Limones encurtidos, el cítrico en conserva del mundo árabe

Los limones encurtidos, «Hamad Mraquade«, son cítricos en conserva de salmuera y zumo del propio fruto. Un delicioso ingrediente con un sabor muy especial, ya que combina el ácido y el salado, al que acompaña una maravillosa fragancia que perfuma nuestros platos. Están presentes en la gastronomía norteafricana y, por tanto, es frecuente en las cocinas de todo Oriente Medio, formando parte de platos tan conocidos como el tagine de pollo y limón, algunos de los más sabrosos cous cous o refrescantes ensaladas como la Zitoun mchermel.

Índice de contenido

1. El término «encurtir»
   1. La Real Academia Española (RAE) y otras fuentes
   2. Mi definición
   3. Sal o ácido en los limones encurtidos
2. El limón en el mundo árabe
3. Recetas de limones encurtidos estilo marroquí
   1. Ingredientes
   2. Notas
   3. Elaboración
4. Recetas de limones encurtidos con aceite de oliva virgen extra
   1. Ingredientes
   2. Elaboración
5. Y si no tengo tiempo, una receta de limones en conserva exprés
   1. Ingredientes
   2. Elaboración
6. Unas últimas recomendaciones

El término «encurtir»

La Real Academia Española (RAE) y otras fuentes

Esta técnica de cocina está muy extendida en todo el mundo. Quizá sea esta la razón por la que, en cada zona, se aplican distintas variaciones para obtener un mismo resultado: «la conservación«. Podemos encontrar encurtidos con o sin fermentación, con o sin sal, con o sin hierbas aromáticas…

Sin embargo, en nuestro país, los encurtidos están asociados a los vinagres (generalmente de origen vínico, aunque puede realizarse con vinagre de manzana) y reciben el nombre de «Variantes». Los más usuales son los de aceitunas, pepinillos, berenjenas de Almagro… De hecho, la RAE define este verbo como: «Hacer que ciertos frutos o legumbres tomen el sabor del vinagre y se conserven mucho tiempo teniéndolos en este líquido«; y a las variantes como: «Fruto o verdura que se encurte en vinagre«.

Por mi parte, creo que es más acertado aplicar la definición de la enciclopedia gastronómica «Larousse Gastronomique» que explica que este proceso es «un procedimiento de conservación de alimentos aplicado a aceitunas, pepinillos, cebollitas, coliflor, zanahorias y otras hortalizas y frutas. Se consigue sumergiéndolas en una solución con sal o en vinagre y hierbas aromáticas«.

Mi definición

No es mi intención ser más «papista que el Papa», pero lo cierto es que en ninguna de las dos descripciones aparece el limón como un elemento posible. Sin embargo, es un hecho que se puede encurtir con este cítrico y, lo que tienen en común con el resto de variantes es el componente ácido. Así pues, mi definición para encurtidos sería: «Proceso de conservación de frutas, verduras, legumbres y hortalizas que emplea un medio ácido y/o salado para su preservación«. Por lo que, además de vinagre y limón, podremos hacer encurtidos con otros ingredientes con un pH adecuado. Por ejemplo: limas, naranjas, pomelo, …

Sal o ácido en los limones encurtidos

La gran diferencia entre el uso de la sal y el medio ácido es el proceso químico que se produce. En el primero, ocurre una fermentación con la peculiar ayuda de microorganismos saludables (es el caso del Lactobacillus plantarum, el Leuconostoc mesenteoides o las famosas bacterias lácticas), como ocurre con el Kimchi o el Chucrut. Mientras que en el segundo, el proceso se logra por la muerte de las bacterias nocivas por la acción del ácido con un pH menor de 4,5. Además de efectiva, es mucho más rápida que la fermentación y nos permite tener un mayor control sobre el proceso, consiguiendo una textura o sabor acorde a nuestro paladar.

Ambos procesos pueden ser complementarios y, en ocasiones, se consiguen grandes resultados. De hecho, en la industria alimenticia los encurtidos no fermentados suelen ser tratados con calor durante unos 30 minutos a temperaturas de 85ºC, asegurando la eliminación de ciertas bacterias no deseadas. Se pueden incorporar también azúcares para potenciar el sabor además de aromatizantes, como hierbas para conseguir matices de sabores.

