Pescadito de colores blanco, azul y pastel

pescado_koketo_151La diferencia entre pescados blancos y azules simplemente atiende a la distinta proporción de grasa que posee en sus músculos, osea magro versus graso. Pero también existen pescados llamados semigrasos y que no poseen un nombre metafórico en el pantonario (podríamos llamarlos azul pastel o blanco azulado, pero lo cierto es que este juego verbal sólo tiene un sentido divertido más que descriptivo).

Los pescados blancos no necesitan realizar una búsqueda activa para la ingesta de alimentos, por ello su constitución no exige almacenar grasas que suponen un 2% del total de su cuerpo y como en el caso de los patos la almacenan en el hígado. Todo ello supone que son alimentos muy recomendados para dietas o nutriciones hipocalóricas y requieren tener proteínas. Son pescado blancos: el rodaballo, el gallo, el lenguado, bacalao, merluza, rape,…

pescado_koketo_153El pescado azul realiza migraciones, estos viajes le obligan a acumular grasa no sólo en el hígado, también en sus músculos, por lo que tiene entre un 5 y un 10% de grasa en el cuerpo, esto afecta sobre la coloración externa del pescado y le otorga una tonalidad azulada. Entre ellos tenemos: atún, caballa, anchoa, palometa, pez espada, sardina, salmón, chicharrón,…

El pescado semigraso es aquel que dependiendo de la época del año varía su porcentaje de grasa, en función de la estación, la alimentación o el tamaño/edad del pescado.

pescado_koketo_152Anguila, Besugo, Lubina, Dorada y Salmonete.

Pues nada, cada uno elija el color que más le gusta en función del momento y el sabor que prefiera; siempre y cuando no sea por prescripción médica.

Dedicado a mi buen amigo Carlos que siempre me motiva.

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6 Comentarios

  1. Hola Chef Koketo,
    Hoy más que nunca me alegro y enorgullezco de conocer a una persona como tú, no sólo gran cocinero sino sobre todo, buena persona. ¿Qué a qué viene esto?, pues de ver ayer un programa de televisión al que no voy a dar publicidad, un reality de cocina, donde si se ha demostrado una cosa es que los cocineros “cocinan con el corazón” pero se les olvidó decir que con el “corazón emponzoñado”. Pocas veces me había sentido tan dolida de ver cómo tratan a una persona como han hecho en ese programa con una concursante y por eso, desde aquí te felicito porque cumples el primer y esencial requisito para ser un gran cocinero: ser buena persona. Lo demás viene por añadidura, es cuestión de técnica y disciplina pero, cuando no se tiene corazón, los platos no pueden salir buenos por mucho dominio del nitrógeno líquido que se tenga etc…

    Asi que, me siento encantada de conocer a gente como tú, que hace de la cocina no sólo un arte sino una expresión de los valores humanos. ¡Enhorabuena, Chef Koketo!

    • Muchas gracias amiga, agradezco tus palabras. Tengo que reconocer que no he visto ni uno sólo de los programas que han emitido en la televisión sobre concursos de amateurs y profesionales; pues entiendo que son un circo mediatico. La audiencia está por encima de todo y lamentablemente lo que parece que impera es el despotismo, el insulto,… ¿Dónde está la motivicación, el corazón, la profesión,…? Si queremos ver cocineros de verdad habrá que buscarlos en los hogares, dónde se cocina con cariño para los amigos, quizá menos técnicos pero mucho más deliciosos y agradables. Besos y gracias.

  2. Gracias por la aclaración, nunca había encontrado una explicación tan clara!!! Ya no se me va a olvidar…y yo que pensé que le pascado azul se llamaba así porque era el preferido de los pitufos, ja,ja. De verdad que me ha sido muy útil tu post. Besos!

  3. Muchas gracias por la lección, Chef Koketo, parece algo muy evidente pero al final siempre me entran las dudas asi que creo que, esta vez, me llevo la lección aprendida. No tenía ni idea que el carácter migratorio influyera en si el pescado es más graso o no pero tiene toda la lógica.

    • Te despejo la duda, da igual el tipo de pez, bien cocinado está siempre bueno, sea blanco, azul, rojo o amarillo siempre hay una receta que lo hace inolvidable. Besos.

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