Ración de jamón ibérico de bellota a 10 €

“Koke, ¿Es jamón ibérico de verdad?, ¡Pedimos tres!” Esta es una pregunta inevitable cuando observamos ojipláticos los bajos precios de una ración de esta magnífica chacina en cualquier restaurante. La respuesta es NO, a no ser que el dueño del local pierda dinero usándolo como reclamo publicitario (¡que cunda el ejemplo!). Pero, esto es algo inusual, por no decir algo nunca visto. Me inclino al desconocimiento del propietario o simplemente, a la mala fe de un delincuente que se considera un gran emprendedor. Pero, ¿la ley le ampara?

Mi contestación a la interpelación ha sido tajante, veremos en este artículo cuáles son mis argumentos. Acompañadme, si deseáis conocer de qué animal se trata, su selección, la alimentación, el cuidado, la curación y las bondades de este producto único de nuestra península. También intentaremos aclarar la terminología usada para clasificar los distintos tipos de jamón, que todo hay que decirlo, no es muy clara y confunde a los consumidores.

Presentación de una ración típica
Presentación de una ración típica

Índice

  1. El cerdo ibérico, el bicho.
  2. ¿Cuándo se considera un auténtico cerdo ibérico?
  3. En la rueda de reconocimiento.
  4. Jamón ibérico, curado, serrano, pata negra…
    1. Curado.
    2. Serrano.
    3. Denominación de Origen Protegida (D.O.P.).
    4. Pata negra.
    5. De bellota.
    6. De recebo.
  5. El entorno de su crianza, la dehesa.
  6. La elaboración.
  7. Nutrición: “El aceite de oliva con patas“.
  8. ¿Son los puntos blancos un indicador de mala calidad?
  9. ¿Jamón ibérico o paletilla?
  10. Podcast.
Cerdo de raza ibérica
Cerdo de raza ibérica

El cerdo ibérico, el bicho

Comenzaré por deciros que el cerdo ibérico no es una raza, aunque yo mismo la defino como tal, por desconocimiento de términos biológicos. No sé si lo correcto es decir subtipo (espero que algún amigo me pueda corregir), en el que encontramos varias razas:

  • Variedades negras:
    • Negro lampiño (sin pelo).
    • Negro entrepelado.
  • Variedades coloradas:
    • Retinta.
    • Rubio andaluz.
  • Manchado de Jabugo.

Es importante comprender que este subtipo, frente a otras razas, tarda más en llegar a la etapa de reproducción y, encima es menos fértil. Para colmo, necesita comer mucho más que el resto para conseguir crecer y, por lo tanto, obtener un buen jamón. Todo ello contribuye directamente a que el coste se dispare. Pero, ¿Quién se resiste a una buena loncha?

Este animal es autóctono, por lo tanto solo encontraremos esta raza en España y Portugal. Sin embargo, si realizáramos un análisis de su ADN encontraríamos material genético de tres subespecies: el jabalí europeo, el jabalí mediterráneo y el jabalí asiático. ¿Cómo ha llegado hasta aquí tal diversidad? Me temo que esta pregunta quedará sin contestación.

¿Cuándo se considera un auténtico cerdo ibérico?

Aquí va un truco de los productores que es legítimo. Para vuestra sorpresa, se denomina legalmente “ibérico” cuando su pureza es del 50%, y esto, en palabras llanas, implica que como mínimo, uno de sus progenitores es de raza ibérica, no es necesario que ambos ascendentes lo sean. Vamos que un cruce entre un cerdo blanco y un ibérico es suficiente.

En la rueda de reconocimiento

Su dificultad para producir carne les convierte en marranos de tamaño medio. De orejas largas y gachas, cuerpo convexo y vientre caído o, como lo conocemos muchos, hombre “cervecero”. Poseen una tonalidad de piel de color oscuro y apenas necesitan depilarse, pues tienen poco pelo.

El hocico es largo y las uñas, que en ocasiones algunos pícaros pintan de negro, son más largas que las de los gorrinos blancos. También son fuertes y estilizadas, con mucho glamour. Aclararemos este hecho en breve, ya que pata negra no es sinónimo de cerdo ibérico.

Jamón ibérico y aceite, una combinación perfecta.
Jamón ibérico y aceite, una combinación perfecta.

Jamón ibérico, curado, serrano, pata negra…

A la hora de comprar un jamón es posible que te hayan surgido dudas, es normal. Lo primero que debemos saber es si se trata de un jamón ibérico o blanco.

Jamón curado

Se trata de un jamón que pertenece a un cerdo blanco que cumple los requisitos sanitarios exigibles para su consumo. A saber, esto implica que el pernil del cochino ha sido sometido a un corto proceso de salazón (de 45 a 90 días). A esta fase le sigue un lento periodo de secado y maduración, que en ningún caso es inferior a 7 meses. No tiene mayor distinción de calidad.

Jamón serrano

Es un jamón curado, por lo tanto de raza blanca, que cuenta con una distinción de calidad: Especialidad Tradicional Garantizada o E.T.G. Esta gracia le permite tener una etiqueta que lo acredita, se trata de un corte en forma de “V” que se puede apreciar en la corteza exterior de la pata curada.