Os adelanto que nuestros limones encurtidos serán preparados con ambas técnicas de conservación y tendremos una versión mediterránea con el máximo exponente de esta cocina: El aceite de oliva.

El limón en el mundo árabe

Esta fruta es originaria del continente asiático, y fue un auténtico desconocido para griegos y romanos, pese a ser amantes del sabor ácido, como demuestran los mil usos del vinagre (salmoretum). Llegó al mundo occidental con las invasiones musulmanas de nuestra península.

El limón es omnipresente en la cocina árabe, tanto en dulces como en platos salados. Sin duda, de todas las plantas llegadas a Al-Ándalus, las más representativas fueron los cítricos. Cubrieron sus jardines de naranjos impregnando la tierra con la fragancia del azahar y colmando el recetario español de mezclas exóticas que aportaban dulce, salado y ácido, a partes iguales.

La agricultura española se nutrió de los amplios conocimientos de la cultura árabe. Llevaron, por ejemplo, el sistema de multiplicación de los cítricos por estaca a todos los rincones. El limonero, cuyo nombre deriva del árabe «laymun«, fue introducido más tarde que la naranja, en el siglo X, y fue uno de los grandes pilares de la cocina (nuestros limones encurtidos), también era frecuente su uso para cuajos e incluso era utilizado en la medicina, — con vinagre de limón se elaboraba una pomada para paliar los efectos devastadores de la lepra —.

Además, una de las bebidas consideradas como saludables, era configurada con limones marinados en vinagre de otros limones, al que se le añadía miel y azafrán. Toda una infusión que no debía de dejar indiferente.

«Se parece a un cascabel de plata recubierto de un amarillo de oro»

Al- Muhayris refiriéndose al limón

Recetas de limones encurtidos estilo marroquí

Ingredientes

• 1 kg de limones (la variedad ideal es la Meyer).
• 100 g de sal marina sin refinar.
• 0,5 l de agua mineral.
• Un tarro esterilizado.

Notas

• Como sabrás, hay diferentes variedades de limón. Te aconsejo que utilices la meyer (Citrus meyerii Y). Se trata de un cruce entre limón y mandarina, de origen chino, que tiene un sabor dulzón y su acidez es algo menor.
• Si compras limones en el supermercado, tienes que saber que para mejorar su apariencia se les añaden ceras y otras sustancias que son difíciles de limpiar, en este caso, te aconsejo blanquearlos (sumergir unos segundos en agua hirviendo).
• Te recomendamos que emplees sal marina sin refinar porque conseguirás que la corteza quede más crujiente y dura debido a la acción del magnesio y el calcio. Estos compuestos refuerzan las paredes celulares de la fruta.
• En cuanto al agua, es importante que no tenga impurezas, como el cloro, presentes en el agua del grifo. Si puede ser de baja mineralización, mejor que mejor.

Elaboración

1. Esterilizamos los botes y tapas que vayamos a utilizar.
2. Debemos elegir limones sanos, sin daños en la piel y, a ser posible, de temporada.
3. Seleccionamos cuatro limones y los exprimimos, reservamos el zumo.
4. Lavamos la piel de los limones con abundante agua. No se deben utilizar jabones o productos químicos, ya que al ser rugosa y porosa pueden quedar restos.
5. Uno a uno, realizamos cortes en forma de cruz. Desde el extremo inferior del limón, hacia el pedículo (la parte que se une a la rama del árbol), pero sin llegar a dividirlo por completo. [Ver vídeo explicativo]
6. Con nuestras manos limpias abrimos ligeramente el limón y añadimos dos cucharadas de sal marina sin refinar en el interior. Posteriormente, lo cerramos para que vuelva a mantener su forma.
7. Introducimos los limones en los tarros de cristal, intentamos que no queden espacios. Si es necesario tendremos que apretar un poco, sin deformarlos.
8. Ponemos a calentar agua en una cazuela y dejamos que llegue a ebullición; ahora, tapa y deja que se enfríe.
9. Llena el tarro con el zumo de limón que hemos guardado previamente y, si fuera necesario, añade el agua que hemos calentado.
10. Cerramos bien el frasco y lo preservamos en un lugar fresco, alejado de la luz. Allí tendrá que esperar un mes aproximadamente.

