Hornazo en el Lunes de Aguas

El hornazo es una comida estacional, arraigada a la cultura gastronómica salmantina e inseparable de la fascinante y carnal historia del Lunes de Aguas.

Pobre del que se refiera al hornazo como una empanada hecha al horno con un relleno de embutido. Además de una referencia vaga, sobre todo es banal y simplista. Permíteme que te narre el origen de este embajador charro.

Índice

1. El joven Felipe II, el prudente.
2. El edicto y la prohibición de la carne.
3. El Padre putas.
4. El regreso de las rameras y con ellas el hornazo.
5. El hornazo es el único elemento preservado de esta efemérides.
6. Receta.
   1. Ingredientes.
      1. La masa.
      2. El relleno.
   2. Elaboración.
      1. Vamos a trabajar con el relleno del hornazo.
      2. Trabajemos con el montaje del hornazo.
      3. La tapa que tapa.
      4. Al horno con el hornazo.

El joven Felipe II, el prudente

El 13 de noviembre de 1543, el joven monarca Felipe II, con tan solo 16 años entra en Salamanca para casarse con la que sería su primera mujer y prima, María Manuela de Portugal, al día siguiente.  El rey con fuerte formación católica y considerado un adalid de la moral visita la ciudad universitaria durante los 5 días de festejos organizados en honor a la unión real. Qué sepáis que fue el novio el que vistió de blanco y no la mujer.

Comprueba estupefacto el verdadero rostro de la ciudad. El panorama que le dejó asombrado no estaba vinculado a la historia universal, ni a Antonio de Nebrija y su gramática, ni a la precursora universidad que tuvo la primera mujer universitaria  y que también cuenta con el mismo hecho en su profesorado.

Nos referimos al oprobio, la lujuria. Salamanca era la Sodoma y Gomorra resucitada de sus cenizas. Las calles rebosaban de lupanares que ponen a prueba los deberes morales de los 8.000 estudiantes varones en plena efervescencia hormonal. La ciudad guarda un delicado equilibrio entre cultura y placer por lo que el monarca se ve en la obligación de tomar medidas.

El edicto y la prohibición de la carne

Ese mismo año dictó un mandato Real con algunas ordenanzas poco populares para los jóvenes estudiantes libres de la vigilancia familiar. En este escrito obligaba a desterrar a las mujeres de moral distraída que habitaban en la Casa de Mancebía de Salamanca. Eran trasladadas a partir del Miércoles de Ceniza al Arrabal del Puente, al lado izquierdo del río Tormes. De esta forma, durante el periodo de Cuaresma la «carne» no sería probada respetando los preceptos católicos. Para salvaguardar este edicto, la Iglesia creó un vigilante, el Batman de la moralidad: El padre Lucas Carmenas que no permitiría acercarse a las meretrices a menos de una legua de la capital, (5.000 varas castellanas de Burgos, es decir, unas 2,6 millas romanas, 15.000 pies castellanos, vamos unos 4 kilómetros), bajo amenaza de fuertes castigos.

El Padre putas

El celador de la virtud de la urbe era un sacerdote llamado Lucas Cienfuentes. Un diácono responsable de vigilar, cuidar y atender tanto a las mujeres en el exilio, como de mantener a raya a aquellos pecadores que trataban de saltarse la prohibición.

Por su oficio, recibió el nombre de «Padre Putas» y cómo no, las maldiciones de miles de lujuriosos viciosos que no podían hacer frente a sus desahogos lascivos. Pasó a la historia y se convirtió en objeto de sátiras, de hecho es el cabezudo más representado en las fiestas salmantinas.

El regreso de las rameras y con ellas el hornazo

Cerrado el proceso de penitencia y ayuno que concluye con el Lunes de Pascua, las decanas del placer podían regresar a la ciudad, pero tenían que esperar al siguiente lunes: «El lunes de aguas». El retorno de ellas suponía el inicio del descontrol y desenfreno reprimido durante 40 días con sus noches. Tal era el ansia de los universitarios, que cruzaban en barca para realizar la operación lo más rápidamente posible, lo que hoy llamamos «operación retorno de Semana Santa«, la última de las procesiones y la menos religiosa de ellas.

La orilla del Tormes se convertía en una orgía, cientos de jóvenes esperaban a las exiliadas con bebida y comida, el hornazo era el plato oficial.

El hornazo es el único elemento preservado de esta efemérides

Los salmantinos rememoran este desembarco, la tarde del Lunes de Aguas. Salen a merendar a las praderas provistos con hornazos y por supuesto, sin mujeres de compañía, ni sacerdotes que fueron olvidados con el paso de los años quedando como un poso pagano. Curas y prostitutas son sustituidas por familias y amigos.

¿Hornazo con huevo o sin huevo?