Jamón con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.)

Hablamos de un mayor escalón de calidad dentro de los jamones. Existen en nuestro país cuatro de D.O.P. de jamón ibérico y tres de jamón de cerdo blanco. Cada una de ellas cuenta con su sello distintivo.

  • D.O.P. de cerdo blanco:
    • Teruel (Teruel)
    • Serón (Almería)
    • Trevélez (Granada)
  • D.O.P. de cerdo blanco:
    • Guijuelo (Salamanca)
    • Dehesa de Extremadura (Extremadura)
    • Jabugo (Huelva)
    • Los Pedroches (Córdoba)

Jamón pata negra

Se dice que un jamón es pata negra, no porque las pezuñas sean de esta tonalidad, pues no todos los ejemplares ibéricos las tienen así, sino por el color de la piel. Incluso, es bueno aclarar que algunos jamones blancos se pintan las uñas de betún para lucir en algunos establecimientos.

Así que una pezuña negra no es un buen criterio, ni una pista fiable de la autenticidad de un cerdo ibérico. Tan solo es un indicio, como que su caña sea fina. Por lo que nuestra recomendación es adquirir un jamón con certificación, ya que esto sí nos asegura que el cerdo no solo es ibérico, sino que cumple con todos los estándares de calidad que podríamos exigir de un gran producto.

Jamón de bellota

Otra de las confusiones habituales se produce cuando se publicita este embutido como “100% de bellota”. Aclaro, para comenzar, que esto no implica que se trate de un jamón ibérico, podría ser un cerdo blanco. Pero, esta afirmación es falsa más allá de este hecho, pues ningún productor alimenta exclusivamente sus piaras solo con bellota.

Prepárate para conocer la realidad. El porcentaje de bellotas que consumen los cerdos ibéricos no llega en ningún caso al 10% del total de lo que consumen. Lo cierto es que los animales necesitan para su crecimiento alimentos muy diferentes al del fruto seco para desarrollarse. Se incluyen en la dieta hierbas, raíces, todo tipo de rastrojos y animales, no olvidemos que son omnívoros.

Un ejemplar adulto puede llegar a consumir hasta 10 kilogramos de bellotas en un día, en el mes de octubre, que trasformará en un máximo de mil gramos de músculo en el mejor de los casos.

Jamón de recebo

Si las bellotas son escasas porque el clima no ha sido benigno para su productividad, el tiempo de la montanera (es el tiempo en el que el cerdo se alimenta de frutos secos) se acortará. Entonces los ganaderos se ven en la obligación de aportarles piensos con alto contenido de grasa, como cereales. Así que ya sabes qué es un jamón ibérico de recebo.

El entorno de su crianza, la dehesa

La dehesa
La dehesa

La dehesa es el paraje natural donde se crían, protegen y alimentan los cerdos ibéricos, aunque suelen compartir espacio con otras especies como ovejas, toros de lidia o caballos. Son espacios amplios para que los animales recorran kilómetros libremente, con preciosas encinas, robles y castaños que aportan una buena alimentación en otoño, también son frecuentes los alcornoques. Este tipo de paisajes solo los encontramos en la zona occidental de Andalucia, Extremadura y el Algarve (Portugal).

El clima también influye en la curación y conservación del jamón ibérico, lo que implica que la producción de este producto está limitada a zonas muy concretas. Algunos cálculos, muy optimistas, afirman que en la península se podría alcanzar un máximo de 200.000 animales al año, lo que sin duda limita el precio final de venta. ¿Qué son 800.000 piezas, cuatro por animal, (mitad jamones, mitad paletas) para tan excepcional producto? Piensa solo en las cestas de Navidad, quien tiene la suerte de tenerlas y, además hay que cubrir el mercado extranjero que cada vez lo demanda más.

La elaboración

A todo cerdo le llega su San Martín“. Este dicho popular señala la fecha de inicio del proceso de elaboración del jamón ibérico. A principios del invierno el animal es sacrificado. Los perniles son oreados y sangrados para prepararlos para la salazón.

La cantidad de sal se mide en función del peso de la pieza y a razón de un día por kilo, de esta manera se consigue deshidratar el músculo y conservarlo. La técnica clásica y más utilizada es la salazón en pilas. Se amontonan los jamones ibéricos en  pilas de 1m o 1,5m de altura, a razón de 15cm de sal por cada capa de jamones. En este caso, los jamones se colocan unos al lado de los otros y se rodean de sal hasta un máximo de 6 a 8 jamones. Todo ello a temperaturas controladas (de 0º a 6º C) similares a las de una nevera doméstica y con un control exhaustivo de humedad que ronda el ochenta por ciento.

Posteriormente se les retira la sal y se les deja a temperatura y humedad constante durante un par de meses para que la pieza se asiente. De aquí se les traslada a un secadero que será su hogar durante mucho tiempo, algunas casas los mantienen dos años (esto también depende de si es paletilla, jamón y, por supuesto del tamaño).

