La merluza en salsa verde también llamada merluza a la vasca, a la donostiarra o a la koxkera, es una de las recetas tradicionales de la cocina vasca que estuvo presente en la mayor parte de los restaurantes de la península durante décadas, algunos dirán siglos.

Hoy es un plato en extinción, como tantos otros de la cocina clásica que han pasado a un segundo plano, lamentable . Ha dado un paso atrás y ocupan un representación segundaria que no les honra, pues son grandes exponentes de nuestra gastronomía, orgullo culinario de otra época.

No es la primera vez que en el Txoko Zar de Madrid nuestra cuadrilla debata sobre si este plato es el más emblemático de la cocina vasca o se trata del bacalao al pil pil e incluso la vizcaína. A raíz de ese debate surje este artículo que espero disfrutéis.

Merluza en salsa verde. Chef Koketo
Merluza en salsa verde

Índice

  1. Una retrospectiva con encanto.
  2. Con los papeles en regla.
  3. Creada pero sin nombre.
  4. La primitiva salsa verde.
    1. La primera evolución o koxkera.
    2. Lo que vino después.
    3. Fin del trayecto.
  5. Una de las grandes salsas vascas.
    1. La roja.
    2. La negra.
    3. La blanca.
    4. La verde.
  6. Receta de la merluza en salsa verde.
    1. Ingredientes.
    2. Salsa.
    3. Elaboración.
  7. ¿Harina o muñeca”.
  8. Referencias.
Merluza en salsa verde
merluza a la donostiarra

Una retrospectiva con encanto

Algunos recordamos con nostalgia aquellas cartas en las que la merluza en salsa verde era uno de los grandes protagonistas. Esos listados de platos recubiertos por falsos cueros simulando cubiertas nobles, en las que podías encontrar algunas recetas sacramentales y cotidianas, hoy todas recetas extintas.

Las especies exánimes

  • Los tristes entremeses que en su mayoría superaban escasamente el chóped, pero nunca llegaban a superar un jamón serrano mediocre o salado, esas rodajas de queso de barra sin sustancia que recuerdan la textura del tofu y de sabor insulso… hoy les llaman tablas de ibéricos.
  • La socorrida sopa de menudillos que solo los mayores y con procedencia rural se atrevían a pedir llevados por la melancolía y que evocaba su infancia en el pueblo.
  • La sopa de marisco, un imprescindible que paradójicamente encontrabas en zonas castellanas más profundas. El camarero aseguraba que se preparaba con productos frescos. Perdonen, más bien parecía un cementerio de crustáceos menores que habían saltado de la paella mixta del día anterior a la marmita del día siguiente, sin ningún pudor. Tal vez fueran exiliados del salpicón de marisco, otro grande de los 80.
  • La trucha a la Navarra, ese pescado de río sobrefrito con un embarazo de escaso jamón o, en las más de la veces, un trozo de tocino sin gracia, por no hablar de aquellas en las que se introducía panceta ahumada como innovación modernista. ¿Cuándo el color de las truchas cambio a ese sonrosadito tan artificial sacado de un pantonario de decoración interior?, ¿Quedará algún ejemplar autóctono de este pez y será comestible?, ¿Algún restaurante actual sirve con gracia y orgullo una buena trucha?.
  • El pollo al ajillo era uno de esos sospechosos habituales. Un profundo lago de grasa donde flotaban ajos y escasas tajadas de ave huesuda sin apenas carne que llevarse a la boca. Mi madre me decía que utilizara las manos, no era de extrañar, no había posibilidad de encontrar algo de sustento con el uso de cubiertos.

Tristeza

En consecuencia y aunque parezca que hay ironía en mis palabras, puedo aseguraros que realmente lo que subyace es melancolía. Recuerdo esas tardes excepcionales, comiendo con mis padres y hermanos con gran añoranza. Aquella ruleta rusa que suponía elegir un plato. Era una grata y divertida experiencia, aunque casi siempre decepcionante. Mi padre siempre elegía la sopa de marisco y la merluza en salsa verde. Yo, por contra, era más carnívoro en aquel entonces así que un filete con patatas era mi elección.

Con los papeles en regla

Ciertamente, la merluza en salsa verde es una de las pocas recetas con exacta documentación que acredita su invención, algo parecido a la historia del pollo Marengo, pero en nuestro caso no es cuestionada por datos que hagan dudar de esta realidad.

Nacida en el mismo Bilbao en mayo de 1723, hija de doña Plácida de Larrea y Don Zenón de Achalandabaso quien cuya única aportación fue el vino dulce y el apetito. Reside en el País Vasco y empadronada en sus fueros. Con vástagos reconocidos e ilegítimos como la koxkera o la guizputxi con tendencia a la incorporación de pimientos choriceros y, por tanto, repudiada. Una descendencia, casi innumerable, la famosa Marquesa de Parabere (María Mestayer de Echagüe), que no fue noble y tampoco marquesa, cuenta un árbol genealógico de hasta cincuenta herederos.

