Gazpacho andaluz, caspa prerromana

El gazpacho andaluz es una rareza, una «rara avis». Se trata de un híbrido, mitad bebida refrescante, mitad alimento sencillo y popular que no parece caer en el olvido como otras tantas recetas tradicionales. ¡Vaya!, tendré que rectificar rápidamente, pues al no estar en peligro de extinción no se le aplica este latinajo. Así que lo dejaremos en «rara bibe» o «brebaje raruno» en castellano coloquial. Hidrata, refresca, nutre y sacia el apetito.

Gregorio Marañón, el del hospital, ya decía en su libro «El alma de España», lo siguiente:

«Sapientísima combinación empírica de todos los simples fundamentos para una buena nutrición… La vanidad de la mente humana venía considerando el gazpacho como una especie de refresco para pobres, más o menos grato al paladar, pero desprovisto de propiedades alimenticias».

Gregorio Marañón. El alma de España. Editorial Herederos. 1951

Todo el mundo lo ha tomado por lo menos una vez en su vida y le ha marcado una etapa. Seguro que es de esos platos que tienes asociado, no solo al verano, también a tus padres, amigos o familiares. ¿Te suenan estas frases?

«Bebe despacio que te vas a atragantar», «te vas a poner guapa la camisa», «deja algo para los demás, ¡Gumias!», «tranquilo, no lleva pepino»…

Mi yo de la infancia

Índice

1. El bipartidismo del gazpacho.
2. 1942. La digievolución del salmoretum.
3. Etimología casposa.
4. Todos para uno y uno para todos.
5. Y si es plural, entonces te da un Perrenque.
6. Un título nobiliario, no mobiliario.
7. El secreto de un buen gazpacho.
8. ¿Por qué repite el gazpacho que tomé hace una semana?
9. El decálogo del gazpacho.
10. Receta clásica del gazpacho andaluz.
11. Receta Chef Koketo del gazpacho andaluz.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.
12. Receta gazpacho de fresa.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.
13. Receta gazpacho de sandía.

El bipartidismo del gazpacho

Primero hay que señalar los que odian este caldo y procederían con él como si de una libación se tratara. Vamos, que lo esparcirían por el suelo antes de consumirlo.

Pero no es menos cierto que el gazpacho divide al mundo mucho más allá del amor/odio. Los hay que afirman que les repite y los hay que afirman que no. Lo más curioso es que no todos señalan al mismo culpable. Así que esta sección de la batalla también tiene partidarios diversos.

¿Será el culpable el pepino, podría ser el sospechoso el pimiento, tal vez el infractor será el refrendado ajo…? Los hay que atestiguan, en el colmo de la desfachatez, que es el propio aceite. Veremos si damos con las claves de este asunto para no convertirlos en dogmas de fe.

Antes, disfrutemos de algo de tradición, ahondando en la leyenda. Pero, sin llegar a la ficción o el chisme, que no estamos en un programa de televisión.

1942. La digievolución del salmoretum

Sobre la prehistoria del gazpacho ya hablamos en su día cuando divagábamos sobre el origen del ajoblanco malagueño y completamos con el salmorejo cordobés. Así que, cerramos el capítulo de los salmoretum, para ahondarnos en torno a 1492. Este año lo fijaremos como punto de partida de esta sopa fría con el descubrimiento de las Américas y por tanto, la llegada a nuestras costas de la manzana de oro, el pomodoro. Sí, el tomate. Pero no debemos olvidarnos del pimiento, que hasta esa fecha, tampoco estaba presente.

Etimología casposa

Se reconoce su origen en los pueblos al sur del Tajo, no sólo de Andalucía y Extremadura, sino también de Portugal. Tanto la palabra gazpacho como la portuguesa «caspacho» – propia de Alentejo y del Algarve – parece que proceden del mozárabe «caspos» y ésta, a su vez, del prerromano «caspa», que significaba trozo pequeño, residuo o fragmento. Aludiendo a los trozos de pan que constituían el componente principal y energético del plato.