La merma

Durante el tiempo de salado la merma del jamón es de entre un 4 y un 6%. Al finalizar del proceso en la cara exterior del jamón hay entorno a un 6% de sal, mientras que en el interior encontraremos un 1%.

Tengo un amigo en Salamanca que los tiene cuatro años y todavía no he conseguido encargarle uno por el exceso de pedidos. Imaginad el esfuerzo y el riesgo financiero que supone este proceso de curación. ¿Seis euros la ración?

Nutrición: “El aceite de oliva con patas”

Una de las formas de identificar un jamón ibérico es su característico veteado, este veteado se produce por el alto porcentaje de grasa infiltrada intramuscular que es sinónimo de que el cerdo ha realizado mucho ejercicio y de una correcta alimentación.

Esta maravillosa grasa, no solo aporta un sabor increíble y apreciado por todos, sino que también es saludable. Las bellotas aportan una mayor proporción de los llamados ácidos grasos monoinsaturados que son similares a los que encontramos en el aceite de oliva virgen extra.

Estos ácidos incrementan lo que se conoce como el colesterol “bueno” (HDL) y reduce la producción del “malo” (LDL) . También es una gran fuente de vitaminas y contiene multitud de oligoelementos como el cobre, el zinc, el potasio, el sodio y el hierro. Además es muy rico en vitaminas, como la B (los fosfatos y la B12), la E y la C. Lo que revierte en fortalecer el sistema inmunológico del organismo.

Así pues, el jamón ibérico es uno de los máximos exponentes de la Dieta Mediterránea y, junto al aceite de oliva, una fuente de salud. Se codea con la paella como uno de los platos más apreciados por el mundo entero.

El único inconveniente del jamón ibérico era su contenido en sal. Sin embargo, algunos expertos aseguran que los procesos de curación han evolucionado mucho y con el frío se ha logrado controlar la cantidad de sal. Además, el ácido oleico del jamón ibérico evita que penetre demasiado la sal.

Presencia de tirosina, un marchamo de calidad.
Presencia de tirosina, un marchamo de calidad.

¿Son los puntos blancos un indicador de mala calidad?

No, los famosos puntos blancos no son otra cosa que cristalizaciones que se forman durante la desecación del jamón ibérico. Aminoácidos conocidos como “tirosina” que se producen durante el proceso químico de la degradación de las proteínas. Si entendéis algo de esta materia, significa que las enzimas con capacidad proteolítica rompen las proteínas, obteniéndose péptidos y aminoácidos libres. Un rollo para la mayoría.

Pero lo más importante: ES UNA BUENA SEÑAL. En otras palabras, es una muestra de la máxima calidad del jamón que garantiza largos tiempos de curación y maduración en condiciones óptimas, además de tiempos prolongados. Así que, pese a lo que muchos digan, unos puntitos blancos son “un punto” extra.

¿Jamón ibérico o paletilla?

Delanteras o traseras, las patas del cerdo tienen prácticamente el mismo sabor, sin embargo el costo de las primeras es inferior. La razón de esta diferencia está en la proporción o porcentaje óseo. El jamón cuenta con un 10% más de carne, así que sus lonchas serán más grandes además de tener proporcionalmente mayor cantidad de músculo. Suelo aconsejar el uso de uno u otro en función del consumo. También recomiendo que si vamos a consumirlo rápidamente (de uno a tres días) empecemos por la maza, mientras que si el consumo se dilata en el tiempo comencemos por la babilla.

Partes del jamón ibérico

Espero que con este artículo tengáis claro qué jamón tenéis ante vosotros. Disfrutad de uno de los máximos exponentes de nuestra gastronomía y representante del sabor umami.

Podcast

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Jamón ibérico
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Jamón ibérico
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El jamón ibérico es uno de los máximos exponentes de la gastronomía de la península ibérica. Se trata de un tipo de jamón curado procedente del cerdo de raza ibérica, muy apreciado en todo el mundo. Te explicamos cómo identificarlo y cuales son sus diferencias con otros productos de menor calidad. Origen, elaboración, clases y DOP.
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La cocina de Koketo
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2 comentarios en “Jamón ibérico u otra cosa”

  1. Estimado chef Koketo, en más de una ocasión he pensado crear la sección “peticiones del leyente” y sugerirte un post clarificador del oscuro y prolijo mundo de las variedades, subtipos tipos o tipejos de jamón y, voìla, como si hubieses leído mi mente (o la sección imaginaria), mis deseos se han materializado en este artículo tan instructivo e interesante. ¡Gracias! Y feliz vida.

    1. Buenas tardes, Carmen. Pues no dudes en pedir por esa boquita, tus deseos son órdenes para mi. Cualquier sugerencia tuya será bien recibida, así que si deseas que escriba sobre algún tema no tienes más que decírmelo. Me alegra saber que me he adelantado a tu petición y que te haya gustado el artículo. Mil gracias por tus comentarios y por tu ayuda. Ten una feliz tarde y ¡Feliz vida a ti también! Besos.

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