La mayonesa me trae recuerdos de la infancia: esas increíbles bandejas de ensaladilla rusa que preparaba mi tía en las celebraciones familiares, el salmón del río Narcea que furtivamente “cazaban” los asturianos, acompañado por esta salsa elaborada a base de huevos de pitas, los cientos de huevos mimosa que cocinaba junto a mi madre la noche de Navidad… tantos platos, tantos recuerdos. ¿Qué sería de mi vida sin la mahonesa?

Ensalada Olivier. Ensaladilla Rusa con mayonesa

Índice

  1. Las madres y otras derivadas.
  2. Al primer ensayo sobre estos untes se le olvidó la mayonesa.
  3. Y llegó el gran Chef Escoffier y con él, la mayonesa.
  4. Un origen difuso de la tradición oral.
    1. La Guerra de los Siete años.
  5. “Venga”.
  6. ¿Qué dicen los menorquines?
  7. La Receta de Lancelot de Casteau.
  8. Antoine Marie-Antoine Carême.
  9. La magia de la física y la química.
  10. Salsas derivadas de la mayonesa.
  11. La receta de mahonesa clásica por Carême.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.
  12. Receta de mayonesa actual.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.
  13. Decálogo para que no se corte una mayonesa.
  14. ¿Por qué se corta la mayonesa?
  15. Si se ha cortado, no todo está perdido.
  16. Advertencia sanitaria.
  17. Podcast.
  18. Referencias.
v

Las madres y otras derivadas

Efectivamente la salsa mahonesa o mayonesa es una de las seis salsas madres. ¿Sabías que hay seis, y que no se llaman así porque las elabore nuestra progenitora? Cuando no llegaba a la altura de la encimera, ver a mi madre preparar la mayonesa me resultaba un misterio tan mágico como los trucos de David Copperfield. Con el paso del tiempo era yo quien la preparaba y no recuerdo que se me haya cortado una sola vez, algo que para muchos vecinos resultaba todo un milagro. Así que, durante mucho tiempo, acudían a mi casa cuando tenían que hacer esta labor o cuando se les cortaba y no tenían un bote. Intentaré transmitir la sabiduría que me inculcó mi madre y los trucos para evitar fiascos indeseables. Pero antes… un poco de historia y el litigio de la paternidad de esta salsa.

Al primer ensayo sobre estos untes se le olvidó la mayonesa

Marie-Antoine Carême
Carême

En el siglo XIX, Marie-Antoine Carême, gastrónomo, cocinero y arquitecto francés (todo un hombre del Renacimiento en su concepción de saber), estableció una de las primeras clasificaciones de salsas básicas: bechamel, velouté, tomate y alemana. Este hombre fue conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas y sus averiguaciones quedaron reflejadas en su obra L’art de la cuisine française. Una de las grandes aportaciones de Carême fue diferenciar entre las salsas madres y las derivadas. Las primeras se preparaban con antelación y en muchas ocasiones se espesaban con harina, pues la otra alternativa era el uso de caldo concentrado de res, lo que resultaba muy caro por la inversión necesaria en materia prima y tiempo. Mientras que las segundas se llevaban a cabo justo en el momento del servicio.

Sin embargo, en sus 5 volúmenes no hacía mención a la mayonesa, todo un descuido por su parte que subsanó casi un siglo mas tarde Auguste Escoffier.

Y llegó el gran Chef Escoffier y con él, la mayonesa

Escoffier

Este erudito enmendó el listado y la clasificación, reemplazando la salsa alemana por la holandesa, sumó la apreciada salsa española y por último, y más importante: arrimó  la mayonesa como nueva matrona. Así ha quedado el inventario y ha pasado a la historia actual. Pero una cosa son los índices de la literatura gastronómica y otra muy distinta es la historia que afirma con total seguridad que ya existía mucho antes del siglo XVII.

En su gran volumen recopilatorio “Guide Culinaire” de 1902 identifica más de 200 salsas y resalta la importancia de la gastronomía francesa en el florecimiento de su uso en todas las cocinas.

Aquí va mi puntualización. Independientemente de estas seis, podríamos decir que hay tres salsas universales: la bechamel, la de tomate y la mayonesa. A partir de esta tríada podríamos obtener miles de ellas con la incorporación de nuevos ingredientes, pero sin olvidar algunas excepciones como las procedentes de México donde el uso del chile da aportes totalmente diferentes.

Un origen difuso de la tradición oral

Para los franceses la mayonesa es gabacha, pero para los españoles su origen es claramente balear y anterior a la incursión francesa en las islas. Sea como fuere, lo que está claro es una fuerte influencia, tanto religiosa como de origen militar o castrense en esta salsa. Entremos en materia.

