.

Una pariente cercana de la focaccia, además de la pizza, es la piadina, típica de la zona de Romagna, cuyo primer documento histórico se remonta a finales de la década de 1371.

Pan de focaccia
Pan de focaccia

Índice

  1. Luca Gatti: ¡Va fan culo!
  2. El centro de la etimología.
  3. El mito de Vulcano y la focaccia.
  4. La leyenda de las mujeres celosas.
  5. Las brumas del tiempo
    1. El viejo sabio corrector.
    2. Oremos y piquemos.
  6. Otras alternativas a la focaccia alla genovese.
    1. La focaccia de Recco.
    2. Focaccia di Voltri.
  7. Receta de la focaccia
    1. Ingredientes.
      1. Preparada con levadura.
      2. Pan focaccia con masa madre.
    2. Elaboración.
  8. ¿Qué es la harina panadera?

Luca Gatti: ¡Va fan culo!

Durante muchas jornadas compartí cocina con un amigo que me enseño su pasión por la cocina de su tierra. Todos los días teníamos que elaborar la pasta fresca y la focaccia, además del resto de la mise en place (para los que no lo sepan, esto no es un tipo de eucaristía, sino el conjunto de tareas previas de producción y organización de los ingredientes para el correcto desarrollo de un servicio de cocina).

De todos esos momentos recuerdo, con especial cariño, los primeros esfuerzos de mis compañeros cuando Lucca se ausentaba y tenían que realizar ellos la focaccia. He de decir que en muchos casos se producían auténticos fiascos, con el consecuente enfado del Chef y sus exabruptos altisonantes en su lengua natal. No sé vosotros, pero a mí, un cabreo de un lombardo haciendo aspavientos con las manos y volteando la cabeza, me resultaba bastante cómico. Todos terminábamos riendo a carcajadas mientras Lucca seguía refunfuñando y, por supuesto, volviendo a preparar la masa con un sofoco considerable. Igor, lo tuyo no es la focaccia. Ya se sabe, perro ladrador… bueno, volvamos al tema que nos ocupa.

Pan de focaccia

El centro de la etimología

En la Antigua Roma al pan ácimo o sin levadura que se cocinaba en las cenizas de la lumbre de la chimenea se le conoce como “focacius panis“. Por tanto, estas palabras del Latín significarían algo así: “pan de la chimenea o pan del centro“. ¿Os preguntaréis qué tienen que ver la chimenea y el centro? Pues es sencillo, en las villas romanas el lugar que ocupaba el fuego era precisamente el centro de la casa.

El mito de Vulcano y la focaccia

Vulcano era el dios del fuego, la forja y los volcanes en la mitología romana (Hefesto en la mitología griega), hijo de Júpiter y Juno y esposo de Venus. Pues bien, mientras esta deidad trabajaba en la fragua para fabricar el anillo que los gobernaría a todos (esto es una broma), su esposa, Venus (Afrodita), ejercía las funciones del amor libre que le correspondían como diosa del amor, la belleza y la fertilidad, relegando las labores del hogar. Ya sabemos que en la mitología los roles eran poco igualitarios.

Vulcano, hambriento, solicitó a su consorte la comida y, al no haberla preparado, tomó una masa de harina y agua, la trituró rápidamente, la roció con hierbas aromáticas y la cocinó rápidamente en el horno de su marido. Vulcano quedó asombrado con este suculento manjar y de esta forma Venus salvó su relación, y lo más importante, inventó la primera receta del pan focaccia (los griegos la llamaban “plakous”) y de la pizza.

Focaccia

La leyenda de las mujeres celosas

Según una vieja leyenda, las mujeres de los marinos y pescadores preparaban una versión de pan focaccia muy sabrosa y con abundante cebolla. Así, durante los largos viajes de sus maridos, estos ingerían esos deliciosos bocados. Al comerlos evitaban que otras mujeres se acercaran a ellos cuando acudían a los puertos por el olor que desprendía el aliento. Un ingenioso sistema para que los lobos de mar con tentaciones no cometieran adulterio. Sinceramente, creo que su eficacia no era muy alta.

Las brumas del tiempo

Algunos estudiosos se inclinan a considerar la focaccia, no como un producto en sí, sino como la técnica de elaboración* de una masa a la que se le da forma y que, posteriormente, es horneada.

El viejo sabio corrector

En las obras de Marco Porcio Catón, conocido como Catón el viejo, se menciona la preparación de un plato que podríamos considerar como focaccia y se llamaba Libum, allá por el año 200 a.C. El libum es el primer antepasado de esta especialidad que a menudo era ofrecido como regalo a los dioses latinos. Se ve que la focaccia no fue objeto de uno de los oficios de Catón, la censura. Posiblemente porque cayó ante la tentación del magnífico gusto por su sabor, o bien la consideraba una costumbre de larga tradición romana, pues su postura, como duro censor, era muy conservadora. Solo estaban libres de crítica los hábitos clásicos del Imperio Romano.

