Papa rellena peruana. Chef KoketoLa papa rellena es un plato sencillo y sabroso, mucho, por eso me encanta. Pero como me ocurre con la mayoría del recetario peruano me resulta familiar.

Tengo una obsesión, una mala costumbre que consiste en buscar equivalencias o similitudes con la gastronomía española. El ají de gallina me recuerda a la gallina en pepitoria, el ceviche de corvina me evoca livianamente a los boquerones en vinagre, el anticucho a los pinchos morunos, el cuy a nuestro cochinillo asado,…

Sí, sí, ya sé que es una blasfemia. Perdonadme, pero de verdad, no lo puedo evitar. Es superior a mis fuerzas. ¡Ojo! esto no me ocurre con la comida nikei, ni con la chifa.

Y espero que a estas alturas os estéis preguntando: ¿Qué símil me inspira la papa rellena en la cocina de la península? No os riáis. A las croquetas y como un silogismo matemático enuncio lo siguiente:

“Me enloquecen las croquetas, me recuerdan a la papa rellena. Por tanto, concluyo que me pirra este plato peruano”.

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Papa rellena hasta en China

Papa rellena peruana. Chef Koketo

Esto es una paradoja pues existe un plato del que ya os he hablado que es muy parecido, más que las croquetas y su origen es anglosajón.

¿Lo recordáis? Pues se trata de los huevos escoceses o irlandeses.

De hecho son primos lejanos de una elaboración que se lleva a cabo en Colombia. Allí, las bolas de patata rebozadas, están preñadas de huevo crudo y se enharinan con harina de maíz, de trigo o pan rallado. ¿Verdad que todo esto os suena?

Huevos escoceses o huevos irlandeses o a mi manera

Kibbeh

Los colombianos y los chilenos también se disputan ferozmente la autoría de este plato, no es asunto baladí. Hablar de este producto es levantar susceptibilidades entre unos países y otros.

También la podemos encontrar en Cuba, rellena de picadillo, Puerto rico con queso o carne.

Échale un vistazo también a los Kibbeh, un plato libanés que comparte hasta la forma de pelota de rugby, pero en esta ocasión en vez del uso de patata se recurre al bulgur.

La historia de la papa rellena

Cuentan las leyendas que en plena Guerra del Guano y del Salitre, la que conocemos como la guerra del Pacífico que enfrentaba a Chile contras Bolivia y Perú surgió esta receta.

El ejército de infantería de Perú se veía obligado a recorrer grandes distancias sin apenas avituallamiento, caminaban por terrenos lejanos a la civilización para poder evitar a los enemigos y así sorprenderlos. Esto obligaba a los soldados a agudizar el ingenio para mantener la comida en perfecto estado, por aquellos años no existían sistemas de conservación portátiles como nuestras neveritas de camping. Esas de tapas azules rellenas de filetes empanados y tortilla de patata.

Por lo tanto lo que hacían era un proceso casero de preservación, como bien sabes la carne picada se estropea rápidamente al entrar en contacto con las bacterias del entorno, así que primero las guisaban y después utilizaban las patatas cocidas para protegerla de estos organismos, finalmente las freían para crear una nueva capa preventiva. Finalmente las guardaban en pañuelos que sólo se abrían para el consumo. De esta forma podían consumir carne sin miedo a malestares ocasionados por intoxicaciones.

Es posible que esté influenciada por la forma de elaboración de la empanada española, pero esto está por ver.

Receta de la papa rellena

Ingredientes de la papa rellena

  • Papa amarilla para la papa rellena.

    1 kg de papas amarilla.

  • 400 g de carne de ternera picada.
  • 80 g de cebolla morada.
  • 100 g de tomate.
  • Dos huevos XL cocidos.
  • Dos huevos frescos.
  • 30 g de ají panca (colorado).
  • 5 aceitunas negras picadas.
  • 10 g de perejil fresco.
  • Un ajo.
  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra AOVE.
  • 5 g de orégano.
  • Sal y pimienta al gusto.
  • Harina de trigo para el montaje.
  • Harina de trigo para el rebozado*.
  • Opcional: Pasas. Sustituir el perejil por cilantro. Rebozar la patata con pan rallado en vez de harina.

Es aconsejable un aplastador o trituradora de la patata.

Elaboración de la farsa de la papa rellena

Papa rellena peruana. Chef KoketoEn una sartén grande caliente ponemos unos 30 ml de AOVE. Picamos la cebolla finamente y la colocamos en el fuego. Cuando esté pochada, añadimos el ajo también picado. Unos minutos después sumamos la carne y dejamos al calor unos 10 minutos, no olvides removerla para que se haga de forma homogénea.

Con el paso del tiempo la ternera perderá todo el líquido y entonces la acompañamos con el tomate que habremos picado y pelado. Freímos todo junto hasta que pierda todo el agua. Entonces aderezamos con un poco de orégano, ají panca, pimienta y sal.

