Descubrí la olla podrida de Burgos en una visita muy recomendable. Una cita imprescindible que tenía como propósito inicial el penetrar en el conocimiento del homo sapiens y su árbol genealógico. Toda una experiencia que me llevó a escribir un curioso y criticado artículo sobre la alimentación del homo antecesor: Casquería. ¿una de las palancas de la evolución humana?
Al final de este pequeño ensayo os hacía una recomendación. «Terminar la excursión disfrutando de una magnífica olla podrida en el Restaurante Los Claveles, cerca del yacimiento, con sus excelentes judías ibeas.» Hoy retomo esta receta y me dispongo sin hambre, no podría concluir el artículo, escribiendo sobre los antecedentes de esta contundente receta.
Índice
- El adiestramiento de la lumbre
- La influencia judía
- La atribución árabe
- La olla podrida en el siglo del Medievo
- La Edad de Oro y el pseudovocablo
- La olla podrida de Burgos
- Receta de la olla podrida
- Ingredientes de la olla podrida
- Las alubias
- Los sacramentos
- El relleno
- Elaboración de la olla podrida
- Dos ollas, dos preparaciones diferentes
- Preparación de los sacramentos
- Preparación del relleno
- Ingredientes de la olla podrida
- Uno o dos vuelcos
El adiestramiento de la lumbre
Si bien no es una certeza, podemos afirmar sin incurrir en un despropósito mayúsculo que este tipo de elaboraciones se hunden en la historia más allá de lo que los escritos nos pueden transmitir.
El cocido existe desde que el hombre domó el fuego y fue capaz de fabricar los primeros utensilios para poder cocinar los alimentos. Mucho antes que el manejo de la escritura y, por tanto, es absurdo buscar la primera transcripción literaria de este hecho. En el mejor caso son tardías y muy difusas. Así que avancemos en el tiempo y retomemos datos que nos permitan conocer mejor estas viandas.
La influencia judía
Poca gente conoce las raíces comunes que comparten el cocido madrileño, la escudella, los caricos o las ollas podridas. Todas estas preparaciones descienden de la cocina sefardí. En concreto de la Adafina. Un alimento que los judíos elaboraban a fuego lento durante la noche del viernes y que consumían el día del «Sabbat«. Ese día sagrado que los creyentes de la religión judía destinan al descanso.
El precepto hebreo les obliga a abstenerse de realizar cualquier trabajo. Entre ellos, las labores de cocina y así poder recrearse en la espiritualidad para dedicarse a su deidad. Nada que ver con Walter Sobchak, el amigo de «El gran Lebowski«. Un falso judío que toma a su conveniencia estas indicaciones según sus propios intereses.
Para aquellos que desconocen la historia, los sefarditas fueron los judíos y sus descendientes que vivieron en la Península Ibérica hasta su expulsión a finales del medievo. La presencia de hebreos es conocida desde el siglo VII a. C. Esto supone siglos de influjo y convivencia entre culturas gastronómicas muy dispares como la cristiana, la judía y la árabe. Durante mucho tiempo en paz y respeto, lamentablemente los hechos que recordamos son los de cruentas guerras, sangrientas conversiones, masivas ejecuciones, edictos de expulsiones y éxodos masivos.
La atribución árabe
La interacción con el mundo árabe sobre el cocido está marcada por la propia técnica de cocción y los ingredientes. Fueron los responsables de la incorporación de los garbanzos y las zarandajas (verduras y hortalizas) que se usaron en la adafina. Pero que ya estaban presentes en sus tagines y cuscús. Compartiendo muchas de las características con el plato sefardí.
La etimología de la adafina no es judaica, sino morisca. Proviene del término dafinah cuyo significado es «lo que está velado, enterrado u oculto» y relacionado con algo de valor. Esta acepción, sin duda, está relacionada simbólicamente con que este plato se hacía tapado durante gran parte del tiempo. Prácticamente toda la noche se mantenía inasequible a la vista, ignoto e ignorado por todos como un gran tesoro a la espera de su descubrimiento.
La olla podrida del Medievo en descomposición
Los pucheros de la época del Medievo podrían darnos una pista sobre una de las versiones sobre el apelativo de «podredumbre«. Pues en aquella dura época las condiciones sanitarias de los alimentos eran un tanto exiguas, laxas. Por supuesto, nos referimos al estado de los animales, su sacrificio, su conservación y finalmente el transporte.
Uno de los grandes cambios en los cocidos de la época influidos por la adafina y la cultura árabe es la introducción de la carne de cerdo ya que, para la población cristiana, el concepto de koser y halal, es inexistente. Podréis imaginar: el cambio de sabor se convirtió en toda una revolución.
Por tanto, supondréis que muchas de las carnes llegaban al fuego en avanzado estado de descomposición y el aroma que desprendían podría describirse como de nauseabundo hedor. Sin embargo, con largos procesos de cocción y la añadidura de otros ingredientes más aromáticos transformaban aquella pestilencia en bálsamos para los olfatos y manjares para los hambrientos estómagos.
