Fricandó un clásico catalán tomado prestado del francés

El fricandó es uno de esos platos que por sí solos representa toda una cultura gastronómica. Sin embargo, como en el caso del solomillo Wellington o el lenguado meunière, están en peligro de extinción. Prueba de ello es la pregunta que acompaña siempre a esta elaboración cuando se presenta en una carta: ¿Me suena de algo pero no sé qué es?

Pues espero que no os quedéis con la duda después de la lectura de este artículo. Comencemos como suele ser habitual: «Érase una vez«… perdón. «En un lugar de la Mancha…«, tampoco. Simplemente con algo de historia, en esta ocasión poca, muy poca. Una pena, pues paradójicamente, es uno de los grandes de Cataluña.

Índice

1. Sicilianos en Barna
2. El rincón de Antonio
3. El libro anónimo atribuido a Josep Ori
4. El origen
5. La sencillez del Medievo
6. El abusador presente
7. El dilema: «moixernons» versus «cama-secs«
8. Receta del Fricandó
   1. Ingredientes
   2. Elaboración

Sicilianos en Barna

Para nuestra sorpresa, uno de los mayores impulsos que recibió en el pasado este plato proviene de inmigrantes sicilianos en la segunda mitad del siglo XVIII. Con ellos llegaron las primeras fondas y los grandes restaurantes públicos que eran regentados por italianos, franceses y suizos.

Estos cocineros internacionales, que se ubicaron fundamentalmente en Barcelona, introdujeron en la gastronomía local algunos platos foráneos. Pero, algunos sucumbieron a las técnicas y productos locales para acomodarse a los gustos de la burguesía barcelonesa.

El rincón de Antonio

Por ejemplo, en 1815 fue inaugurado, por Antonio Ardizzi, el Beco de Racó. Una fonda en la que se podía disfrutar de platos tradicionales de la región elaborados con las sutiles manos extranjeras.

Este local alcanzó mucha fama entre la población, pues como dicen mis amigos vascos: «allí ponen», más bien ponían. Refiriéndose a que los platos eran generosos y de buena elaboración.

Giovanni Antonio Ardizzi llegó a Barcelona como otros tantos restauradores suizos y compatriotas. Se enamoró de su gastronomía y por supuesto, de una mujer de la capital con quien se casó. Su carta mostró, por primera vez, otro de los platos típicos de la región: «los canelones«. Hasta entonces eran prácticamente desconocidos. Pero también integró la escudella, guisos de liebre y por supuesto, el fricandó.

Por cierto, en realidad el restaurante se llamaba: La Fonda de Antonet. ¿De dónde sale entonces el nombre de «Beco de Racó»? Por aquel entonces a los italianos se les llamaba becos y para aquellos que no lo saben, Racó es «rincón». Algo parecido ocurre en el Norte, en vasco rincón es «Txoko» que hace referencia a Asociaciones gastronómicas. ¡Aupa, mi cuadrilla del Txoko Zar de Madrid!

El libro anónimo atribuido a José Ori

El primer avistamiento literario, y además dual del fricandó, se produce a comienzos del siglo XVIII. En un libro anónimo que posteriormente se atribuye al clérigo José Ori. Se trata del volumen de ilustrativo título: «Avisos e instrucciones para el cocinero principiante«. En este manual se pueden leer elaboraciones suculentas como las peras al vino y dos propuestas muy distintas para disfrutar de un sabroso fricandó. Luego presentaremos una de ellas.

El origen

Como hemos apuntado, y aviso que hemos contado con la ayuda de algunos bibliófilos catalanes, no tenemos grandes hitos editoriales que nos den pistas sobre la aparición del fricandó en estas fondas.

Sin intención de pervertir su naturaleza y atendiendo al paralelismo de otras recetas, el fricandó posiblemente llegó a los feudos culinarios entre el equipaje de los emigrantes del territorio del norte. Por aquel entonces conocido como Occitania, una región al sur de Francia que toma su nombre de los valles alpinos.

Me remito a las pruebas: Los occitanos cuentan con un plato llamado fricandeau de origen francés y otro con «x» de germen suizo, el fricandeaux. En ambos casos se trata de un plato de carne de buey. El primero, el gabacho, se mecha y brasea, y es muy similar al “Blanquette de veau”. Sin duda porque las Américas todavía no se habían descubierto aún. Por contra, el segundo es análogo al catalán. Pero, se prescinde del uso del tomate entre los ingredientes.

La sencillez del Medievo

Es posible que tengamos la tentación de pensar en el fricandó como un plato rural, sencillo y humilde. Posiblemente fuera así en sus comienzos, durante la Edad Media. Sin embargo, debemos recordar que el uso de las carnes, tanto domésticas como de caza, estaban destinadas a las clases pudientes.

Por ello, el fricandó conquistó a los nobles y adquirió mayor notoriedad a medida que se introdujo en zonas urbanas. Así, poco a poco, las piezas más valoradas eran aprovechadas por los altos linajes. Mientras que el populacho utilizaba trozos más asequibles, acomodándolas a sus posibilidades. No nos engañemos, es posible que estas últimas preparaciones tuvieran incluso resultados más espectaculares y por consiguiente, mayor divulgación.