*”Un trozo de pasta triturada con una forma redondeada, que es cocinada al horno o debajo de las brasas; más comúnmente llamado Schiacciata”

O. Pianigiani, vocabulario etimológico de la lengua italiana, Roma-Milán, 1907.

Oremos y piquemos

Saltamos muchos siglos para encontrarnos en los escritos del siglo VI d.C. la máxima manifestación de la pasión de los genoveses por la focaccia. Imprescindible en todo tipo de ceremonias y festividades. Tal era su fervor por esta masa que hasta se consumía durante las celebraciones religiosas en las iglesias. Incluso en los actos funerarios hasta que fue prohibida por un edicto del Vaticano que solicitó el obispo genovés Mateo Gambaro. Pero solo se eliminaron las migas de los bancos cuando se amenazó con la excomunión a quienes continuaran con esta costumbre.

Aunque os pueda resultar extraño, esto no es un hecho aislado en la historia eclesiástica. El chocolate, como bebida, en el siglo XVI era consumido por las mujeres de los nobles durante los largos sermones de los domingos, creo que extensos en exceso. La prohibición llegó mediante una circular del nuncio apostólico que se publicó en 1681 por petición de los obispos. Alguno sería alérgico como yo. Cabe plantearnos cómo serían actualmente las eucaristías si todavía se permitiera el consumo de foccacia y chocolate.

Pan de focaccia

Otras alternativas a la focaccia alla genovese

La focaccia de Recco

Recco es una localidad costera italiana en la región de Liguria. Hemos reseñado esta población y su focaccia pues jugó un papel relevante que se remonta a principios del siglo XII. Se tiene constancia de que se preparaba a los monjes guerreros que acudían a la Tercera Cruzada. Se ofrecía a estos soldados de Dios que partían hacia Tierra Santa como homenaje a su sacrificio (1189 – 1192). Eran unas tortas finas cocinadas con aceite y harina rellenas con una pasta de queso recién cuajado (requesón) preparado sobre piedras calientes de pizarra.

Siglos después fue fundamental en la alimentación de los paisanos de la zona durante las incursiones de los sarracenos en la costa norte de Italia que obligaron a la vecindad a abandonar la ciudad e introducirse en el interior de la región buscando refugio, teniendo que consumir este plato para su subsistencia. Esta invasión tuvo lugar entre los siglos XIV y XV.

Actualmente se siguen vendiendo en locales y calles de esta población. En 2014, la focaccia de Recco se convirtió en un producto con el certificado de IGP, vamos que tiene Indicación Geográfica Protegida.

Así pues, durante muchos siglos fue el almuerzo de los campesinos, pastores, marineros, cruzados y pescadores de todo el Mediterráneo.

Pan Focaccia di Voltri

Voltri es un barrio del oeste de Génova con su propia versión. Este tipo de focaccia se prepara con los mismos ingredientes que la clásica, pero difiere en la consistencia de la masa (más hidratada, y por tanto, más fina, suave y delgada) y en la técnica de cocción. También cuenta con la particularidad de que se espolvorea con harina de maíz (polenta).

Otra curiosa variación regional es la focaccia dulce que se consume en el noroeste de Italia. La base se empolva con azúcar glass o miel y se suele adornar con uvas.

Pan de focaccia

Receta de pan focaccia con levadura fresca

Ingredientes para dos focaccias con levadura

  • 700 g de harina panificable*.
  • 425 g de agua a temperatura ambiente.
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • 15 g de sal
  • 12,5 g de levadura fresca.

Ingredientes de pan focaccia con masa madre

  • 850 g de harina panificable.
  • 550 g de agua.
  • 20 g de aceite de oliva virgen extra.
  • 300 g de masa madre.
  • 20 g de sal.

Elaboración

  1. Mezclamos la levadura fresca con agua tibia, no muy caliente para no dañarla.
  2. Ponemos en un bol la harina tamizada previamente. Añadimos el agua y la levadura disuelta, mezclamos bien. Después sumamos el aceite y la sal.
  3. Amasamos unos 10 minutos o hasta obtener una masa homogénea.
  4. Boleamos, esta acción implica trabajar una masa para darle forma esférica.
  5. Tapamos con un trapo seco y la dejamos reposar hasta que la masa doble su tamaño. Esto dependerá de la temperatura exterior y de la humedad, pero por lo menos se tomará una hora.
  6. Volvemos a amasar un par de minutos y extendemos la masa sobre una bandeja que hemos untado con un poco de aceite para evitar que se pegue.
  7. Dejamos que repose 20 minutos para que se extienda sobre la base.
  8. Presionamos con los dedos para hacer unos agujeros.
  9. Añadimos los ingredientes deseados (aceitunas, romero, cebolla en láminas, tomatitos cherry…) y sal de escamas por encima.
  10. Precalentamos el horno a 220º C.
  11. Horneamos a ventilador 15 minutos.
Focaccia. Chefkoketo
Focaccia. Chefkoketo

*¿Qué es la harina panadera?

Se llama harina panificable o panadera a la harina con una fuerza intermedia que no contiene tanto gluten como la harina de fuerza que se mide en (W). Es una harina más fácil de amasar que la de fuerza.

NOMENCLATURA(W) Fuerza  % Proteínas
(Gluten) 
Usos
Harina floja (0000)<100≤ 9%Bizcochos y galletas
Harina panificable (000)140-20010%-11%Panes con miga jugosa
Harina de fuerza (00). Repostería250-30012%Bollería, hojaldres, pastas italiana rellena…
Harina de gran fuerza (0)>300>12%Pizzas, brioches, roscones de reyes, espaguetis, fideos.
Resumen
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Nombre de la Receta
Focaccia
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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