¿Musaka o musaca? Un griego no tan nacional y desnaturalizado

Musaka, musaca, mussákas, moussaka, mousakás…

La musaka es probablemente el plato más reconocido de la cocina griega en todo el planeta, pero es curioso que en su país natal no tiene una gran tradición y su peso en su amplia gastronomía (hummus, tzatziki, melitzanosalata, fasolata, gemista, dolmades, Souvlaki, gyros, baklava…).

• 

• 

• 

• 

• 

Se trata de un pastel denso, muy denso, y salado. Usualmente se elabora al horno con capas de berenjena laminada, patatas, carne picada y bechamel. Pero, la receta que utilizamos en nuestras casas pertenece al siglo XX, aunque sin duda es la evolución de platos muy anteriores.

Esta notoriedad es proporcional al tiempo que exige su preparación, ya que para conseguir un gran plato tendremos que invertir algunas horas y os aseguro que algunos pasos son muy necesarios, aunque muchos cocineros se los salten. Somos vagos por naturaleza.

Índice

1. ¿Cómo se dice correctamente?
   1. Pero ¿Cómo se dice en griego?
   2. Partida de nacimiento.
2. Musaka versus lasagna.
3. Más pistas árabes.
4. Musaka turca y libanesa.
5. Nikolaos Tselementes el nombre propio de la cocina griega.
6. ¿Cómo detectar una buena musaka?
7. Receta de la musaka.
   1. Ingredientes.
      1. Para la bechamel.
      2. Para la salsa bolognesa.
   2. Elaboración.
      1. Hay que sudar… vamos al gimnasio.
      2. Elimina el exceso de grasa.
      3. El momento de la salsa boloñesa.
      4. Vamos con la salsa blanca.
      5. Precalentamos el horno a 180ºC.
      6. Consejo.

¿Cómo se dice correctamente?

Volviendo al título de este artículo, en español las dos formas aceptadas de identificar este pastel salado son: “musaka” y “musaca“. La duda surge cuando accedes al recetario en cientos de libros, millares de entradas de internet o incluso en las cartas de algunos restaurantes. Completados con mil opciones de presentación e ingredientes dispares.

Pero ¿Cómo se dice en griego?

Y la respuesta es… “μουσακάς”. ¡Ufff! Si hacemos una transcripción directa sería “mousakás”, pero estaré encantado de que mi buen amigo Christos o cualquier heleno me corrija.

Partida de nacimiento

¿Pero es un plato griego? Algunos periodistas de medios populares y populistas, así como blogueros con gran influencia, y pocos estudios, se lanzan rápidamente a afirmar que sus orígenes son romanos por similitud con uno de los platos emblemáticos de esta cocina, la lasagna. Sin embargo, los historiadores especializados en la gastronomía afirman que su origen es árabe. Veamos quién está más cerca de la verdad.

Musaka versus lasagna

Si alguien te pregunta, ¿Qué es una musaka? La respuesta rápida y sencilla sería: “Es como una lasagna italiana, pero sin pasta”. Ya sé que he acertado, que precisamente esa y no otra, sería tu contestación, y te aseguro que no tengo dotes de adivinación, ¿o sí? También apuntarías que la pasta se sustituye por capas de berenjena. Bueno, aceptaré que soy vidente, aunque algo mediocre. Mis dotes se basan en el sentido común.

No quiero entrar en una bronca discusión y tampoco me enfrascaré en una ardua argumentación, así que al grano*. Pero esta definición es correcta solo en parte y se basa exclusivamente en una cuestión: la arquitectónica. A saber, solamente si hablamos de su similitud en la construcción del plato, capa sobre capa. Aprovecho este punto, para sorprenderos con un dato que quizás no sabíais. La última capa de una buena musaka tiene una clara atribución francesa: la melosa bechamel. Más tarde sabréis la razón.

“Al grano”. El origen de esta expresión se halla en la trilla. Esta es la acción que permite separar el grano (lo importante) de la paja (lo banal).