El abusador presente

Poco queda de estas sencilleces, pues solo el precio de una buena seta silvestre en temporada implica un gasto desorbitado para los bolsillos más humildes. A esto debemos sumar los prolongados tiempos de cocción de los músculos más trabajados. Como consecuencia directa son escasos los restaurantes actuales que se inclinan por técnicas de elaboración clásica. Por contra, encontramos la baja temperatura en vacío como norma habitual. Es obvio que en la mayoría de los hogares son impensables por inversión y espacio en la cocina. Sin ir más lejos en mi casa el horno de baja temperatura está en el despacho, comparte espacio con el ordenador y otros cachivaches expatriados de la sala de fuegos.

Desde aquí reivindico el origen del fricandó y tantos otros guisos que conviven en las brasas durante largas jornadas para satisfacer paladares con nostalgia (osobuco, rabo de toro, xarete…).

El dilema: «moixernons» versus «cama-secs«

Uno de los debates más habituales a la hora de disponernos a ejecutar este plato es la elección del hongo como ingrediente. Los más puristas se inclinan por el «moixernons«, que en otras regiones es conocido como perretxiko, perro chico, seta de primavera o seta de San Jorge. Es esa seta que vuelve locos a los vascos y que por los primeros ejemplares se llega a pagar una auténtica fortuna (300€). Por contra, otros prefiren la «cama-secs» o «senderuela«. Una seta que crece formando círculos o según la mitología «corros de brujas«.

Es obvio decir que el resultado es muy diferente, pues los perretxikos tienen un sabor y perfume muy característico. Además de una textura algo harinosa. Mientras que las senderuelas son muy pequeñas, carnosas y tienen cierto sabor dulzón.

El motivo

El motivo de esta pifia la tiene la empresa conservera, ya que algunas comercializaciones de senderuelas deshidratadas eran etiquetadas erróneamente como «moixernons«. Esto me recuerda a las primeras botellas de aceite de boletus edulis que vendía La Chinata y que mostraban una foto de una seta shiitake.

En la nueva versión han cambiado la imagen. Pero tampoco me atrevería a decir que han acertado. Tendrán que pronunciarse los expertos. En mi humilde opinión parece una Pleurotus eryngii que se comercializa como boletus de cultivo, pero no es es un boletus edulis ya que se aprecian estrías en el pie. ¡Quizás me equivoque y es un edulis con un jersey a rayas de cuello vuelto! Os dejo la imagen para que juzguéis. Tengo unas ganas de ver la próxima botella…

Puntualizo que el producto es recomendable. Esto lo escribo sin que me aporten un solo céntimo, que hay gente muy susceptible.

Receta del Fricandó

Ingredientes

• 1 Kg de filetes de ternera (espaldilla o babilla de un centímetro de grosor).
• 250 g de setas de temporada (perrechicos, senderuelas…)
• 150 g de harina de trigo para enharinar los filetes.
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
• 4 dientes de ajo.
• 80 g de cebolla.
• 30 g de zanahoria.
• 100 g de tomate natural triturado.
• 100 ml de vino blanco.
• 500 ml caldo de ternera.
• 50 g de carquiyols o pan duro en su defecto
• 12 almendras crudas.
• 2 g de perejil fresco.
• 6 hebras de azafrán.
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación del fricandó

Debemos acudir al carnicero para solicitar la carne. En Cataluña se utiliza la parte conocida como «llata» que en otras regiones conocemos como espaldilla. Aunque puedes utilizar babilla si lo prefieres. Los filetes han de ser de un centímetro por lo menos de grosor y no excesivamente grandes.

Una vez en casa comenzamos por salpimentar la proteína. Después, enharinamos las piezas y con unas palmaditas eliminamos el exceso de polvo blanco. Un aplauso suave, de compromiso, la obra no ha sido muy motivadora. No pidamos un bis y continuamos.

Colocamos una cacerola amplia en el fuego con la mitad del AOVE. Cuando alcance buena temperatura doramos uno por uno los filetes. Supongo que entenderéis que lo debemos hacer por ambos lados. Seamos puntillosos que luego hay recriminaciones. Retiramos en una fuente y proseguimos nuestra labor.

Sin cambiar de utensilio y con los restos en el fondo debemos añadir el aceite que nos queda junto a la cebolla cortada en brunoise. Vamos, lo más fino de lo que seamos capaces. También rallamos la zanahoria y dejamos pochar ambas verduras durante 15 minutos a fuego bajo.

Sumamos el tomate natural hasta que evapore la mayor parte del agua.

¿El vino bueno o rancio?

Entonces regaremos todo con el vino blanco. Por favor, que sea de calidad, nada de vinos malos. Aunque en Cataluña es habitual utilizar «vino rancio», no es cuestión de ahorro. Aclaro que tampoco se trata de vinos en mal estado, sino que está sometido a un envejecimiento acelerado al exponerlo al sol durante bastante tiempo y sufrir los cambios climatológicos en primera persona. Así conseguimos darle un sabor diferente.

Dejamos reducir unos 10 minutos, permitiendo que el alcohol se evapore.

Después añadimos los filetes y los ahogamos con el caldo de ternera. Todo ha de cocer lentamente durante aproximadamente 25 minutos.

La adición al fricandó de la ajada de ajo, perejil, piñones, almendras, avellanas y carquiñoles recibe el nombre de “Vedella amb Bolets” o ternera con setas.

Preparamos una ajada con el perejil, pan tostado, almendras y azafrán. En Cataluña se utiliza carquiñoles o carquiyols en sustitución de pan. Son como biscotes dulces con almendras.

Por último, añadimos las setas en trozos pequeños (si son senderuelas o angulas de monte no las trabajéis mucho) y la ajada que acabamos de terminar.

Referencias

Padre José Ori. «Avisos e instrucciones para el principiante cocinero«.