Los mejillones a la napolitana es una preparación italiana cuyo nombre original es «zuppa di cozze«, traducido literalmente: «sopa de mejillones». Es una receta muy sencilla, con pocos ingredientes, rápida de ejecutar y altamente nutritiva. Ideal para compartir.
Es un plato de origen napolitano que encontramos en las trattorias de Porta Capuana y Porta Nolana, una antigua costumbre solo de la urbe y algo desconocida para el resto de Campania. Una de las recetas más utilizadas para la preparación de estos bivalvos y, posiblemente, una evolución sencilla de los mejillones a la marinera. No nos dejemos llevar por las apariencias, pese a su sencillez, cuenta con cientos de versiones que sin duda son resultado de los gustos y tradiciones de cada cocinero.
Es un bocado muy fragante y suculento, siempre acompañado de unas rebanadas de pan que permiten acabar con la última sombra de salsa, sin compasión, y que da lugar a frecuentes peleas entre los comensales por llevarse la mayor parte del pringue. Creéis que soy un exagerado, pero he visto platos tan limpios que costaba distinguirlos de los que salían del lavaplatos.
Algunos prefieren utilizar picatostes o rebanadas de pan tostado, posiblemente para que la masa chupe más. No son listos, ni nada. Por esta razón, os presentaremos un truco* para hacer la salsa algo más contundente y, de esta forma, no necesitaremos acudir a un mendrugo de trigo duro como una piedra.
Índice
- La historia «Real» de la zuppa di cozze
- La última cena y la sopa de mejillones
- ¿Eliminar las barbas reales?
- ¿Blanca o rosa?
- Receta de los mejillones a la napolitana
- Receta de la zuppa di cozze historiada
La historia «Real» de la zuppa di cozze
Sin duda se trata de una leyenda pseudohistórica y como todos los cuentos, inspirada en algunos datos auténticos y otros, meras murmuraciones. «Esta historia está basada en hechos reales«, en este caso los personajes sí existieron, muy diferente es que sus acciones se ajusten a la verdad.
La sopa de mejillones surgió en las estancias reales de Fernando I de Borbón, «El Rey de la Nariz Grande«. Monarca de las Dos Sicilias e infante español que ocupó los tronos de Nápoles y Sicilia en tres períodos de tiempo diferentes. Este regente fue un gran amante de la cocina y especialmente del marisco.
La gula del monarca lo convirtió en objeto de investigación y fue acusado por el monje dominico Gregorio María Rocco (se decía que era más poderoso que el alcalde, el arzobispo y el propio rey) de consumir carne durante el lapso de abstinencia al que obligaba la Iglesia durante la Pascua. Este hecho inspiró a los cocineros de la Corona a preparar un suculento menú sin desobedecer las prescripciones impuestas por el clero para la Semana Santa con este ingrediente como protagonista. Los mejillones se cocinaron con salsa de tomate y pimiento picante, que se sirvieron con friselle (rebanadas redondas de pan de trigo duro) ablandado con agua de mar.
Don Fernando se mostró entusiasmado y así lo transmitió a los nobles y funcionarios de la Corte, esperamos que también diera la enhorabuena a la cocina. No haría lo propio la reina, María Carolina, quien odiaba la cocina napolitana, incluida la pizza. Algo rarita era, ¿A quién no le gusta la pizza?
La última cena y la sopa de mejillones
Esta es la razón de que se estableciera como una tradición italiana en la última cena. Los mejillones a la napolitana se consumen a última hora de la tarde del Jueves Santo, antes del «struscio«, un paseo característico de ese día a los sepulcros; y que respeta el precepto religioso. Como la original tortilla de scammaro (una pequeña estafa, ya que se trata de una tortilla de pasta sin huevo) que también es típica de estas fechas. Un plato pobre nacido en las cocinas reales de un gobernante napolitano.
Con el tiempo se fueron añadiendo ingredientes a la receta original, los más habituales son almejas y pulpo. Aquellos plebeyos que no podían costearse los caros ingredientes recurrían a sustituir los mejillones por caracoles, lo que dio lugar a otras recetas, tan ricas como notorias. En resumen, se trata de la historia de un plato popular que está indisolublemente ligada a orígenes más que nobles.
Una de las primeras referencias escritas la encontramos en el libro de cocina del siglo XVIII titulado «Cuoco Galante» escrito por el chef Vincenzo Corrado. Se trata de un manual de cocina dedicado a las recetas más aristocráticas de la época.
¿Eliminar las barbas reales?
Las barbas de los mejillones que hoy en día eliminamos durante la limpieza del molusco, en la antigüedad, era considerado un tejido muy valioso que se empleaba en la preparación de la ropa real. Esta tela llamada coloquialmente «seda de mar» o «biso» se utiliza desde hace siglos, en la piedra Rosetta (196 a. C.) se refleja que los impuestos a los sacerdotes eran pagados con tela de biso, aunque también se utilizaba en el antiguo Egipto para envolver a las momias. No me puedo imaginar el hedor de estas vestimentas. Estoy por hacerme una bufanda para la próxima semana 😉
¿Blanca o rosa?