Recetas de limones encurtidos con aceite de oliva virgen extra

Ingredientes

• 1 kg de limones (la variedad ideal es la Meyer).
• 100 g de sal marina sin refinar.
• 500 ml de aceite de oliva virgen extra.
• Un tarro esterilizado de boca ancha.

Elaboración

1. Esterilizamos los botes y tapas que vayamos a utilizar.
2. Lavamos la piel de los limones con abundante agua. No se deben utilizar jabones o productos químicos, ya que al ser rugosa y porosa pueden quedar restos.
3. Vamos a utilizar otra técnica de corte. Primero eliminamos los extremos. Después realizamos un corte en la base del limón que llegará hasta dos centímetros del otro extremo. Posteriormente, hacemos lo mismo, pero dándole la vuelta al limón y girándolo 90º, lo que nos dará un corte superior y otro inferior sin llegar a partir por completo el limón. Esto evitará que se abran cuando añadamos peso. [Ver vídeo explicativo]
4. Con nuestras manos limpias abrimos ligeramente el limón y añadimos un par de cucharadas de sal en el interior.
5. Posteriormente, lo cerramos para que vuelva a mantener su forma.
6. Introducimos los limones en los tarros de cristal, intentamos que no queden espacios. Si es necesario tendremos que apretar un poco sin deformarlos.
7. Añadimos sobre los limones un peso para que poco a poco dejen salir el líquido, (sin excedernos para que no los reviente). Dejamos que la pesa haga el trabajo un día entero. Conviene tapar el recipiente.
8. Al día siguiente comprobaremos que el zumo del limón invade la mayor parte del espacio entre la fruta.
9. Ahora retiramos el peso y rellenamos de aceite hasta cubrir los limones, holgadamente.
10. Cerramos bien el frasco y lo preservamos en un lugar fresco, alejado de la luz. Allí tendrá que esperar un mes aproximadamente.

Y si no tengo tiempo, una receta de limones en conserva exprés

Antes de nada, aclaro que el resultado no es ni mucho menos el que se consigue con los métodos anteriores que llevan cuatro semanas. El perfumado aroma y su sabor delicado serán sacrificados por la urgencia, que en el mejor de los casos no bajará de las 24 horas. Dicho esto, vamos al tajo.

Ingredientes para limones en conserva rápidos

• 1 kg de limones.
• Una guindilla o chile picante.
• 50 g de azúcar glas.
• 50 g de sal gruesa.
• 15 g de ajo.
• 15 g de pimentón dulce.
• 10 g de cúrcuma en polvo.
• 5 g de canela en polvo.

Elaboración

1. Esterilizamos los botes y las tapas que vayamos a utilizar.
2. Lavamos la piel de los limones con abundante agua.
3. Realizamos los cortes al limón (podemos utilizar cualquiera de las dos técnicas explicadas). [Ver vídeo explicativo]
4. Seleccionamos un limón y lo exprimimos, reservamos el zumo.
5. Con la ayuda de un mortero majamos la guindilla, el ajo y una cucharada del zumo hasta obtener una pasta.
6. Añadimos esta mezcla al resto de los ingredientes y removemos hasta que todo se integre.
7. Metemos los limones en el tarro y seguidamente todo el líquido anterior.
8. Tapamos y dejamos reposar 24 horas.
9. Se acabó, ya está listo. Recuerda guardar en la nevera y no utilizar los limones después de un par de semanas.

Unas últimas recomendaciones

• Puedes añadir a la mezcla ajo, laurel, romero, guindilla, pimienta… a las recetas anteriores
• Una vez hayas abierto el tarro, debes guardarlo en el frigorífico y usarlo en un par de semanas como máximo.
• En la primera y tercera opción, puedes añadir un poco de aceite de oliva sobre la mezcla para evitar que el oxígeno dé alas a las bacterias no deseadas.
• En la primera y segunda opción, cuando vayáis a emplearlo, es importante pasarlo por agua para eliminar el exceso de sal.
• Esta misma fórmula la puedes emplear con limas, naranjas y pomelos, además de aliñar tus aceitunas.
• Y, por supuesto, se puede consumir hasta la cáscara. Paradójicamente, hay quien prefiere eliminar la parte de la pulpa. A vuestra elección queda.