Bajamos la intensidad el fuego y tapamos para que se termine de freír.

Ahora tienes dos opciones. Una es agregar las aceitunas, los huevos cocidos picados, el perejil y mezcla todo bien. O bien dejar los huevos cocidos y las aceitunas aparte, en este caso tendremos que añadirlas por separado cuando armemos la papa rellena.

También hay personas que les encanta añadir a la mezcla pasas, queda a tu elección.

La cocción de la papa amarilla

Relleno de la papa
Relleno de la papa

Llena una olla grande con abundante agua, cuando tenga cierta temperatura añade la papa y cuécelas. El tiempo de este proceso depende del tamaño del tubérculo y la intensidad del fuego, puede oscilar entre 20 y 30 minutos. Puedes comprobar si está correctamente hecha pinchándola con un tenedor: si no presenta resistencia y cae por su peso entonces ya está lista. Para aprovechar el fuego puedes cocer los huevos en este mismo agua, pero recuerda que solo tendrán que estar 20 minutos.

Retíralas del fuego y espera a que la temperatura del agua te permita manipularlas. Entonces puedes pelarlas, pero te recomiendo que no dejes que se queden frías pues te será más difícil trabajar con ellas.

Ponlas en una bandeja y si dispones de un prensador de patatas es el momento de sacarlo, si no tendrás que hacer uso de un tenedor y la fuerza de tus brazos. Cuando tengas el puré denso preparado es el momento de salpimentar. Retiramos y esperamos a que se enfríen del todo.

El montaje de la papa rellena

Papa rellena peruana. Chef Koketo
Papa rellena peruana.

Esta maniobra depende de si eres diestro o zurdo, perdónenme los zocatos pero pondré de referencia el uso de la mano más habitual. Tomaos la paciencia de alterar los datos en función de vuestras preferencias, y más si sois ambidiestros.

Llena tu mano más torpe de harina para evitar que la patata se pegue a tus palmas. Sobre ella coloca la masa con forma circular, un poco ovalada y de un grosor de medio dedo. Quedará sobre la palma una torta de unos 10 a 12 cm de diámetro y de medio centímetro de alto. No seas ni muy avaro ni muy generoso, en cuanto hagas la primera sabrás cuál es la medida idónea.

Con la otra mano y una cuchara añade el relleno de ternera, huevos y aceitunas. Cierra la masa con cuidado, intentando ajustar los bordes con la ayuda de las yemas dedos y una vez clausurada le vamos dando vueltas esta vez con las dos manos para que quede uniforme. En mi caso me gusta darle un aspecto de “croqueta picuda”.

Cuando la forma sea adecuada, las recubrimos de harina y seguimos con la siguiente, una tras otra. Colocándolas en una bandeja sin tocarse, afortunadamente al estar enharinadas no se pegarán, pero si lo podemos evitar, mucho mejor.

Terminando la papa rellena

Es el momento de dorar la papa rellena. Para ello calienta una sartén con abundante AOVE. Tendrás que cubrirla así que o usas mucho aceite o utiliza una sartén pequeña y honda. La temperatura ideal de la fritura será:

  • Aceite de Oliva Virgen Extra será de 180º C.
  • Aceite de Oliva de 170º C.
  • Aceite de Girasol de 160ºC.

Si no dispones de freidora con temperatura, lo importante es que esté caliente pero que la grasa vegetal no eche humo. Bate los huevos y pasa cada pieza por esta mezcla. Ponlas en la sartén y espera a que se doren.

Cuando el color te resulte atractivo, retíralas y colócalas sobre una fuente con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante y no queden excesivamente grasas.

Emplatado de la papa rellenaPapa rellena peruana. Chef Koketo

Colócalas en un plato sobre una salsa, a mí en particular me encanta la salsa huancaína, pero puedes utilizar alguna de uso más frecuente como la criolla que te explico a continuación, o si te encanta el picante una crema de rocoto.

Salsa criolla

La salsa criolla es más una ensalada de guarnición que lo que nosotros conocemos como salsas. Se puede preparar en trocitos pequeños como una pipirrana o en juliana.

Los ingredientes

  • 80 g de cebolla roja.
  • Dos tomates medianos (pelados y despepitados).
  • Dos rocotos (sin hebras, ni pepitas).
  • Una lima.
  • 15 ml de AOVE.
  • 5 g de cilantro fresco
  • Sal y pimienta al gusto.

Se corta la cebolla y se introduce en un bol con agua helada durante unos minutos. Después se escurre y se mezcla con el zumo de una lima, el aceite de oliva virgen extra y cilantro fresco muy picado.

Se le añade un poco de pimienta recién molida y se corrige de sal.

Resumen
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Nombre de la Receta
Papa rellena
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
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