La Guerra de los Siete años

Durante la Guerra de los Siete Años, segunda mitad del siglo XVIII, recordemos que existían dos frentes. Por un lado se habían aliado Gran Bretaña, Prusia, Portugal y el Reino de Hanóver, mientas que en el otro bando se encontraban Francia, Austria, España, el imperio Ruso y el austriaco. Toda una guerra mundial.

El conflicto llegó hasta la misma capital de la isla de Menorca que por aquel entonces estaba ocupada por tropas inglesas. Louis François Armand de Vignerot du Plessis, Duque de Richelieu, al mando del ejército de los franceses, atacó la fortaleza inglesa de San Felipe, en el puerto de Mahón.

La estrategia francesa fue acertada y se ejecutó con gran destreza por lo que tomaron la posición sin grandes pérdidas en sus filas. Para celebrar la victoria, el Duque de Richelieu ordenó un banquete. Sin embargo, el bloqueo sufrido por el fortín durante la guerra había menguado las despensas de las cocinas, por lo que solo encontraron algunos productos autóctonos como aceite, huevos, pan, aceitunas… así que el convite debía ser frugal y el cocinero recurrió al ingenio para elaborar una salsa que era conocida ya en la isla, el ali-oli pero renunciando al ajo y emulsionando la grasa con el huevo.

Esta salsa fue del agrado de los comandantes franceses acostumbrados a la cocina de París y según cuenta la leyenda, fue bautizada por el mismo Duque de Richelie como salsa “Mahonnaise” para recordar la victoria en el puerto de Mahón.

“Venga”

Camilo José Cela

Camilo José Cela va más allá de la tradición oral y afirma conocer la existencia de una carta escondida que desmiente el origen francés y narra lo siguiente :

“En el desván de una familia menorquina -si la humedad no la borró o si los ratones no acabaron comiéndosela- se guarda una carta del duque, el hombre al que gustaban tanto la mesa y las mujeres que, ya octogenario -y tras no haberle hecho ascos jamás ni al mantel ni a la sábana-, reincidió por vez tercera en el matrimonio; la carta iba dirigida a esa trasabuela amorosa que jamás falta en las mejores familias y, en el párrafo que nos interesa, decía así:. . . y por si fuese posible que yo me olvidase de vos, madame, esa salsa mimosa con la cual tantas veces hicisteis feliz mi paladar, se encargará de hacerme recordaros, y desde este momento os digo que, en la imposibilidad de darle vuestro nombre, le llamaré mahonesa.

Camilo José Cela

¿Qué dicen los menorquines?

Esta reivindicación es algo reciente. Los menorquines aseguran que sus cocineros, mucho antes de la llegada de los franceses y de los ingleses, ya preparaban una receta conocida como “allioli bo” que no es otra cosa que un alioli en el que se reemplazaba el ajo por una yema de huevo. Se daría una curiosa paradoja, la mahonesa habría sido inventada en la región del Mediterráneo donde menos aceite de oliva se producía.

Pero sin duda esta salsa está influida por la cocina de los griegos, perfeccionada por los antiguos romanos, quienes, a su vez, la habrían obtenido de los egipcios. Los andalusíes, a su vez, la habrían llevado hacia el norte, extendiéndose hacia la Provenza y las islas Baleares.

Dionisio Pérez (Post-Thebussem)

Nuestro conocido escritor e historiador, Dionisio Pérez (Post-Thebussem) es mucho más directo y agresivo. Acusa sin tapujos a los franceses de ladrones. Delincuentes reincidentes que se atribuyen el mérito de muchos de nuestros platos y recetas. Saqueando recetarios de conventos como el de Alcántara y que unas veces fueron delitos llevados a cabo por soldados rasos, otras por escritores como Dumas (un sospechoso reincidente), e incluso, como es el caso, de la mano de su monarca.

La Receta de Lancelot de Casteau

Algunos estudiosos de la historia de la gastronomía atribuyen a Lancelot de Casteau la primera reseña escrita de la mayonesa. Este autor apenas conocido fue un poeta francés del siglo XVII.

La Oiverture de cuisine

Esta es una de las argumentaciones francesas que tratan de demostrar que la salsa ya era conocida antes de la batalla en las islas y que no se había inspirado en el allioli. Pero quede constancia que está en duda hasta la existencia y nacionalidad del propio autor. Pues hay quien afirma que se trata en realidad de un cocinero y literato belga de principios de siglo. Autor de “La Oiverture de cuisine”, un libro considerado como el primer volumen de cocina de recetas medievales y que describe la alta cocina de la época. Otro de los motivos para desconfiar de este dato es que el poema es una composición conocida como douzain (docena), pues son 12 versos y esta rima fue popularizada por Victor Hugo unos siglos más tarde, concretamente en el XIX.