Dicho popular

Musaka y lasagna no comparten origen, pese a la influencia de la cocina italiana sobre la griega por ser una de las vías de paso de comercio más importantes de todos los tiempos. Sin embargo, la musaka tiene una fuerte base árabe. Más concretamente turca, en cuando a la técnica de preparación, a los ingredientes y, en definitiva, de toda su cultura culinaria. No hay nada que  moleste más a un griego que afirmar este hecho. Los helenos afirman que su cultura y gastronomía nada tienen que ver.

Más pistas árabes

La berenjena era un ingrediente que se desconocía en esta parte de la península balcánica y fue introducida por la agricultura morisca. Al igual que ocurre con las espinacas, imprescindibles en otra receta típica griega, conocida como la spanakopita. Así pues, antes de la llegada de este fruto comestible, los griegos realizaban un plato llamado maghmuma o musakhkhan, muy similar, que podríamos considerar la receta primigenia de la musaka. Esta receta, también tiene origen morisco y se puede leer en el libro de cocina árabe del siglo XIII llamado “Kitab al-Tabikh” o “El Libro de los Platos“.

Otra de las características originales de este plato era, y es, el uso de carne de cordero (arraigada en la cultura de los países musulmanes) generalizado en todo el Oriente. Y no de ternera o cerdo. Así que, si estás pensando en hacer una auténtica musaka griega, tendrás que recurrir a la carne ovina, cabra, carnero u oveja y prescindir de las adaptaciones con proteína de génesis porcina o bovina.

Para los árabes, la musaka es una ensalada aderezada con especias muy diferentes como la canela o la hierbabuena. Eso sí, cocinada, aunque se sirve fría. De hecho, la palabra es de origen árabe y proviene de “saqqaʿa” que significa “congelar o volverse blanco“. En Grecia se utilizan especias muy diferentes: orégano, tomillo, romero… y se consume caliente.

Musaka turca y libanesa

Más allá de la influencia turca, que ya hemos señalado, también podemos encontrar en este país un plato de idéntico nombre, pero diferente elaboración, ya que no tiene capas superpuestas. Se trata de un estofado de carne y berenjenas que se dejan en agua salada, después se cortan y luego se fríen. Posteriormente se pasan por un mortero y se unen a la carne en la cazuela.

En el cocina libanesa encontramos la moussaka bi zeit. Un plato vegano cuya base también es la berenjena que primero se fríe y después se asa para añadirla a los garbanzos y los tomates.

Nikolaos Tselementes el nombre propio de la cocina griega

Nikolaos es el responsable de la divulgación internacional de este y otros grandes platos. Fue un chef griego y gran divulgador de la cocina moderna de su país, en 1956 publicó en inglés el libro “Cocina Griega” en el que describe la gran variedad de musakas, que hasta ese mismo momento no habían tenido cabida en otros tratados de gastronomía helénica. Además de explicar otras versiones, hasta seis, menos ortodoxas como las que utilizan calabacín, alcachofas, zanahorias…  Pero sus recetas estaban claramente influenciadas por las técnicas de la cocina francesa, debido a su formación internacional e imperante en estos años. Es posible que este sea el motivo del uso de la bechamel en la preparación actual. Si no hubiera existido Nikolaos, es casi seguro que, la musaka no sería, en el mejor de los casos, exactamente la que conocemos ahora  y, en el peor, ni siquiera estaría en nuestra biblioteca de recetas.

¿Cómo detectar una buena musaka?

El secreto de una auténtica musaka está en la canela, si la detectáis en el paladar probablemente es un plato genuino y tradicional, preparado con cariño.

Receta de la musaka

Ingredientes

• 0,5 kg de patatas.
• 0,5 kg de berenjenas.
• 500 ml de Aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Para la salsa boloñesa (aquí podéis ver la receta original):

• 30 ml de AOVE.
• 80 g de cebolla.
• 1 kg carne picada de cordero o en su defecto mezcla ternera y cerdo.
• 200 ml de vino blanco.
• 500 ml de tomate triturado natural.
• Perejil, tomillo, romero y/o orégano.
• 1 rama de canela.
• Sal y pimienta al gusto.