Dos de las versiones clásicas son los mejillones a la napolitana con salsa rosa o blanca. Para la modalidad rosa, solo para amantes del picante, se reemplaza el tomate por una salsa de pimiento endiablado que se prepara cociendo el chile en el horno y dejándolo secar a baja temperatura con mucha paciencia. Por otro lado, la versión blanca se prepara sin tomate, ni pimientos, añadiendo habitualmente una salsa de lácteos que nos recuerda a la receta de los mejillones a la bretona. Cualquier color será bien recibido en mi mesa.
Receta de los mejillones a la napolitana
Ingredientes
- 1 kg de mejillones frescos de temporada.
- 500 g de tomate.
- 100 ml de vino blanco seco.
- 45 ml de aceite de oliva virgen extra.
- Dos guindillas secas.
- Un diente de ajo.
- Perejil fresco picado.
- Sal al gusto.
Elaboración de la salsa
- Pelamos los tomates, les retiramos las pepitas y los cortamos en dados pequeños.
- Ponemos el aceite en una cacerola no muy alta y ponemos a calentar a fuego medio.
- Pelamos el ajo y lo picamos en trozos pequeños junto a las guindillas sin las semillas. Debemos saltearlo todo hasta que el ajo se dore.
- Añadimos el vino blanco y permitimos que el alcohol se evapore. Unos diez minutos.
- Sumamos el tomate y dejamos quince minutos para que se cueza la salsa, es conveniente taparla para que no salte.
Elaboración de los mejillones a la napolitana
- Limpiamos los mejillones. Primero retiramos las conchas con ayuda de un cuchillo y, después, eliminamos los hilos de lino (las barbas). Al retirar estas barbas es aconsejable tirar de ellos hacia la punta del bivalvo, para evitar desgarrarlos.
- Agregamos los mejillones distribuyéndolos en la sartén. Tapamos y subimos el fuego al máximo.
- En poco tiempo se abrirán las cáscaras y será el momento justo de retirar del fuego.
- Añadimos el perejil picado y servimos de inmediato con su salsa.
Una sola regla para terminar: «Materia prima fresca servida en caliente y siempre acompañada de rebanadas de pan casero«.
*Un truco que utilizábamos en el restaurante es espesar la salsa de tomate con pan rallado, creando una mezcla más contundente. Es muy importante que la salsa esté muy caliente o se formarán grumos.
Recordad que en Italia está muy mal visto utilizar queso parmesano en la pasta si esta lleva como ingredientes pescado o mariscos. En estos casos se suele utilizar pan rallado y así cumplimos una de las buenas normas de la cocina . Además, si decides combinar estos mejillones a la napolitana con unos espaguetis, será todo un acierto.
Receta de la zuppa di cozze historiada
Ingredientes
- 1 kg de mejillones frescos de temporada.
- Un litro y medio de caldo de pescado
- 500 g de tomate.
- 300 g de pulpo cocido.
- 300 g de almejas limpias.
- 100 ml de vino blanco seco.
- 80 g de cebolla.
- 45 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 12 hebras de azafrán.
- Dos guindillas secas.
- Un diente de ajo.
- Ocho rebanadas de pan recién tostado.
- Perejil fresco picado.
- Sal al gusto.
Elaboración
- Pelamos los tomates, les retiramos las pepitas y los cortamos en dados pequeños.
- Ponemos el aceite en una cacerola no muy alta y ponemos a calentar a fuego medio. Sofreímos la cebolla bien picada.
- Pelamos el ajo y lo picamos en trozos pequeños junto a las guindillas sin las semillas. Debemos saltearlo.
- Añadimos el vino blanco y permitimos que el alcohol se evapore durante unos diez minutos. Sumamos el tomate y dejamos quince minutos que se cueza la salsa, es conveniente taparla para que no salte.
- Limpiamos los mejillones. Primero retiramos las conchas con ayuda de un cuchillo, y las barbas.
- Agregamos los mejillones distribuyéndolos en la sartén. Tapamos y subimos el fuego al máximo cinco minutos.
- En poco tiempo se abrirán las cáscaras y será el momento justo de retirar del fuego. Elimina los que no se hayan abierto. Sacamos la carne de las conchas.
- Hacemos lo propio con las almejas, siguiendo el ejemplo de los otros bivalvos.
- Añadimos la salsa a una cazuela alta e incorporamos el caldo de pescado y el azafrán. Cocemos durante unos 10 minutos moviendo cada cinco minutos.
- Añadimos la carne de los mejillones, el pulpo en trozos y las almejas. No más de dos minutos.
- Colocamos las rebanadas de pan y sobre ellas la sopa. Por último, adornamos con el perejil.
Salud y a disfrutar.
Gracias Chef, estos mejillones con un poco de pasta como comentas, están tremendos. Creo que ya tengo plato para el fin de semana….
Gracias, Pascual por tu comentario. No dejes de contarnos el resultado