“En su tazón de porcelana,
habiendo puesto una yema de huevo,
sal, pimienta y una pizca de vinagre.
Ya el trabajo ha empezado.
El aceite se echa gota a gota,
la mayonesa toma cuerpo,
espesando sin darse uno cuenta,
en oleadas brillantes hasta los bordes.
Cuando usted juzgue que la cantidad
puede ser suficiente para su guiso,
póngala al fresco, por prudencia.
Todo está acabado – ¡no la toque más!”

Lancelot de Casteau. Maestro cocinero de tres príncipes obispos de Lieja en el siglo XVI

Antoine Marie-Antoine Carême

Más allá de la polémica que suscita la génesis, a Caréme se le debe la consagración de su fama y la intención de reconocer el origen francés de la mayonesa. En su libro “La cuisine francaise dans le siecle XIX” sostiene que la palabra es una derivación del verbo “manier”, cuyo significado es “manipular” y como “magnonnaise” la incluyó en su obra: “sólo a fuerza de manipular junto unos cuerpos líquidos se logra obtener una salsa velouté untuosa y muy apetitosa”.

Prosper Montaigné, chef francés, autor de diversas obras sobre gastronomía y conocido por su gran aportación a la enciclopedia “Larousse gastronomique” también aportó su grano de arena en la promoción de esta salsa y también en el reconocimiento mundial del origen francés. Sugirió que el vocablo adecuado es “mayeunaise” que se corresponde a una deformación popular o coloquialismo: “Moyeu”. Una palabra de raíz muy antigua que hace referencia a uno de sus ingredientes principales: la “yema de huevo”.

La magia de la física y la química

Miguel de Cervantes afirmó: “La verdad anda sobre la mentira como el aceite sobre el agua“. Esta frase hace referencia al hecho de que ambas sustancias no pueden mezclarse ya que las moléculas de agua se asocian de una forma más densa que las del aceite, o lo que es lo mismo, el agua es más densa que el aceite. Como si se tratara de un imán y ambas sustancias fueran del mismo polo, por más que las agitemos, tienden siempre a separarse. Sin embargo, el huevo hace su magia, permite la mediación y como consecuencia conseguimos una emulsión que le confiere unas propiedades excepcionales. Así que podremos mezclar agua y aceite con su ayuda.

Pero, ¿Cómo ocurre este proceso?. La yema de huevo posee proteínas emulsionantes, concretamente las lipoproteínas de baja intensidad, las de alta densidad y la fosvitina. Al movilizarlas se despliegan y cubren las gotas de aceite, como consecuencia se produce la emulsión.

Salsas derivadas de la mayonesa

Salsas derivadas de la mayonesa

Salsa ChantillyAcompaña a los espárragos blancos.Zumo de limón.
Nata montada.
Salsa RemouladeIdeal para pescados, huevos y hortalizas.Pepinillos.
Alcaparras.
Cebollino.
Mostaza.
Anchoas.
Salsa tártaraAcompaña a carnes, pescados y alitas de pollo.Mostaza.
Alcaparras.
Aceitunas.
Cebolla.
Rábano.
Perejil.
Salsa RosaPerfecta con marisco, huevos y pescados.Naranja.
Mostaza.
Brandy.
Salsa Worcestershire.
Salsa de tomate.
Tabasco.
Pimienta.
Salsa AndaluzaPescados y patatas fritas.Tomate.
Mostaza.
Harissa.
Pimientos de piquillo
Cebolleta.
Orégano.
Salsa RusaPescados, mariscos y canapés.Carne de cangrejo.
Huevas.
Nata fresca.
Mostaza.

La receta de mahonesa clásica por Carême

Ingredientes de mahonesa de Antoine

  • Dos yemas de huevo.
  • 125 ml de vinagre al estragón.
  • 500 ml de aceite.
  • Gelatina de aspic.
  • Sal y pimienta blanca al gusto.

Preparación de mahonesa de Antoine

  1. Ponemos en una cazuela pequeña y alta dos yemas de huevo, un poco de sal, un pizca de pimienta blanca recién molida y un poco de estragón.
  2. Removemos con la ayuda de una cuchara de madera hasta que ligamos todo y añadimos un poco de aceite que debemos ir removiendo poco a poco.
  3. A medida que la salsa va cogiendo volumen incorporamos un poco de aceite, un poco de vinagre y la gelatina de aspic.
  4. Para blanquear la salsa se puede añadir zumo de limón.
Mayonesa. Mahonesa. Chef koketo
Mayonesa o mahonesa. Chef koketo

Receta de mayonesa actual

Ingredientes

  • 250 ml de aceite vegetal, yo recomiendo aceite de oliva virgen extra.
  • Un huevo de tamaño M fresco.
  • El zumo de medio limón o 5 ml de vinagre suave.
  • Sal al gusto