Todos para uno y uno para todos

Cada casa tiene su truco y cada zona su costumbre. Así, encontraremos en Andalucía diferencias notables entre el de Málaga (el gazpachuelo, una sopa caliente de marineros sin tomate que poco o nada tienen que ver), Sevilla (Sopeao o sopaos, más espesos), Jaén ( resobo o gazpacho denso sin agua), Cádiz (en la sierra se añade, como en el salmorejo, jamón y huevo duro), Córdoba o Granada.

Pero, todos ellos son orgullosos embajadores de esta receta, hasta el punto de haberse creado una «Academia del Gazpacho Andaluz» (AGA). Eso sí, su sede está en un restaurante sevillano y su página web en Error 404, creo que actuamente mantienen sus redes sociales como único escaparate.

Las recetas clásicas cuentan con estos ingredientes: tomates, pimiento verde, ajo, pan y sal, y los líquidos: agua, aceite y vinagre. Sin embargo, en la mayoría de las recetas actuales puedes encontrar pepino y cebolla. Pero a partir de aquí, la imaginación al poder. No hay fronteras (melón, sandía, frutos rojos,… hasta pescado).

Y si es plural, entonces te da un Perrenque

No queda otra, y es de justicia, aclarar que nada tiene que ver el gazpacho andaluz con los gazpachos de Castilla La Mancha, siempre en plural y terminado en «s». Una batalla quijotesca tan cruenta como la de la paella para los valencianos.

A alguno le da «una miaja de apechusque y casi la rosca» con este tema. Apunto que Sancho, el personaje de Cervantes, sentía odio y animadversión por esta comida a la que consideraba destinada a gente grosera (no fue el Quijote por mucho que lo digan otros artículos en internet). Opinión que compartía Sebastián de Covarrubias o la  la condesa de Pardo Bazán afirmaba que “en otro tiempo era tan popular que en una mesa algo refinado no cabía presentarlo«.

 “Mejor me está a mí una hoz en la mano que un cetro de gobernador, más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre…”

Don Quijote de la Mancha. Miguel de Cervantes.

Los gazpachos de tierras manchegas, también llamados galianos e incluso andrajos son comidas calientes y contundentes. Guisos para gente recia y de buen comer que se realizan con unas tortas de la zona, un pan sin levadura seco. Se combinan con carnes de caza como la perdiz o la liebre pero podrás encontrarlos hasta de bogavante en sus versiones «confusionistas». Estos son primos hermanos del gazpacho del pastor. También preparado con estas tortas ázimas sobre rescoldos de romero y sarmiento.

Por resumir, el gazpacho andaluz es una sopa fría, amiga de la canícula y ante todo vegano. Mientras que su plural es de simiente manchega o extremeña que infunde fortaleza en temporales fríos y acompañan al trabajo rudo de un omnívoro.

Un título nobiliario, no mobiliario

En algunos tratados de cocina francesa podemos encontrar a nuestro humilde gazpacho con el siguiente título: «Sopa fría imperial a la española«. Un sobrenombre que algunos encontrarán pomposo pero sin duda hace grande lo sencillo. Quizás te sorprenda pero puedes encontrarlo con especias tan curiosas como el pimentón o incluso comino, como se apunta en el libro de 1913, «La cocina de la clase media por una ama de casa» que encontrarás entre la sopa belga y el ajo blanco.

«Del pan viene el gazpacho, plato que no nos entusiasma, y su canijo, el salmorejo, con «sus rojos pimientos y ajos duros».

Néstor Luján y Juan Perrucho.

Posiblemente algo tuvo que ver Eugenia de Montijo, consorte del sobrino del personaje más imitado en los manicomios, Napoleón III. Eugnia, mujer «granaína» quizá fuera la artífice de poner de moda el gazpacho en Francia. Competía, por aquel entonces, con sopas como la vichyssoise o el borsch. Aunque no lo parezca por la tonalidad de la remolacha, no hay color entre unas sopas y otras.