En ciertos periodos, la Iglesia consideró los huevos como carne y por tanto, su consumo en Cuaresma estaba prohibido. Como es obvio, las gallinas no saben de preceptos y por tanto seguían poniendo huevos. Así que para poder aprovecharlos, se cocían hasta que su consumo estuviera permitido. Esto explica por qué hay tantos postres y tradiciones de consumo en las fechas posteriores a las Pascuas (huevos de pascua, monas de pascua, cocas). Por esta razón encontramos de forma habitual hornazos con huevos cocidos en su interior acompañando al jamón, el lomo y el chorizo.

Receta del hornazo

Ingredientes

Ingredientes para la masa

• 600 g de harina de trigo.
• 125 ml de agua templada.
• 80 ml de vino blanco seco.
• 60 g de manteca de cerdo.
• 25 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 50 g de levadura fresca de panadería.
• 3 huevos frescos XL + 1 para pintar10 g de Pimentón D.O. de la Vera.
• Sal al gusto.

Ingredientes para el relleno del hornazo

• 500 g de filetes de lomo de cerdo fresco y adobado.
• 150 g de chorizo ibérico en lonchas grandes, ideal si es de Candelario.
• 100 g de jamón serrano, ideal si es de Guijuelo.
• 3 huevos cocidos.

Si tienes dudas con las medidas echa un vistazo a este artículo: ¡Vamos a tomar medidas!

Elaboración

Primero procedemos a preparar la masa del hornazo.  La manteca ha de estar a temperatura ambiente para que nos permita manipularla fácilmente, con 15 minutos será suficiente.

En una fuente amplia, colocamos la harina en un montón. En el centro  como si fuera un volcán haz un hueco en el que tendrás que introducir el huevo, el aceite de oliva, el pimentón y la sal.

Recuerda calentar ligeramente el agua y el vino en otro bol. Por favor, «ligeramente» significa eso, a temperatura del cuerpo, no que te despelleje la mano. Añade al bol, la levadura y la manteca. Mezcla hasta que todo esté integrado y después súmalo a la harina. Amasa bien hasta que todos los ingredientes formen una masa homogénea, unos 15 minutos. Tapa con un paño húmedo. Deja reposar para que fermente correctamente unos 30 minutos.

Vamos a trabajar con el relleno del hornazo

Mientras tanto puedes ir adelantando trabajo. Por ejemplo, cuece los huevos y pon a la plancha el lomo. En cuanto a los huevos déjalos en agua a punto de ebullición 10 minutos, después sácalos y cuando tus manos te lo permitan, pélaos y córtalos en rodajas. En lo referente al cerdo no debe quedar crujiente, recuerda que luego lo vamos a meter en el horno. Así que salpimenta y pásalos por la sartén.

Trabajemos con el montaje del hornazo

Espolvorea con harina la superficie en la que vayamos a trabajar, doy por supuesto que estaba bien limpia. Lo ideal es trabajar directamente en la encimera.

Divide la masa en dos trozos grandes e iguales, pero no la desgarres, utiliza un cuchillo. Con la ayuda de un rodillo estiramos la masa hasta obtener la base de nuestro hornazo. Colocamos esta parte de la masa sobre una fuente de horno bien enharinada o con papel sulfurizado (para que no se pegue).

Colocamos los filetes cortados en trozos grandes, un tanto vastos, las lonchas de chorizo, el huevo y el jamón. Intenta ser uniforme, algunos cortaban el hornazo identificando el color que dejaba la grasa del chorizo.

Ponemos a precalentar el horno a 225º C

La tapa que tapa

Estiramos el otro trozo de masa y lo colocamos encima presionando bien los bordes para sellar bien todo. La parte final es el enrejado, un adorno típico de este tipo de «empanadas». Para ello debemos estirar un trozo de masa creando una tira de aproximadamente 50 cm de largo por 15 de ancho.

Con la ayuda de un cuchillo bien afilado debemos hacer cortes intermitentes. Me explico mejor, hacemos un corte de 3 cm, dejamos 1 cm y otra vez 3 cm. Continuamos de arriba abajo hasta llegar al final.

Cuando esté todo hecho y lo coloquemos sobre la masa, al estirar se abrirá y creará una forma característica de rejilla. Esto es típico de todos los hornazos, pero si no te ves capaz, coloca otra capa por encima muy fina con algún adorno.

Pintamos la parte superior del hornazo con huevo batido y pinchamos ligeramente la masa para dejar salir el calor y que no se hinche como un globo.

Al horno con el hornazo

Metemos en el horno la masa y dejamos a 200º C durante 45 minutos. Recuerda que este plato se toma a las orillas del río Tormes, por lo que su consumo es frío o templado, sé paciente.

Te recomiendo dos vinos con D.O. de Salamanca. Por su maridaje, por su sabor y por supuesto por el nombre que viene a colación: La Vieja Zorra Selección Especial de 2015 si te quieres dar un homenaje, La  Zorra 2015 o Especial La Moza 2014.

**** Felipe II tuvo un virulento ataque de sarna, poco después de la boda, le obligó a dormir lejos de su esposa. Sospechoso.