Elaboración

  1. Ponemos en un vaso alto todos los ingredientes menos el aceite.
  2. Añadimos una pequeña cantidad de aceite, un par de cucharas. Esto permitirá que la emulsión sea más estable. Además la sal hace que la yema se rompa en partículas más pequeñas y contribuirá a una salsa más transparente y viscosa.
  3. Coloca el brazo de la batidora en el fondo del vaso y comienza a batir a velocidad media. Cuando compruebes que la emulsión es adecuada, ve añadiendo poco a poco (hilo) el resto del aceite sin mover el robot.
  4. Cuando el proceso esté casi concluido puedes aumentar la velocidad y realizar ligeros movimientos para repartir toda la grasa.

Decálogo para que no se corte una mayonesa

  1. El huevo tiene que ser muy fresco.
  2. El huevo ha de estar a temperatura ambiente.
  3. El aceite debe estar a la misma temperatura, nunca frío.
  4. No debemos excedernos con la cantidad de aceite.
  5. Batiremos la mayonesa desde el principio a baja potencia.
  6. No tenemos que poner todos los ingredientes desde el inicio.
  7. Incorporamos siempre el aceite, poco a poco.
  8. No moveremos la batidora hasta que todo esté ligado.
  9. Utilizaremos proporciones adecuadas de ingredientes.
  10. Debemos ser pacientes.

¿Por qué se corta una mahonesa?

Son varios los motivos por los que no se produce una emulsión. Exceso de grasa, temperatura de los ingredientes, no es bueno ni el frío, ni el calor y el ritmo o cadencia del movimiento.

Las yemas del huevo son las causantes del proceso, ya que tienen varios componentes emulsionantes. Son mucho más efectivas si están crudas y templadas, así pues cuando las sacamos de la nevera las partículas se mueven muy despacio y no permiten actuar correctamente con las gotas de grasa para conseguir su propósito. Si el batido es muy rápido la estabilidad no se llega a conseguir perdiendo la emulsión de las gotitas de aceite que no llegan a integrarse con las proteínas del huevo.

Si se ha cortado, no todo está perdido

En caso de infortunio te doy dos posibles vías de actuación, o tres bien mirado:

  1. Añadir una yema de huevo más y volver a batir sin mover el brazo del robot de cocina. Si al batir la mayonesa se aprecia que los ingredientes no han conseguido ligarse es posible que necesites usar un huevo entero. Utiliza un vaso nuevo, limpio y seco. Coloca el huevo y añade una cantidad suficiente para cubrirlo. Comienza a batir y cuando se inicie el proceso añade poco a poco el resto del líquido cortado. Es importante que no muevas el brazo de arriba abajo.
  2. El remedio más económico es utilizar agua templada. Retira el contenido cortado a un vaso limpio. Vamos a utilizar el primer vaso sin limpiar y con los residuos. Añadimos un par de cucharadas de agua caliente y removemos con la batidora durante unos 15 segundos a velocidad lenta. Pasado este tiempo vamos incorporando el resto de la mayonesa poco a poco y una vez esté montada podemos aumentar la velocidad.

Advertencia sanitaria

Huevos frescos

En los hogares, que no en restauración, la mayonesa se realiza con huevo crudo, y por lo tanto existe un posible riesgo de contraer salmonelosis. Si no lo sabes, tanto el vinagre como el aceite de oliva virgen extra, matan las bacterias, pero siempre es mejor romper la cáscara en otro bol y si puedes, utiliza huevos pasteurizados.

Podcats

Referencias

  • Pep Pelfort (2013). “La verdadera historia e la salsa mahonesa también llamada aiolli bo“. Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca.
  • Pérez, Dionisio (1929). “Guía del buen comer español“. Inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones. Patronato Nacional de Turismo. Madrid.
  • Luján, Néstor (1988). “Historia de la gastronomía”. Plaza Janés.
Resumen
recipe image
Nombre de la Receta
Mayonesa
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
51star1star1star1star1star Based on 7 Review(s)

2 comentarios en “La mayonesa, una de las “salsas madres””

  1. Gracias por el decálogo de consejos para que no se corte la mayonesa, sobre todo lo de las temperaturas previas del huevo y del aceite. En cuanto al cuadro de las salsas derivadas me gusta mucho lo clarito que se ve y lo útil que resulta.
    Y las referencias históricas, como siempre, me encantan. Ahora ya solo falta una ensaladilla rusa con su mayonesita y el día sale redondo 😉

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Responsable: Jorge Hernández Alonso | Finalidad: Moderar los comentarios | Legitimación: Permisos para moderar | Archivo: Los datos se guardan cifrado con SSL | Derechos: Acceder, rectificar y eliminar tus datos, así como otros derechos cuando quieras.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.