El secreto de un buen gazpacho

El señor «Post-Thebussem» en su día confesó lo que para él era el secreto de un buen gazpacho. Para este gran gastrónomo, la perfección estaba en un majado lento y prolongado de sus ingredientes. Eso sí, en las proporciones exactas. Lamentablemente, en la actualidad la clave la encontramos sin duda en la materia prima. Estaréis de acuerdo conmigo en que el simple hecho de encontrar un tomate con sabor ya es casi un milagro. Un pepino de temporada que no haya pasado por cámara. Un pan de esos que anuncia la nueva normativa. Incluso un vinagre de jerez sin envejecimiento prematuro.

Estoy seguro de que el gastrónomo Dionisio Pérez compartiría nuestra opinión y dejaría a la Thermomix las labores de mezcla, para ahondar y compartir mi tesis.

¿Por qué repite el gazpacho que tomé hace una semana?

Lamentablemente este efecto secundario se debe a un proceso químico que se produce por el reflujo durante la digestión. La culpa la tienen los componentes volátiles de los alimentos que mediante el gas intentan escapar por el conducto de entrada más cercano, la boca.

Con la expulsión evocan los sabores ya pasados, pero no en su mejor versión. Los expertos aseguran que este comportamiento fisiológico es normal y puede producirlo cualquier tipo de comida. Pero, hay algunos alimentos que por su composición son más proclives. Y, casi todos, parecen estar en el gazpacho. El ajo, el pepino, el pimiento y la cebolla son todos posibles responsables de esos vapores maleducados. Esto se puede potenciar por problemas gástricos ya existentes. Podría ser peor, lo que llamaríamos una tormenta perfecta, si además, tomamos bebidas carbonatadas acompañando la sopa y un segundo plato lleno de grasa.

La instrucción más sencilla es evitar aquellos alimentos que sabemos son los responsables. Sin profundizar, es obvio: si duele al tocarte, no te toques. Pero no seremos simplistas y vamos a intentarlo con este otro método.

El consejo

La sugerencia más útil para que un gazpacho no os dé guerra durante toda la tarde es simplemente dejarlo macerar. Una vez realizado, taparlo y mantenerlo en frío. Por debajo de los 6º C, durante un mínimo de 24 horas. Pero, también recuerda que hay una fecha máxima de consumo recomendable y no lo dejéis en compañía del medio limón pocho.

De este modo conseguiréis una receta más digestiva y una mayor concentración de sabores.

Si aún así no reducimos este efecto, me temo que no os queda otra que eliminar el ingrediente que os genere problemas o bien, hacer el gazpacho caliente, cociendo los vegetales. Una pena, pero que no se diga que no lo hemos intentado.

El decálogo del gazpacho

1. Cuida la materia prima por encima de todas las cosas. Fresca y de temporada.
2. Usa el pimiento, ajo y pepino con mesura.
3. El tomate debe primar por encima de todas las verduras.
4. Emplea miga de pan de calidad, no de esos congelados.
5. Recuerda que es una sopa, no una pasta o algo sólido.
6. La temperatura es importante, consúmelo frío. Lo ideal es entre 4 y 6º C. Vamos, según salga de la nevera.
7. Déjalo reposar un mínimo de 12 h antes de consumir, lo ideal es un día entero o eterno, por la espera.
8. Es un exponente de la dieta mediterránea, así que la presencia de aceite de oliva virgen extra es imprescindible.
9. El orden de los factores sí altera el producto, así que debemos seguir el percepto: Primero los vegetales, después el aliño.
10. La compañía es vital, no solo a la mesa, también con la guarnición. Cuida los detalles, se debe presentar por separado, en piezas pequeñas y han de combinar/realzar los sabores.

