Pitu de Caleya, el gallo del camino

El pitu de caleya, pitu d’aldea, pitu golfu o gallu de corral es uno de los grandes platos de la gastronomía asturiana, una receta que en los tiempos que corren se consideraría como ecológica y de proximidad. Sin embargo, por muchas modas, tendencias o corrientes que se esgriman en la actualidad, los aldeanos llevan siglos recurriendo a este manjar sin mayor motivación que el buen alimento y el sabor contundente. Estos paisanos se reirían de todos esos nuevos movimientos, del SlowFood, la sostenibilidad… ya que, en realidad, son más viejos que el hambre.

Índice

1. Cuando era un güaje.
2. Pitu de Caleya del bable.
3. La pita pinta, el pitu pinto.
4. Complicado, pero no una misión imposible.
5. Receta del pitu de caleya con patatinas.
   1. Ingredientes.
   2. Elaboración.
6. Dedicatoria.

Cuando era un güaje

En mi infancia jugaba en la huerta de mis tíos, entre las pitas que correteaban alocadas y picoteando con movimientos epilépticos el suelo. Levantaban la cabeza a menudo con alguna lombriz en su pico, como mostrando un trofeo, para posteriormente repetir esa inclinación que podría parecer un trastorno obsesivo compulsivo. Así una y otra vez.

Solo el gallo parecía tomarse su tiempo para observar y acercarse amenazante si mi comportamiento era excesivamente comprometido con sus protegidas. Con cerca de cinco kilos era capaz de hacerme olvidar el juego y salir «pitando» de allí. Pero, también amedrentaba a los canes que protegían la casa, a los cuervos que se autoinvitaban cuando el suelo se llenaba de maíz tras el grito de mi tía: «¡Pitas, pitas, pitas!». E incluso llegaba a hacer frente a las vacas si era menester. Un auténtico gallito de pelea.

Todo un recuerdo del albor de mi juventud, créeme que la tuve. Me saltaré el momento del rudo sacrificio animal, aunque necesario, para quedarnos con lo gastronómicamente reseñable. Remembranzas algo desagradables como el día de la matanza del cerdo, el choto, las pitas… prefiero evitarlas para no herir a los lectores más sensibles.

Pitu de Caleya del bable

El nombre de la receta procede del bable o asturianu (oficialmente asturiano) que tiene su origen en la lengua romance derivada del latín que se hablada en los reinos medievales de Asturias y de León. Su traducción literal es «pollo del camino«. Convendréis conmigo en que es mucho más poético y descriptivo que «pollo de corral«.

La pita pinta, el pitu pinto

El pitu de caleya se elabora con la raza pinta, un ave autóctona que se cría en libertad en las casas, por lo menos en mis tiempos. Con la particularidad de que su alimentación está exenta de piensos industriales de cualquier tipo y condición. Es decir, que se crían comiendo lombrices, maíz, semillas, cereales varios (trigo, cebada y soja), insectos y todo lo que pueden encontrar en las huertas que lindan con los hogares de sus dueños. Son ejemplares de porte enorme, algunos pueden alcanzar los 6 kg. Sin embargo, su contenido en grasas es muy bajo lo que las convierte en un alimento muy saludable. Poseen una carne firme, oscura y prieta que exige tiempos prolongados de cocción, su sabor es intenso y agradable, recuerda a algunas piezas de caza. Quizás algo más sutil que estas, ¡delicioso paladar!

La pinta asturiana cuenta con una Asociación para autentificar el árbol genealógico de la raza, ¡A dónde vamos a parar! Corretea bajo los hórreos con su porte armónico y vigoroso. Acostumbra a cruzar las carreteras, con el riesgo que ello supone. Pero, también se resguarda en los pajares como buena ponedora, ya que es muy productiva en esta labor y sus puestas son abundantes. De hecho, en las caserías del Principado su principal función es dar huevos de notable tamaño. Solo cuando su edad es avanzada y,  por tanto, su nidada mengua, su destino se muestra ante el comensal como el excepcional Pitu de caleya en guiso.