Pero, otra de las explicaciones también plausible al término «podrido» hace referencia al proceso de maduración de todos los ingredientes durante el tiempo prolongado de cocción. Algo similar a la fruta que se descompone y ablanda como señala la RAE en una de las acepciones de esta palabra: «Hacer que una materia orgánica se altere y descomponga»
La Edad de Oro y el pseudovocablo
El año de 1492 es la fecha clave para la revolución del mundo del cocido. Mientras los judíos y árabes eran expulsados del territorio, comienzan a llegar los productos del Nuevo Mundo. Muchos de ellos directamente van a las cazuelas de barro sin mediar procesos. Los garbanzos fueron sustituidos por las habas, los ajís secos impregnan las carnes de la matanza y dan a luz los chorizos, los pimientos frescos también simpatizan con el guiso y ¿Qué decir de la patata?, presente en la mayoría de los cocidos a partir de ese momento.
La Edad de Oro despertó una amplia gama de versiones de este plato y, aunque tal vez lo fue antes, se le dio otra interpretación al nombre de «podrida«. Ésta provendría de la palabra inventada «poderida» en su acepción de «poderosa» o «generosa» según el Dr. Bacci, un italiano que introdujo esta mala traducción. En un reconocimiento a la suculencia del sabor, de su capacidad nutricional y de la cantidad de ingredientes que integraban el plato. Todo sería perfecto si este término existiera en la lengua castellana, aunque sea antigua, pero no es así por más que nos empeñemos en contarlo.
Un mixtura incontable
En una misma cazuela podían coexistir ternera, cordero, capones, cerdos, ocas,… todo tipo de proteínas y hortalizas que la imaginación permitiera o el entorno les facilitara. Pero claro está, solo al alcance de gente pudiente que tuviera acceso a tan apreciados alimentos. Así se convirtió en plato de señores, nobles y gentiles: Gente «podrida de dinero», lo convirtieron en uno de los platos más exuberantes del Renacimiento.
El populacho tuvo que esperar al siglo XIX para poder consumirlo y que las proteínas fueran habituales en hogares más humildes. Posiblemente con la desamortización de Mendizábal y el reparto de las propiedades de la Iglesia. Pero, esa es otra historia.
La olla de Burgos
Sin embargo, la olla podrida de Burgos se aleja del resto de los cocidos por razones que se nos escapan. Sustituye los garbanzos por habas ibeas y entre sus carnes no incluye más que la procedente del gorrino, en su versión adobada. Vamos con él.
Receta de la olla podrida
Ingredientes de la olla podrida
Alubias
- 500 g de alubias ibeas de temporada
- 80 g de cebolla
- 80 g de puerro
- 50 g de zanahoria
- 80 g de pimiento verde
- Morcilla de arroz
- Una cabeza de ajo
- 125 g de chorizo oreado
- 30 g de pimentón de la Vera
Sacramentos
- 250 g de costillas de cerdo adobadas
- Un rabo de cerdo adobado
- Dos patas de cerdo adobadas
- Una oreja de cerdo adobada
- Un morro de cerdo adobado
- 250 g de panceta de cerdo
Relleno
- 3 huevos de tamaño M
- 125 g de miga de pan de pueblo
- Dos dientes de ajo
- 25 g de perejil fresco picado
- 15 g de pimentón de la Vera
- Sal al gusto
Elaboración de la olla podrida
Las alubias han de ser de temporada. En algunos restaurantes de la zona se usan directamente sin remojar. Pero si no tenéis la seguridad de que son frescas entonces os recomiendo un baño frío de 12-24 horas. También debéis sumergir la carne adobada para eliminar el exceso de sal.
Dos ollas, dos preparaciones separadas
Es importante que la preparación se realice en dos ollas diferentes, una para las legumbres y otra para los sacramentos.
En la primera cazuela colocamos las alubias con nueva agua y las verduras enteras. La cabeza de ajo y la cebolla partidas por la mitad, el pimiento sin pepitas y por supuesto, la zanahoria pelada pero sin cortar.
Cuando el agua llegue a ebullición bajamos el fuego y dejamos al «chup, chup» durante el tiempo necesario para que las alubias estén bien hechas. Esto dependerá del agua utilizada, la frescura de las alubias y la potencia de fuego. Añade el pimentón. Puede estar entre las dos y tres horas.
Preparación de los sacramentos
En otra olla colocamos los sacramentos escurridos del agua en la que han permanecido la víspera anterior. Cubre con agua abundante y pon el fuego al máximo. Cuando lleguen las primeras burbujas baja el fuego y mantén el ritmo de las legumbres. Todo ello hasta conseguir que la carne quede blanda pero no se deshaga.
Preparación del relleno
En un bol se baten enérgicamente los huevos y se añade el resto de los ingredientes finamente picados. Cuando la mezcla sea homogénea se coloca en una sartén con un poco de aceite como si fuera una tortilla a la francesa.
Cuando las legumbres ya están tiernas, se les retira las verduras que se trituran a excepción del ajo que se desecha. Se vuelven a añadir a la cazuela. Mezclamos bien con una cuchara de madera. Se comprueba el punto de sal y se rectifica en caso necesario. Añade la morcilla y el relleno y mantén en el fuego unos 10-15 minutos.
¿Uno o dos vuelcos?
Por regla general se presenta en dos vuelcos. Primero un plato generoso de alubias en compañía de una gran fuente para poder repetir si fuera menester. Recuerda siempre poner en la mesa unas buenas piparras que combinan perfectamente con platos de cuchara.
Después, se presentan los sacramentos, todos los productos del cerdo en otra fuente junto con los rellenos.
Pero cada persona es un mundo, quizás prefieras presentarlo todo en un mismo plato o que cada comensal tenga la posibilidad de combinar unas piezas u otras al gusto.
Más fotografías:
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