Receta clásica del gazpacho andaluz

«En un mortero se machaca, todo junto, ajo, sal, pimiento verde, cortado en trocitos, y, si gusta, un polvo de pimienta. Se mezcla bien, agregándole un migajón grande de pan, o miga de pan rallado, y el aceite. Se va uniendo perfectamente con la mano del mortero hasta que se forme una pasta suave y perfectamente dura. Se añaden tomates picados en trozos y pelados, volviéndolo a trabajar con la mano del mortero. Cuando todo está muy deshecho y unido, se añade un poco de vinagre y agua para despegarlo del mortero. Se pasa por un tamiz para dejarlo con la consistencia de un puré, y se sirve en la sopera o un una fuente honda».

García del Real. Cocina española y Cocina dietética. Madrid 1929.

Receta chef koketo del gazpacho andaluz

Ingredientes

• 1 kg de tomates maduros (variedad pera por ejemplo).
• 150 ml de agua fría.
• 70 g de pepino.
• 75 g de pimiento verde.
• 50 g de pan de pueblo.
• 70 g de cebolla tierna.
• Dos dientes de ajo.
• 75 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
• 25 ml de vinagre de Jerez.
• Sal al gusto.

Elaboración

Lo lamento, pero no vamos a utilizar un mortero, ni pasaremos tiempo majando. Pero, el tiempo que no empleemos en esta labor, te recomiendo que lo uses en encontrar buenos ejemplares de tomate.

Limpiamos todas las verduras con esmero y abundante agua. En el caso de los tomates eliminamos el pedúnculo. Por razones nutricionales utilizaremos la piel. En el caso de los pimientos prescindimos de la simiente y los hilos del interior. Recordemos también eliminar del pepino la cáscara y las pepitas. Si disponemos de tiempo, añadiremos un poco de sal, déjandolo sudar y después, con la ayuda de un papel de cocina, eliminamos la transpiración del vegetal.

Introduce en el vaso del robot de cocina las verduras y añade el pan de pueblo. No te lo he comentado, pero es importante que sea de uno o dos días, si está muy duro y temes por las hélices de acero de tu batidora puedes ponerlo en remojo. Suma el agua fría y tritura a la máxima potencia que te permita tu máquina. Recuerda tapar en caso de la Thermomix o vas a tener que limpiar con ganas los azulejos.

Después, pasa la mezcla por un chino para que quede una masa fina y homogénea. Vuelve a colocar en el vaso y añade el aceite, el vinagre y rectifica de sal. Bate nuevamente y encierra por lo menos 24 horas en el frigorífico.

¿Le pones acompañamiento?

Si lo deseas puedes acompañar el gazpacho con los ingredientes en brunoise (lo más pequeño que puedas, sin jugarte los dedos). La guarnición habitual es tomate, pimiento, cebolla, pepino y picatostes. Puedes inclinarte por imitar a los del salmorejo: jamón y huevo duro. También te sugiero ser algo creativo: frutas tropicales, aguacate, jalapeños, cilantro…

Receta gazpacho de fresa

• 500 g de fresas.
• 500 g de tomates maduros tipo pera.
• 150 ml de agua fría.
• 70 g de pepino.
• 75 g de pimiento verde.
• 50 g de pan de pueblo.
• 70 g de cebolla tierna.
• 75 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
• 25 ml de vinagre de Jerez o Módena.
• Sal al gusto.

Elaboración

Proceder igual que el gazpacho tradicional pero teniendo en cuenta que la mitad de los tomates se han sustituido por fresas. Añade un toque de pimienta al final del proceso. No te rías pero unas virutas de chocolate puro con un toque de guindilla picante le van estupendo.

Receta gazpacho de Sandía

• 600 gramos de sandía sin piel, ¡Brutos!
• 500 g de tomates maduros tipo pera.
• 150 ml de agua fría.
• 70 g de pepino.
• 50 g de pan de pueblo.
• 70 g de cebolla tierna.
• 75 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
• 25 ml de vinagre de manzana.
• Sal al gusto.

Elaboración

Proceder igual que el gazpacho tradicional pero teniendo en cuenta que la mitad de los tomates se han sustituido por sandía, en este gazpacho no hemos puesto ajo y el vinagre es de manzana. Decora si quieres el plato con unas bolas de melón y jamón.