Complicado, pero no una misión imposible

Actualmente puedes encontrar en algún mercado pitu de caleya, pues algún “paisanu” se ha decidido a emprender y crear criaderos de semi-libertad. Actualmente hay más de cincuenta empresarios dedicados a esta labor. Por supuesto, no reciben el cuidado, o falta de él, que tenían las gallinas de mi familia, pero es una buena opción para llevarnos a casa y obsequiarnos con un buen banquete. Aunque su precio es entre tres y cuatro veces más caro que un pollo normal.

«Díjetelo yo, güaje. Vaste a afogar ¡cago´n les pites de Grao!»

Frase típica de mi tío cuando me veía comer

Receta del pitu de caleya con patatinas

Esta fórmula es habitual en tiempos fríos (otoño e invierno), bien acompañada por patatas de la tierra y, si puede seguir a una suculenta buena fabada o un pote asturiano, mejor que mejor. Por supuesto, bien regado de sidra escanciada como es debido.

Os hago llegar la receta familiar de mi quería tía Margarita y mi entrañable prima Lupe de Doriga, una adorable aldea del concejo de Salas, ubicado en un precioso valle (hoy no tanto, pues han construido un colosal viaducto que cubre de cemento las vistas), cercano al margen derecho del río Narcea, donde pasé grandes momentos con esta querida familia.

Como me indica mi prima, lo importante en esta receta es: la materia prima y la cocina de carbón. Pero, si no disponemos de esta calidad de fuego, deberemos recurrir a tiempos largos y sin mucha potencia.

Ingredientes del pitu de caleya

• Un pitu de caleya de unos 4 kg.
• 1,5 l de caldo de ave.
• Un kilogramo de patatinas de la tierra.
• 150 g de cebollas.
• Una cabeza de ajos.
• 80 g de pimiento verde.
• 15 g de pimentón de la Vera dulce.
• 15 g de perejil fresco y picado.
• 250 ml de sidra casera, nada del Gaitero.
• 200 ml de coñac.
• 25 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 500 ml de aceite de oliva para freír.
• 50 g de harina de trigo o maíz.
• Sal y pimienta al gusto.

Elaboración del pitu de caleya

1. Troceamos el pollo y lo aliñamos con la mitad del ajo, perejil y sal. Lo dejamos unos 30 minutos. Después lo sumergimos en sidra durante 12/24 horas.
2. Pasado este tiempo, le retiramos el líquido y lo secamos con la ayuda de un papel absorbente. Lo vamos a freír, si no quieres dejar la cocina hecha una pena o quemarte, procura que el pollo esté bien seco.
3. Lo pasamos por harina y en una sartén con abundante aceite caliente lo freímos unos minutos hasta dorar. Retiramos y reservamos.
4. Doramos el resto del ajo, bien picado, con el aceite de oliva virgen extra, añadimos la cebolla (también picada), el pimiento verde y el pimentón. Cuando todo esté pochado, añadimos el coñac y dejamos que evapore unos minutos.
5. Añadimos el pollo a la cazuela y bañamos con caldo hasta cubrirlo, bajamos el fuego y tapamos. Dejamos cocer lentamente hasta que la carne esté tierna, este proceso puede llevar de dos horas a cuatro, ya que cada ejemplar es diferente. Debemos vigilar por si fuera necesario añadir algo de caldo.
6. Mientras,  pelamos las patatas, las cortamos en cuadrados grandes y las freímos.

Se le pueden añadir pimientos rojos para servirlos con las patatinas, los guisantes son opcionales, pero lo que es obligatorio es el cariño.

Dedicatoria

Dedicado a mi familia de Doriga, especialmente a mi tía Margarita y Lupe. Cuidaos mucho. Besinos de vuestro sobrín y primín, el mismo que viste y calza.