DNI de la merluza en salsa verde, alias merluza a la vasca

La carta

En la primavera de 1723, a principios de mayo, doña Plácida de Larrea, bilbaína de pro, envió una carta a una amiga navarra, doña Plácida de Larrinaga y Eguidazu. En esta epístola se describía una receta de cómo elaborar un plato de merluza en salsa verde, aunque también incorporó algún ingrediente que no ha sido heredado por posteriores escritos: cangrejos pescados en las aguas del río Ibaizabal. Merluza del Atlántico pescada en barca, fresca y con anzuelo, no siendo admisible barco y red. Los espárragos que han de acompañar al pescado han de ser de Tudela, todo acompañado con un buen puñado de perejil y custodiados por cangrejos bien gordos. Por supuesto, todo ello preparado sobre una loza de barro. Pero no llevaba almejas.

Como veis el paralelismo con el pollo marengo no se queda solo en tener una datacción exacta, también cuenta con este crustáceo dulce que hemos olvidado con el paso del tiempo. Algunos dirán que han sido refinados para adquirir un valor más solemne.

merluza koxkera. Chef Koketo

Creada pero sin nombre

No cabe duda de que en 1723 esta buena mujer dio con la fórmula magistral de esta merluza, sin embargo tan sólo la bautizó como “un guiso de merluza excelente“.

Posteriormente, un siglo después, podemos encontrar una nueva referencia a esta receta, idéntica a la práctica actual con el título simple de “merluza guisada”.

Tendremos que esperar a 1895 para poder encontrar en un volumen de gastronomía el nombre de “merluza en salsa verde” llamada así por Félix Ibarguren “shishito“. Conocido por ser el primer cocinero en abrir la primera academia culinaria en San Sebastián.

Shishito, bajo el pseudónimo de “Ibar-Kam”, junto al secretario de la sociedad Ramón Lios de Camio editó un recetario “La Cocina Práctica. Tratado y Recetas, Comidas de Vigilia y Colaciones“. Por fin tenemos nombre para la receta de “la Plácida”.

Tratado y recetas de comidas de vigilia y colaciones
La cocina Práctica. Ibar-Kam.
Biblioteca Digital Hispánica CC-BY-NC-SA

La primitiva salsa verde

La original salsa verde tiene unas pequeñas diferencias con respecto a las elaboraciones actuales. Es una salsa básica y aunque nos pueda sorprender, en su elaboración clásica no incorpora cebolla y tampoco vino. Así pues los ingredientes iniciales eran el aceite de oliva, harina de trigo, caldo de pescado y el perejil.

La primera evolución o koxkera

La primera evolución de la merluza en salsa verde fue sin duda la merluza koxkera, haciendo referencia a un plato especial de la costa cántabra. Llevada a cabo a principios del siglo XX por José Gárate un cocinero de San Sebastián que se aventuró a añadir guisantes frescos, espárragos verdes en manojos, tal vez trigueros, y el huevo, pero en una textura diferente ya que los utilizó cuajándolos en la salsa, colocando un huevo sobre cada rodaja. Así lo cuenta en el libro “Historias de un cocinero“.

Lo que vino después

Las posteriores variaciones responden a la ley del mínimo esfuerzo imperante en la raza humana y los oficios que desempeñan, también se ve afectado el de cocinero. Así pues, los ingredientes pasaron a ser envasados, encontrando los guisantes tal cual salían de las latas y con ellos el uso del espárrago blanco ya que pocas fábricas conserveras apostaban por los embotar verdes, y menos aún trigueros. Por último, cayó también el huevo pochado sobre la salsa y se apostó por huevos cocidos que se pueden preparar mucho antes del servicio y son menos perecederos.

Fin del trayecto de la merluza a la donostiarra

La última incorporación oficial y oficiosa fueron los moluscos. Esta aportación se realizó en la década de los 60 de la mano de Javier Arbizu. Famoso cocinero de la selección española desde 1991 y que además se atribuye la sustitución de las rodajas por Kokotxas. Hay que reconocer que el salto fue cualitativo y cuantitativo. A partir de este momento se abren un abanico de posibilidades sin fin como la incorporación de gambas, berberechos, limón, guindilla… menos lejía, podemos encontrar casi cualquier ingrediente.

Merluza en salsa verde
Merluza en salsa verde

Una de las grandes salsas vascas

Por si lo desconoces, se dice que los vascos han inventado cuatro salsas únicas para combinar con los productos del mar. Sin duda maestros de los fogones, excepcionales en la combinación de sabores y respetuosos con la materia prima.