Para la bechamel:

• 500 ml de leche entera.
• 50 g harina de trigo o maíz (si se es intolerante al gluten).
• 50 g de mantequilla.
• Un huevo tamaño M.
• 2 g de nuez moscada en polvo.
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

Elaboración de la musaka

Hay que sudar… vamos al gimnasio

El primer paso será la preparación de la berenjena. Os recuerdo que si no la dejáis sudar, la receta quedará un tanto amarga. Para ello, la cortamos en rebanadas de aproximadamente medio centímetro y las dejaremos sobre un papel absorbente sin que estén amontonadas. Una hora será suficiente para que transpiren como si hubieran ido al gimnasio.

Mientras, podemos ir pelando y cortando las patatas de grosor similar al de la berenjena, para tenerlas preparadas.

Elimina el exceso de grasa

1. Quitamos el jugo que se mostrará como rocío sobre las berenjenas y pasamos a freírlas en abundante aceite de oliva. En este mismo aceite freiremos las patatas y salamos.
2. Es muy importante eliminar la mayor cantidad de grasa posible, por lo que cuando las retires de la sartén, tendrás que escurrir “el jamón de la huerta” (así se llama popularmente a la berenjena). Este consejo te vale también para las patatas. Te puedes ayudar con papel de cocina. Si no lo haces, la musaka tiene la mala costumbre de echar de su plato el aceite al final y además de quedar muy empalagosa llorará el plato y lo hará a lágrima viva.

Si lo prefieres, puedes hornear las berenjenas, esto garantiza un menor consumo de grasa. Colocaremos las láminas sobre un papel sulfurizado a 180º C entre 30 y 45 minutos, con la ayuda de una brocha puedes pintarla con un poco de aceite.

El momento de la salsa boloñesa

1. Ponemos una sartén amplia al fuego con el AOVE.
2. Picamos las cebollas y las pochamos a fuego medio unos 10 minutos.
3. Añadimos la carne de cordero picada y mezclamos hasta que cambie de color y se separe fácilmente. Es importante que el fuego este alto para que la carne no se cueza y moveremos para que no se queme.
4. Añadimos un vino blanco, nada de vinos malos en nuestra cocina y dejamos que evapore el alcohol, unos 10 minutos.
5. Sumamos el tomate y las especies, entre ellas la canela. Bajamos el fuego dejándolo a su suerte unos 30 ó 40 minutos sin tapar para que ayude a evaporar algo de líquido.
6. Apagamos el fuego y retiramos la ramita de canela.

Vamos con la salsa blanca

A continuación, preparamos la bechamel.

1. Para ello, ponemos otra olla al fuego y vertemos un litro de leche.
2. Incorporamos 15 cucharadas de harina poco a poco sin dejar de remover hasta que obtengamos una textura cremosa.
3. Batimos un huevo en un plato hondo, espolvoreamos un poco de nuez moscada molida y reservamos unos instantes.
4. Añadimos a la olla 2 cucharadas de mantequilla derretida y el huevo batido. Seguimos removiendo con ayuda de una cuchara hasta integrar los ingredientes.
5. Salamos.

Precalentamos el horno a 180ºC

1. Montamos la musaka disponiendo una bandeja rectangular de unos 30 cm x 25 cm aproximadamente.
2. Vamos colocando las capas en el siguiente orden:
   1. Una capa de patatas en rodajas cubriendo el fondo.
   2. Por encima de las patatas, colocamos la mitad de las berenjenas en rodajas.
   3. Seguidamente salsa boloñesa.
3. Por encima de la salsa, colocamos el resto de rodajas de berenjena, el resto de rodajas patatas y cubrimos con toda la bechamel.
4. Por último, espolvoreamos pan rallado por encima.
5. Horneamos a 180ºC durante 45-60 minutos.
6. Retiramos la musaka del horno y servimos.

Consejo

Si emplatamos después de hornear se desmoldará. Para evitarlo se suele dejar enfriar, es porcionada en frío y después se calienta. Podéis ver la diferencia en las fotos que acompañan el artículo.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Post Scriptum: Dedicado con cariño y agradecimiento a Carmen.