A ellos debemos estas coloridas invenciones:

  • La roja o también llamada a la vizcaína sumergida en el eterno debate sobre los ingredientes que la integran.
  • La negra preparada por la tinta de calamares y sepia. Cuyo máximo exponente son los chipirones y calamares en su tinta.
  • La blanca que se liga con la gelatina del pescado formando la más que conocida como “pil-pil“.
  • La verde que es la que hoy nos ocupa empleada con merluza, rape o mero.

Lo más notable, no debemos confundirlas con otras salsas verdes más internacionales. Así podemos encontrar en Francia una receta homónima pero que deriva de una mayonesa a la que se le agregan verduras y hierbas aromáticas de esta tonalidad. También encontramos una salsa verde en México, sin embargo esta se prepara con tomatillo, jalapeños y cilandro. Muy similar es la salsa verde italiana que incorpora alcaparras, mostaza y limón, además del ingrediente típico: el perejil.

Lomo de merluza. Chef Koketo
@chefkoketo

Receta de la merluza en salsa verde

Ingredientes

  • 750 g de merluza de pincho cortada en rodajas y con la piel
  • 250 g de almejas frescas y limpias
  • 75 g de guisantes
  • 8 espárragos blancos cocidos medianos
  • 4 huevos frescos XL
  • Sal y pimienta al gusto.

Salsa

  • 500 ml de caldo de pescado.
  • 125 ml de vino blanco (un txakoli le va muy bien)
  • 120 g de cebolla.
  • 6 dientes de ajo.
  • 35 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • 15 g perejil fresco picado
  • Sal y pimienta al gusto.
merluza a la donostiarra

Elaboración de la merluza en salsa verde

Preparativos

  1. Solicitar al “pescatero” tajadas grandes de merluza bien fresca. Aunque normalmente se presenta en rodajas, también se puede preparar en lomos, pero siempre con su piel.
  2. Tras la visita a la pescadería es recomendable volver a limpiar el pescado y secarlo con papel. Lo colocamos en una bolsa que cierre herméticamente para congelar durante cinco días a -20º C.
  3. Descongelamos el pescado y limpiamos las almejas como os hemos indicado en otros artículos.

La salsa

  1. Picamos la cebolla y el perejil finamente. Cortamos los dientes de ajo en láminas, y preparad los espárragos en trozos no muy grandes.
  2. Cocemos los huevos en agua abundante con un poco de sal y vinagre durante 10 minutos.
  3. Cocinamos también los guisantes en abundante agua con un poco de sal. Espera a que alcance la ebullición antes de meter los guisantes. Después introduce los arvejos que no deben estar más de 5 minutos. Pasado este tiempo retira el agua de la cocción y sumérgelos en agua muy fría para que se corte la cocción y se active la clorofila, y por lo tanto, aumente la intensidad del color.
  4. En una cazuela ancha y alta, a ser posible de barro, colocamos el aceite y saltear los ajos sin llegar a tostarse. Es importante que no coja color. Después pochamos unos 10 minutos la cebolla.
  5. Sumamos el vino blanco y mantenemos 10 minutos más.

La merluza

  1. Añadimos las rodajas de merluza a la cazuela y salpimentamos. Seguidamente el caldo de pescado y debemos realizar movimientos de la cazuela para que ligue la salsa, no muy fuertes para no dañar la merluza pero sí continuo como en el bacalao al pilpil.
  2. Tardaremos unos 10 a 15 minutos en ligar la salsa y que la merluza esté bien hecha, añade el perejil picado y las almejas. Debemos esperar a que se abran. No olvidéis seguir moviendo ligeramente la cazuela.
  3. Una vez los bivalvos despierte, sumamos los guisantes, los espárragos y por último los huevos duros cortados en cuartos.
  4. Emplata y sirve caliente.

¿Harina o muñeca” para la merluza a la donostiarra

En ocasiones se utiliza merluza sin piel, lo que complicará el espesado de la salsa al eliminar el espesante natural del pescado, en esos casos es recomendable utilizar un poco de harina de trigo disuelta en el caldo de pescado.

Referencias

  • Melquíades Brizuela (1917). “Historias de un cocinero. España culinaria“. España culinaria. Cádiz.
  • Ibar-Kam “La Cocina Práctica. Tratado y Recetas, Comidas de Vigilia y Colaciones” J. Jornet. San Sebastián.
  • Luis Antonio Vega (1974) “Viaje por la cocina española“. Salvat.
  • María, Marquesa de Parabere (1945) “Enciclopedia culinaria, la cocina completa“. Espasa Calpe.
Resumen
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Nombre de la Receta
Merluza en salsa verde
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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